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Entrevistas

Entrevista a Eudald Carbonell, arqueólogo, catedrático de Prehistoria, codirector de Atapuerca y director del IPHES

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 La búsqueda de nutrientes es la base de los cambios evolutivos más importantes

Sabios hay muy pocos y que realmente lo sean aún menos. Un país, sea el que sea, debería estar contento de tener alguno de estos hombres excepcionales y mimarlos y contemplarlos. Sin duda Edudald Carbonell i Roura (Ribes de Freser 1953) es un sabio y no saben el honor que supuso que accediera a concederme esta entrevista que están a punto de leer. Un honor, un placer, una alegría y un gustazo. Porque no decirlo así, si así fue. La entrevista la realizamos en la casi recién estrenada sede del Institut Català de Paleocología Humana i Evolució Social (IPHES), que Eudald Carbonell define como su sueño de los últimos veinticinco años hecho realidad y del que es director. Tocado con un sombrero a lo Indiana Jones, que no se quita en la hora larga de conversación que mantenemos, aprovecho la oportunidad de hablar con él básicamente de alimentación y evolución humana. Me explica que sin duda la adquisición más importante de los primeros humanos fue el fuego, pues su alcance trasciende el puro hecho alimentario ya que esta íntimamente ligado con el desarrollo del lenguaje y de la transmisión de conocimientos. De la importancia que tuvo el empezar a diversificar la dieta y sobre todo de empezar a comer carne y de como la memoria de nuestro sistema evolutivo es la que nos impulsa a reunirnos con la familia, los amigos y conocidos alrededor de una mesa a compartir los alimentos. También me habla sobre el canibalismo y de la importancia que tuvo. Tanta que aún hay algunos de sus aspectos que han llegado hasta nosotros. Y descubro que hominización y humanización no son sinónimos, entre muchas otras cosas: nos hemos hominizado, pero quizás todavía no nos hayamos humanizado y que nuestro hecho diferencial es la tecnología, el concepto de selección técnica que el doctor Carbonell ha ayudado a elaborar.

Y es un sabio y uno de los de verdad sí, y también un científico de los pies a la cabeza, que no cree en las explicaciones de tipo sociológico que a veces se dan a los fenómenos evolutivos (de hecho me recibe leyendo La crítica de la razón pura de Kant, de la que va tomando notas en un cuaderno), pero también un hombre afable y comprensivo, capaz de bajar al nivel de un pobre bloguero gastronómico para que este lo pueda entender. No se define como un sibarita, pero le gusta mucho el vino y el vino bueno de verdad. Reconoce que le gusta más cocinar que comer y que en su memoria están los guisos tradicionales del Ripollés que preparaban su abuela, su madre, su tía y su hermana. Pero ante todo es un hombre que disfruta de lo que hace y en eso resume la vida: “Al final la vida es así de fácil. Todo se resume en hacer lo que te gusta”.

-Los homínidos venimos de los simios que son herbívoros, frugívoros e insectívoros, pero los homínidos son omnívoros. En una explicación general, ¿qué importancia tiene la diversificación de la dieta en su evolución?

La diversificación de la dieta nos permitió aprovechar mejor las posibilidades que nos ofrecía el entorno y una dieta amplia y variada sigue siendo una de las bases para una buena salud individual y de especie.

