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¡Crudívoros del mundo, desistid!

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Los que me conocen saben que he hecho dieta unas cuantas veces. Dieta de esa para perder peso y tal. Cuando supero los 100 kg, se me disparan las alarmas y el sentido común y procuro que mi peso vuelva a dígitos más aceptables y menos peligrosos, aún y sabiendo que mi peso debería ser un cifra de dos dígitos, el primero de los cuales debería ser un 8. Pero la carne es débil y la mía especialmente, además a ustedes les importa poco mis cuitas al respecto. He acudido a dietistas, endocrinos y nutricionistas con éxito dispar. Los mejores resultados los he conseguido con los endocrinólogos, más que nada porque ha sido los más cercano a un sargento de los Marines que me he encontrado en esta vida y si decía que mi apetito es voluble y mi carne débil se pueden imaginar qué es lo que necesito para entrar en cintura y nunca mejor dicho. Entre dietistas y nutricionistas he encontrado muchos Sor Teresa de Calcuta que han sido demasiado blandengues y los resultados han sido su lógica consecuencia. Por lo general, cuando acudo a un profesional con la intención de que me ayude a perder peso o leo a alguno (no importa cuál sea el soporte) o lo veo en televisión, intento escudriñar su aspecto y su psicología. Si tiene aspecto de anoréxico (que los hay), salgo literalmente por patas. Si su cara y su cuerpo no me transmiten que se sienten sanos y son felices, no me interesa, gracias. Ya hay suficientes motivos de sufrimiento en esta vida como para hacer de la alimentación uno más, la verdad. Sencillamente no me creo a alguien explicando las bondades de la quinoa (buenísima y muy recomendable, por cierto) con cara de pasar hambre canina. Tampoco hace falta que denote tener un hambre calagurritana, pero los cuerpos lozanos, y rozagantes me inspiran más confianza. Quizás sea una contradicción, ya que si alguien debe ayudarte a perder peso, el hecho de que esté delgado debería ser indicativo de qué sabe cómo hacerlo y que realmente te puede ayudar a conseguirlo. Será cuestión de afinidad biológica. Pero es aquello de que el fin no justifica o no justifique los medios, ¿saben? Cuando me he encontrado con gente que me han dejado comer de todo, con las lógicas restricciones y sacrificios personales que implica tratar de perder peso, es cuando mejor ha ido la cosa. Yo he conseguido perder peso sin pasar hambre y comiendo prácticamente de todo. Y sin tener que apuntarme a un gimnasio, cosa que para alguien con alergia (que poca diferencia entre esta palabra y alegría) a los gimnasios es toda una bendición. Y además, cuando mejor me ha ido es cuando lo he hecho por libre. Que me perdonen, los profesionales que lean esto y que deben estar horrorizados y preparando un batallón de argumentos por los cuáles no se debe hacer nunca tal cosa (y yo les pido por favor que los escuchen y les hagan caso a ellos y no a mi). Pero para mi es fácil entender por qué eso ha sido así: el convencimiento personal de que debía hacerlo, me aportaba la fuerza de voluntad necesaria para afrontar un tiempo con algunas restricciones en mi dieta. Lo que he resistido hasta el momento es caer en dietas de esas con nombre y apellidos: la dieta Dukan, la Montignac, la dieta disociada, la dieta de la alcachofa, por poner algunos ejemplos.

La palabra dieta viene del latín dieta que a su vez viene del griego δίαιτα, que quiere decir régimen de vida y que según el DRAE se define así:

dieta1.

(Del lat. diaeta, y este del gr. δίαιτα, régimen de vida).

1. f. Régimen que se manda observar a los enfermos o convalecientes en el comer y beber, y, por ext., esta comida y bebida.

2. f. coloq. Privación completa de comer.

3. f. Biol. Conjunto de sustancias que regularmente se ingieren como alimento.