Es un hecho muy importante no sólo socialmente sino anatómicamente. Hay que pensar que los cambios de dieta influyen en el metabolismo basal, pero también influyen en toda la parte mecánica. Si sólo comes material con muy poca proteína necesitas mucho tiempo y tienes que comer mucho y esto es un hecho importante, por ejemplo fíjate en las vacas que tienen cuatro estómagos, porque necesitas estar comiendo continuamente. Si eres un herbívoro estás expuesto a muchos peligros y además de comer continuamente necesitas tener a alguien que te vigile y por tanto de alguna manera tienes que estar socializado, porque alguien tiene que dar la alerta en caso de peligro o tendrás que estar muy atento. Cuando los homínidos cambian a una dieta en la que pasan a una búsqueda activa de los nutrientes, el proceso es un poco similar. Cuando se empiezan a cazar grandes animales hay que pensar en estrategias, por ejemplo: necesitarás plantearte cómo hacerlo, con qué herramientas hacerlo, cómo repartirás la comida. Se puede decir que la búsqueda de nutrientes es la base de los cambios evolutivos importantes. Sabiendo qué come una población de animales, sean los que sean, sabemos qué le sucede a una comunidad. Aunque hay una fase intermedia en la que nosotros carroñeamos, porque en el fondo somos unos cazadores muy mediocres al lado de un león, por ejemplo….

-En cambio somos expertos en la construcción de madrigueras…

Exacto y por eso empezamos a construirlas de inmediato, porque la forma en que vivimos viene mediatizada por el entorno y vivir a cubierto te protege de las inclemencias, claro, pero es que además el problema ya no es qué comes, sino que no te coman a ti. Y ese fue el mayor problema de la evolución: no ser comido. Y por eso es tan importante la tecnología y la selección técnica. Y por eso la búsqueda de nutrientes en los animales socializados, como los primates humanos, marca absolutamente los cambios. Las adquisiciones humanas están absolutamente vinculadas a los cambios en la alimentación.

-¿Nos puede explicar el concepto de selección técnica y que papel tiene dentro del esquema general de la selección natural?

La selección natural es un concepto extraordinariamente potente, porque es la primera vez que se encuentra una explicación a la biodiversidad y a la emergencia y a la extinción de las especies. Y funciona a partir de dos cuestiones elementales y que ha añadido el neodarwinismo como son la capacidad natural que tienen los organismos de adaptarse a un medio y a los cambios de este medio y por otro lado las mutaciones, que son los cambios que se producen por este proceso de adaptación. El proceso de selección natural ha permito crecer por debajo una serie de procesos que han transformado la propia selección natural: la selección cultural, la selección sexual y la selección técnica que modifica totalmente la selección natural porque nos permite regular la energía de una forma diferente, extrasomática, cosa que no hace prácticamente ningún animal y precisamente esta forma de regular la energía y las adaptaciones que ha habido gracias a la alimentación han sido lo que ha permitido la bifurcación respecto a los otros primates y por tanto la selección técnica es la muestra de cómo una adquisición acaba aumentando la socialización de un grupo. Es la socialización de la técnica lo que permite un crecimiento exponencial de las capacidades humanas.

-Y en cierta medida nos da independencia del medio…

Evidentemente, pero de hecho nos da interdependencia. La selección técnica es una parte de la selección natural. Pero realmente es muy importante porque todas estas adaptaciones que hacemos mediante la caza, las estrategias y la alimentación terminan por incorporar las mutaciones adaptativas que se producen en nuestro cuerpo y que sin ella no hubiéramos podido fijar.

-Pero entonces, ¿qué adaptaciones son más importantes? ¿Las biológicas o las culturales?

De hecho a esto se le ha llamado coevolución, que es un concepto muy kantiano, pero no es cierto. Como dijo el propio Kant, si te dicen doce cosas para explicar un dogma, ninguna es cierta. Yo he ido elaborando el concepto de integración evolutiva, porque no entiendo que estos dos aspectos puedan coevolucionar. Hominización y humanización son dos conceptos que cabalgan juntos, pero no podemos evolucionar biológicamente sin la cultura. La integración evolutiva es el modo en que los genes se adaptan culturalmente a la propia evolución del ser humano a través de distintas adaptaciones y adquisiciones, porque hacer una hacha de piedra no es una adaptación, es una adquisición.

-El fuego es una adquisición y el pie que permite el bipedismo es una adaptación…

Sí. No es lo mismo una modificación endosomática que una exosomática. Por tanto, lo que existe es una evolución cultural y una evolución biológica que tienen como resultado una integración evolutiva.

-¿Qué adaptaciones evolutivas tuvieron un mayor impacto en los aspectos de la alimentación de los primeros homínidos?

En términos históricos, no ya prehistóricos, y en mi opinión, la transformación de los cereales, la calabaza, el arroz y todas aquellas semillas que empiezan a ser seleccionadas por los humanos e hibridadas para proporcionar alimentos a aquellas poblaciones que ya tienen una estructura social básicamente doméstica, agraria y estabilizada. Claro esto es un cambio y un cambio importantísimo, porque en el fondo comen mucho peor que antes, porque entre comerse un entrecot de rinoceronte o unas costillas de cordero y tener que comer papillitas, imagínate la diferencia… es un desastre. El cambio de alimentación cuando llega el Holoceno (desde hace 11.500 años hasta la actualidad) y los mecanismos de producción es un desastre. Lo que pasa es que son formas estables de alimentación y poblaciones ya muy desarrolladas. Por ejemplo la leche de vaca. No te puedes imaginar la cantidad de especímenes humanos jóvenes que murieron deshidratados antes de que fuimos capaces de fijar los enzimas apropiados para asimilar la leche. Y en cambio ahora es un alimento considerado básico. Y de esto sólo hace entre ocho y seis mil años. La socialización de los cereales, la calabaza, la leche dependiendo de si se produce en Asia, África… es un hecho importantísimo.

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-¿Los homínidos abandonan los árboles a causa del bipedismo o el proceso del bipedismo se produce como consecuencia de haber abandonado los árboles?

El proceso del bipedismo es muy viejo y es anterior al hecho de haber abandonado los árboles. Se produce hace entre tres y seis millones de años. No es cierto que fueran las herramientas las que nos hicieran poner de pie. Hay otros primates que en ciertos momentos también van sobre dos piernas, aunque sea torpemente y que al mismo tiempo hacen vida en los árboles: los chimpancés, los gorilas… Pero es verdad que en cierto momento estabilizamos la situación y somos básicamente bípedos. Hay quien dice que es cuando salimos a la sabana y por una cuestión básicamente térmica, ya que al ponernos de pie, recibimos menos insolación y eso nos permite regular mejor la temperatura corporal. Otros dicen que al estar derechos tenemos mejor visibilidad y podemos vigilar mejor el no ser depredados, podemos transportar mejor, al quedar la manos libres, las crías, los materiales y los alimentos. Todo esto son hipótesis diferentes, pero que en conjunto lo explican todo.

-Imagino que los primeros homínidos que abandonan los árboles son recolectores y vegetarianos.

Empezamos comiendo hojas, hierba y fruta. Fruta madura, muy madura que era la que caía de los árboles. Una de las hipótesis de cómo nosotros asimilamos el alcohol a través de una enzima del hígado que se llama deshidrogenasa es precisamente a partir de esto. La deshidrogenasa es la encargada de metabolizar los azúcares maduros que se convierten en alcohol. Seguramente nuestros antecesores se empachaban de grandes cantidades de frutas que habían caído de los árboles y probablemente debían incluso hasta embriagarse. Si tú le das un trago de ginebra a un chimpancé un gorila o un orangután, morirá porque no puede asimilar el alcohol. En cambio a nosotros no nos pasa nada. Y además en los países mediterráneos, donde el consumo de alcohol es tradicional y cultural, pues aún menos.

-¿Cuando empieza la caza y por qué?

Este es un tema muy importante y en discusión continua.

-No me diga…

Sí claro. Es que no es tan fácil demostrar que se cazaba.