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Para hablarles de lo que quiero hablarles hoy, me interesa la tercera acepción y especialmente este concepto de régimen de vida que apunta la propia entrada del diccionario, porque ese conjunto de sustancias que ingerimos puede estar fuertemente connotado por muchos aspectos que van más allá de la disponibilidad de alimentos tanto desde el punto de vista geográfico y socioeconómico, como los aspectos culturales y religiosos (alimentos tabú), las elecciones éticas (alimentos orgánicos, biodinámicos, ecológicos y de proximidad), las propias convicciones (veganos, ovolactovegetarianos, etcétera), pero también las dietas basadas en creencias absurdas, medias verdades y falsedades.  Lo que si es verdad es que, en muchas ocasiones, elegir un tipo de dieta u otra implica hacer una elección que va mucho más allá de la alimentación e implica hacer una apuesta por, precisamente, un régimen de vida, un modo de vida o un lifestyle, como prefieran. También queda claro que, como es un tema de elección personal, cada uno es muy libre de meterse en el cuerpo lo que considere y como considere. Allá él y su salud, pero tampoco hay que caer en el absurdo de justificar lo injustificable. Lo que comemos y como nos lo comemos nos define por sí solo y no es necesario, seguramente, más justificación, máxime cuando esta puede hacernos caer en el más absoluto de los ridículos. Y tampoco hay que confundir lo que pueda ser un estilo de cocina o una tendencia o incluso una forma tradicional de preparar la comida en según que partes del planeta, con lo que debe ser una dieta alimenticia razonable. Es una obviedad, pero del mismo modo que no sería saludable, además de muy caro, alimentarse exclusivamente a base de menús degustación de restaurantes tres estrellas, tampoco parece muy lógico que alguien se alimente exclusivamente a base de pescado crudo (ni los japoneses ni los esquimales lo hacen, aunque mucha gente piense lo contrario).

Pero a pesar de todo, hay gente que opta por lo que podríamos considerar dietas extremas. Una de las que siempre me ha llamado más la atención, por su primitivismo, ha sido la dieta crudívora. Los que la siguen comen de todo (aunque básicamente siguen una linea vegetariana), pero sin cocinar. Todo crudo. Sus defensores dicen que las enzimas que se encuentran en los alimentos proporcionan energía vital para el cuerpo. Cuando el alimento se calienta, las enzimas mueren y privan a la comida de nutrientes y hacen que se vuelva tóxica (¿commorr?), lo cual obliga al sistema inmunológico del cuerpo a luchar contra ella. Por contra, comer alimentos crudos, sin procesar, refuerza el sistema inmunológico, lo que le permite sanar y proteger el cuerpo. Este es el credo crudívoro, grosso modo. Además está el habitual rollo holístico y energético tan habitual en los estilos de vida llamados alternativos. Se pueden imaginar que, según los nutricionistas, todo esto de las enzimas no tiene ninguna evidencia científica. Pero es que además. habría que recordarles un par de cosas.

Cualquier alimento crudo contiene un importante ejército bacteriano y de microorganismos,  algunos de los cuales pueden causarnos algún que otro disgusto y puede poner en serios aprietos a, precisamente, nuestro sistema inmunológico. Claro que no todos los soldados de ese ejército tiene que hacernos las pascuas. Algunos hasta pueden ser beneficiosos. Pero hasta los que no somos crudívoros, cuando consumimos algún alimento crudo tenemos la precaución de lavarlos por lo que pueda ser y estoy seguro que los crudívoros también. El fuego, cocinar lo que vamos a comer, ayuda a eliminar gran parte de estos microorganismos, y por tanto ayuda a proteger nuestro cuerpo y ayuda a nuestro sistema inmunológico. Pero es que hay más.

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Los dos sistemas de nuestra anatomía que más energía consumen son el cerebro y, ¡vaya por dónde!, el sistema digestivo e intestinal.  El hombre digiere mal la comida cruda a causa de nuestro relativamente pequeño sistema digestivo (no somos vacas, vaya) que en cambio procesa muy bien la comida cocinada. Y eso es especialmente cierto con los vegetales, pues su alto contenido en fibra los hace más difíciles aún de digerir. Y la cosa no es un capricho de la naturaleza. Es una cuestión evolutiva. Para hacer corto el cuento, decir que con la adquisición del fuego, que casi de inmediato se usó par cocinar, no sólo nuestro sistema digestivo sino también nuestras mandíbulas se hicieron más pequeñas, ya que la comida fue más fácil masticar y de digerir.