-Pero para cazar necesitarás útiles con que hacerlo…

Sí, pero las herramientas de madera no se conservan. Si encuentras lanzas de hace quinientos mil años como hemos encontrado sí, pero es que ¿y hace tres millones de años? Gracias a los estudios de taxonomía, que es lo que te permite a través de la estructura de un objeto o de un cuerpo saber de dónde procede o cómo murió un individuo de cualquier especie, sabemos que hace dos millones de años ya se cazaba. Los animales cazados son previamente seleccionados por uno u otro motivo y si empiezas a encontrar muchos restos de animales de una determinada especie y que además sean machos sanos, por poner un ejemplo, es lógico pensar que no sea una casualidad y que fueron cazados. La caza empieza con animales pequeños hasta que hace un millón y medio de años ya aparece la caza de grandes animales: elefantes, rinocerontes, hipopótamos… En el  lago Turkana en Kenya, en un yacimiento que se llama Hippoopotamus Artifact, en el que se encontraron restos de un hipopótamo y a su alrededor todas las matrices de la que sacaban los cuchillos [llegados a este punto el profesor Carbonell hace una demostración práctica de como con un sólo golpe se podía obtener la punta de un cuchillo]. A partir de este hallazgo se pudo determinar cómo los grupos protohumanoídes socializaban la comida y cómo la repartían hace casi dos millones de años. Los primates no comen nunca juntos. Cogen el alimento y se van.

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-Entre otras cosas porqué si comes frutas y hojas las arrancas del árbol y te las llevas directamente a la boca, pero comerse un hipopótamo es algo que resulta algo más complejo y que incluso necesita de la colaboración de todos…

Sí, es algo que incrementa la socialización. Los humanos somos los únicos animales que incrementan su socialización exponencialmente. Por eso nos resocializamos continuamente.

-Y por eso es importante que las familias coman juntas y por eso vamos a los restaurantes a comer con amigos o los invitamos a nuestra casa a comer, porque hemos socializado y fijado el hecho de compartir la comida…

Sí y cerramos tratos y negocios comiendo. Eso no quiere decir que no se haya hecho un abuso, pero sigo pensando que es algo muy importante. Todas estas barbaridades de los estadounidenses de comer de pie y solos. Esto va en contra de la evolución. Es la memoria de nuestro sistema evolutivo la que nos lleva a compartir la comida y a sentarnos a la mesa, la que nos ha dejado ese sustrato. Claro que las cosas no pasan de un día para otro, son procesos evolutivos, pero si queremos saber porqué comemos juntos y compartimos la comida tenemos que irnos a dos millones de años atrás.

-¿Cuál es el impacto o la importancia que tiene el consumo de carne entre los homínidos? ¿Somos humanos porque comemos carne?

Aquí entra todo lo que hace referencia a la compensación metabólica. Todo el proceso por el cual nuestros intestinos se empiezan a hacer más cortos y que está muy relacionado con las transformaciones que empezará a tener el cerebro. El cerebro tiene un consumo metabólico basal de entre un veinticinco y un treinta y pico por ciento de la energía que ingerimos. Y este es otro cambio brutal. Se necesitan intestinos muy largo si se tienen que digerir estructuras vegetales y si empiezas a comer carne ya no se necesitan y toda esta energía que sobra se puede dedicar al cerebro que se empieza a desarrollar. Además la madres, con la ingesta de proteína que proporciona la carne, tienen más recursos que propician un mayor desarrollo del cerebro de la crías durante el embarazo.

-Además debe cambiar la dentición y las mandíbulas ya no necesitan ser tan prominentes y dejan espacio para que el cerebro se desarrolle…

Sí, está todo relacionado. Pero lo que empezamos a experimentar a partir de que nos iniciamos en el consumo de carne es una metamorfosis, larga, pero una auténtica metamorfosis.

-Pero no hay una relación directa entre la dieta y el tamaño del cerebro, puesto que los hijos de madres vegetarianas no tienen el cerebro más pequeño ni son necesariamente menos inteligentes, ¿no?

No, no claro. Pero te voy a dar explicaciones muy sencillas y termodinámicas. Coge un vegetariano y lo llevas al Polo Norte y verás cuantos día tarda en morir sólo comiendo vegetales. En un país tropical sí y por eso vivíamos en lugares tropicales, pero cuando tuvimos que abandonar esas zonas, si no hubiéramos comido carne no hubiéramos sobrevivido. Siempre tenemos que tener en cuenta que hablamos del orden de los primates no del de los herbívoros, que también los había que vivían en zonas frías.

-La caza implica entre otras cosas, una división del trabajo. ¿Existían los cocineros?

No en esa época no. Las primera pruebas que tenemos de un uso doméstico del fuego son de hace un millón de años y la socialización del fuego tiene medio millón de años, porque una cosa es comprobar que se ha utilizado y otra muy distinta que lo use todo el mundo. Eso también es muy importante. Entender los cambios a nivel socialización. No es lo mismo el teléfono móvil hace veinticinco años que ahora. No es que hayan cambiado los teléfonos móviles, lo que ha pasado es que ahora los usa todo el mundo.

-Y también implica la fabricación de herramientas para cazar….

Y viceversa… A mejores herramientas mejoran las posibilidades y varían las estrategias que se usan para cazar. Son dos cosas que se retroalimentan.

-¿Qué papel juega la fabricación de estas herramientas en relación a la alimentación y la dieta de los primeros homínidos?

No sabemos exactamente como sucedió, pero la secuencia lógica es que al aparecer en la sabana, viéramos a otros depredadores comer la carcasa de un animal muerto y aprendiéramos que eso era fuente de alimento, pero claro, si te encuentras con un animal muerto y entero, ¿cómo te lo comes? No puedes tener acceso a la carne a menos que seas un carroñero, lo que comporta problemas asociados de salubridad y mortandad, puesto que la carroña es carne en descomposición. Pero trata de comerte una jirafa sin herramientas para descuartizarla y cortarla. Es imposible. ¿Y cómo se llega a las herramientas? Pues por imitación. Ellos debieron ver a los depredadores carnívoros destripar a sus presas con su garras y colmillos y como siempre, mediante ensayo y error, fueron haciendo pruebas hasta que consiguieron el diedro y partir de allí las herramientas cada vez se vuelven cada vez más complejas. La evolución es un largo camino hacia la complejidad.  Hay muchos animales que usan, por ejemplo, piedras para golpear lo que sea, animales que usen herramientas hay muy pocos y animales que las usen para todo, sólo nosotros. Requiere una mayor capacidad de abstracción fabricar una herramienta que usarla.

-Existía el canibalismo, ¿verdad? Les debía dar igual un cuadrúpedo herbívoro que un parantropo bípedo.

Absolutamente. En Atapuerca hay las pruebas más viejas del mundo sobre la práctica del canibalismo y data de hace un millón trescientos mil años. Pero también hay pruebas de hace ochocientos mil años, en el yacimiento de la Gran Dolina. Y ahora sabemos que todas las especies humanas, como mínimo en Europa, han practicado el canibalismo. Lo hemos practicado de forma cinegética, gastronómica, cultural, ritual y política, por ejemplo durante la la Larga Marcha de Mao Ze Dong. O sea, que hemos practicado todas las formas de canibalismo posibles debido a nuestra forma de adaptarnos y a nuestras adquisiciones. Hasta tal punto ha habido canibalismo a lo largo de la evolución que las ideologías y las religiones lo han transmitido y por ejemplo nos comemos el cuerpo de Cristo durante la eucaristía y nos bebemos su sangre. ¡Fíjate hasta donde hemos llegado! Y esto no es sociológico, es un punto de vista evolutivo.

-Hablemos ahora del fuego. ¿Cuándo aparece en nuestras vidas?¿Es la adquisición fundamental en nuestra evolución hacia el Homo Sapiens?