Lo de la mandíbula fue muy importante, ya que al hacerse más pequeña dejó lugar para un cerebro más grande o lo que es lo mismo, la aparición de una inteligencia mayor. Huelga decir que gracias a que empezamos a usar el fuego, la comida se volvió más salubre y por tanto la esperanza de vida creció exponencialmente. Además, disminuyó drásticamente la cantidad de energía que el cuerpo debía dedicar para procesar los alimentos ingeridos que se pudo usar para cosas como vivir más y mejor y procrear más y mejor. Un efecto similar tiene el hecho de que los homínidos incorporen la carne a su dieta, por mucho que les pese a los vegetarianos.

Las dietas crudívoras son, pues, menos ricas en energía que las cocidas. Bueno eso no es exacto. Lo que sucede es que quizás sí que la comida cruda sea más energética que la cocinada, pero como la cantidad de energía que nuestro cuerpo debe dedicar a masticarla y digerirla es mucho mayor, al final, lo que sucede es que la comida que ha sido cocinada termina aportándonos más energía. Es un problema de matemáticas básicas.  Y de algo, no mucho, de sentido común. Aparte de que no todo se puede comer crudo y por tanto lo crudívoro termina por resultar en una dieta con menos posibilidades.

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En 1994, The Giessen Raw Food Study descubrió que el 82% de los crudívoros incluían algún elemento cocinado en su dieta y que las funciones ováricas funcionan peor cuando hay menos aporte de energía: el estudio estableció que al 50% de las mujeres se les retiró la menstruación y un 10% más tuvo ciclos menstruales irregulares y las dejó con muchas dificultades para concebir. En los hombres la dieta crudívora provoca, según el mismo estudio, un descenso del deseo sexual. Imagínense que hubiera supuesto en términos evolutivos una tasa de infertilidad del 50%: sus efectos hubieran sido devastadores. Además los sujetos del estudio eran personas de clase media que podían comprar la comida, no tenían ni que recolectarla ni cazarla. Los efectos hubieran sido mucho peores si hubieran tenido que recolectarlas directamente en la naturaleza. Se descubrió que el 30% del aporte de energía provenía de esos extras como aceites industriales, extras que una comunidad de recolectores no hubiera tenido. Además, los sujetos del estudio hacían menos ejercicio que el que se veían obligados a hacer, hombres y mujeres, los primeros simios evolucionados, por lo que el desgaste energético también hubiera sido mayor. Los productos que comemos en la actualidad son de mayor calidad energética, eso es cierto. Ni sufrimos de problemas de abastecimiento ni de carestía, pero sólo desde que se inventó la agricultura moderna, allá en el neolítico.

Pero claro, aparecieron Charlie Trotter y Roxanne Klein, quienes en 2003 publicaron el libro Raw y el propio Trotter empezó a servir en su restaurante un menú basado exclusivamente en platos elaborados en base a comida cruda, aunque nunca dejó de servir menús con comida cocinada. Charlie Trotter siempre ha sido un cocinero peculiar. Fue el primero en dejar de servir foie en su restaurante por razones éticas por ejemplo. Pero claro no hay que confundir, aunque Roxanne Klein sigue siendo en la actualidad una férrea defensora de la seta crudívora, lo que puede ser la apuesta creativa, culinaria o incluso comercial o dietética de un chef top, con lo que puede y debe ser una dieta para cada día.

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En definitiva, que cada uno coma y haga con su alimentación lo que quiera, pero por favor no alucinemos más de lo estrictamente necesario y justifiquemos nuestras decisiones, muchas de las cuales no necesitan además justificación, con argumentos de patio de colegio. Y que lo sepan algunos: los esquimales no se alimentan exclusivamente de comida cruda. De hecho, si una mujer Inuit no tiene un buen caldero de sopa humeante así que su esposo regresa de cazar focas, lo más probable es que esa noche la pase al raso del Ártico y sepa lo que es frío de verdad.

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