Sí, es la adquisición fundamental. Yo aún he podido vivir esto con mi abuela. Cuando yo era pequeño, la socialización se hacía con toda la familia reunida al calor del fuego y te contaban cuentos e historias… Por eso, con la aparición del fuego y los grupos de homínidos reunidos alrededor de la hoguera, el cambio fue tan importante, porque si tú estás sometido a una educación y a una socialización constante, el desarrollo social e intelectual que sufres es brutal. Sin esto, seguramente el Homo Sapiens no hubiera hecho el crecimiento exponencial que hizo.

El fuego aparece hace un millón de años. Lo tenemos documentado en unas cuevas de Sudáfrica y en otros sitios entre ochocientos mil y setecientos mil años hasta que hace unos quinientos mil años ya lo usan todos los homínidos. Con el fuego nace la sociedad de la información. La sociedad de la información, de la que tanto se habla como si fuera una novedad, es muy vieja. El fuego permite la educación intergeneracional que para mi es la educación más importante que ha habido en la Historia. Y con él nace la pedagogía y la necesidad de expresar. Y con él la selección natural cambia, porque a partir de este momento, las hembras se dejan cubrir con más facilidad por un macho que cuente cosas y que entienda el mundo que por uno que no lo entienda. Además, para poder explicar cosas se necesita cada vez más un lenguaje más complejo y por tanto el fuego retroalimenta el lenguaje.

-¿Se usa desde el primer momento para cocinar los alimentos?

Tenemos muestras de huesos quemados que indican que sí, pero la cocción sistemática de los alimentos con técnicas como por ejemplo hervirlos, etcétera es más tardía, pero con los Neanderthal ya podemos decir que se usaba el fuego para cocinar de una forma generalizada.

-Darwin asumió que cocinar fue una adaptación tardía en el conjunto de habilidades humanas, una tradición valiosa sin ninguna significación evolutiva o biológica importante. Lévi-Strauss considera que la importancia de la cocina es psicológica, que cocinamos por razones simbólicas, para demostrar que somos humanos y no bestias. Brillat-Savarin dijo que es a través del fuego que el hombre domina la naturaleza y Donald Symons dejó dicho que cocinar es el eslabón perdido que define la esencia humana. ¿Qué importancia real tiene pasar de una dieta crudívora a una dieta cocida?

Tiene muchas connotaciones e influencias ecosociales. La primera y más importante es que con el fuego puedes conservar los alimentos. Por tanto, los puedes transportar sin que se te echen a perder. Con el fuego puedes transformar alimentos que serían indigestibles crudos y los puedes higienizar y por tanto abre un espectro muy grande respecto a cuando sólo puedes consumir productos crudos. Esto es el principio de la dieta. Un día hablaba con Ferran Adrià y él me hablaba de la cocina fría como una gran novedad y yo le dije: “Pero hombre Ferran, la cocina fría fue la primera de nuestra historia…” Hemos tenido cocina fría un setenta por ciento de nuestra historia y no por gusto, sino porque no lo podíamos hacer de otra manera.

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-Un ecosistema frágil puede llevar a la extinción de una especie. ¿El éxito de una especie depende de su capacidad para independizarse del medio y del clima?

Este también es un tema fundamental. Nosotros formamos parte de un proceso que se llama biocenosis y que es el conjunto de cadenas tróficas, no existen las pirámides tróficas. Lo que pasa es que nosotros somos unos animales muy inadaptados, pero como más inadaptados somos, más independientes somos del medio y es cuando se produce la bifurcación de nuestra evolución hacia la humanización. Esto quiere decir que la humanización sólo puede funcionar si nos desnaturalizamos. Es la tecnología la que nos hace humanos, idea que horroriza a mucha gente, pero es así. Otra cosa es que usemos la tecnología como animales, pero al fin y al cabo es lo que somos: animales.

-¿Pasaban hambre nustros antecesores?

Sí. Todos lo grupos humanos importantes sin excepción han pasado hambre.

-¿Existían las guerras, digamos que ecológicas, por el dominio de los recursos alimenticios?

Somos primates jerárquicos y territoriales como todos los primates y por tanto cuando había crecimiento demográfico había guerra. Las guerras no se hacen si no hay crecimiento demográfico y competencia por el espacio. Las guerras son territoriales, por la llegada de nuevos grupos y siempre grupos numerosos.

-¿Por qué la agricultura sólo aparece hace diez mil años?

Buena pregunta… No lo sé… Hace diez mil años se produjeron cambios climáticos y la gente ya tenía un cerebro desarrollado, pero eso ya había sucedido antes y hacía mucho que teníamos un buen cerebro. Hay gente que dice que lo sabe… pues que te lo expliquen ellos, porque yo no lo sé. Lo que sí sé es que en un determinado momento aparece en todos lados. Lo que yo pienso es que no llegamos a la agricultura hasta que todos los continentes están poblados. Hasta que no se universaliza la especie, no llega la agricultura.

-De la misma manera que primero nos vestimos para protegernos, pero rápidamente adquirimos un valor estético añadido, ¿pasa lo mismo con la comida?. ¿Nuestros antecesores cocinaban sólo porqué mejoraba sus oportunidades de supervivencia o también por un sentido del gusto?

Con la comida seguramente pasó lo mismo y que casi inmediatamente cocinar transformó la estética, la ética y los comportamientos, porque comer, y sobre todo comer en grupo, generó conversaciones gastronómicas y también conversaciones gastronómicas, sobre si un alimento estaba bien o mal cocinado, por poner un ejemplo, y seguramente esto pasaba sobre todo en el ámbito doméstico.

Y seguramente todas estas tradiciones culturales de que cuando están fuera del ámbito doméstico, son los hombres los que hacen el fuego y cocinan la carne, las barbacoas, parrilladas y “costellades” que encontramos en todos los grupos, debe ser la memoria de nuestro sistema evolutivo que saca a la luz comportamientos muy atávicos. 

 

 

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 –Vamos a ahora a algunas preguntas más personales. A Eudald Carbonell, ¿le gusta comer bien? 

Te contestaré como no debería hacerlo nunca un científico. Ni sí, ni no. A mi me gusta comer y con el tiempo he aprendido a comer, pero te das cuenta de que has comido muy bien a lo largo de tu vida, porque has tenido una abuela, una madre, una tía y una hermana que han hecho una cocina tradicional, pero lo que de verdad me gusta es cocinar

.

-¿Cocina? ¿Qué le gusta cocinar?

Por tradición familiar he heredado una cocina tradicional y en el caso de mi abuela una cocina totalmente medieval porque mi familia por parte de madre es de pueblos como Santa Maria de Basora, que se han mantenido en la edad media hasta hace muy poco y donde gran parte del recetario medieval se ha mantenido gracias a las tradiciones religiosas.  

Me gusta cocinar cosas simples, pero lo que más me gusta cocinar son las sopas. Las hago de cualquier cosa y siempre me quedan bien. Seguramente porque a mi una de las cosas que me ha marcado mucho ha sido la química orgánica que es algo se puede trasladar a la propia cocina y además soy creativo y pongo de mi parte, claro. Y a fin de cuentas no cocino porque me guste comer bien, sino porque me gusta comer.

 

-¿Qué es lo que más disfruta en la mesa?

La verdad es que me gusta más beber que comer. Me gusta mucho el vino y a medida que he ido bebiendo me ha ido gustando más y he afinado más mi paladar. Me gusta mucho la música, porque para mi está muy relacionada con el comer. Me gusta mucho comer y escuchar música al mismo tiempo. En el fondo, la gastronomía está relacionada con todo, pero sobre todo con el sentido del placer. Pero no soy un sibarita aunque por mi trabajo también he tenido la suerte de viajar y conocer la cocina de muchos lugares distintos y de estar en ambientes sociales donde he podido comer cosas que de otra manera no me hubiera podido permitir, pero que si te invitan puedes probar o en ambientes sociales donde se comen cosas que la mayoría de las personas no se comería y yo la verdad es que me lo como todo. Pero curiosamente de pequeño no comía, era muy escrupuloso con la comida, lo que demuestra que esto es en el fondo una cuestión social y cultural que se aprende. 

Pero definitivamente lo que más me gusta es el vino. Cuando empecé en Atapuerca, hará ya treinta y cinco años, iba a un restaurante donde tenían muchos vinos de Rioja. Los probé todos y mi paladar fue evolucionando hasta que llegué a los vinos franceses, y una vez los has probado, no tienes más remedio que quedarte con ellos. Es la evolución natural de la cosa….  No tiene ningún secreto de ningún tipo. Además, la lengua es igual para todos los humanos y eso permite que todo el mundo entienda de vino. Yo nunca he visto a nadie que diga que un vino bueno es malo o al revés…

 

-Mira esto también es interesante. ¿La lengua es un órgano que evolutivamente ha tenido un papel destacado?

¡Y tanto! La lengua es la encargada de detectar si te vas a envenenar o no. La vista el olfato y la lengua han tenido siempre esa función. Primero ves, por ejemplo una manzana muy roja, y piensas que debe estar buena, pero luego la muerdes y la lengua te dice que está ácida y que no te la puedes comer. Y el color de un alimento, normalmente, no es un indicativo de que algo este bueno o no, eso es algo que se aprende. Los sentidos están todos interconectados con la sensibilidad y por tanto la cultura lo que hace es educar los sentidos.

-Y ya que le gusta el vino, ¿por qué no nos recomienda alguno que haya descubierto hace poco?

Hombre si sólo puede ser uno… pues ala, un Romané-Conti. 

 

-Caray, no se corta usted un pelo…

Bueno es lo que te decía antes. Si tienes buenos amigos que te pueden invitar… He participado en catas con vinos muy conocidos y afamados en las que he visto a la gente pagar con cheques de más de 2.000 euros comprando alguna cajita. Tengo una amigo francés que es geocronólogo y una vez que fui a visitarlo tenía abierta en su ordenador una lista con los diez mejores vinos del mundo y se quedó muy sorprendido cuando le dije que de todos los de esa lista los había probado todos menos uno.

Pero si me preguntas que es lo que bebo habitualmente en casa, pues ahora mismo me gustan mucho los cosecheros de Ribera del Duero. La primera vez que fui a Burgos, en las tascas si les pedía un vino de allí me decían “no, no bebas esta mierda que es de aquí”. En los restaurantes no había vinos de Ribera de Duero…

 

-Un poco como pasó con los vinos del Priorat…

Pero el vino del Priorat se ha bebido toda la vida. En mi pueblo, en Ribes de Freser, los toneles de vino tinto que llegaban eran del Priorat, que después se compraba a granel. También me gustan mucho los vinos del Priorat… En casa tengo unas cuantas botellas con un poco de todo. Bueno ahora no tengo, me las he bebido todas, pero si hay un vino que ahora mismo me gusta mucho es el syrah

 

-Pues ya somos dos. Yo también estoy abonado al syrah…

Y sobre todo el syrah australiano que es el mejor de todos…

 

-Si me permite un consejo, cuando pueda pruebe el Astralis…

 

Tomo nota… Y en Chile y Argentina tienen variedades que, quizás no para beberlas siempre, pero que para variar son interesantes. Por lo general prefiero las variedades tintas, pero también me gustan los blancos y los rosados cuando desayuno, después ya no, pero si tú a eso de las diez de la mañana te comes un huevos fritos con coca dulce, no hay nada mejor que un vino rosado o un cava y si puede ser en porrón, mejor que mejor. La vida es así de fácil…  Al final todo se reduce en hacer lo que te gusta.

 

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Comentarios

4 comentarios en “Entrevista a Eudald Carbonell, arqueólogo, catedrático de Prehistoria, codirector de Atapuerca y director del IPHES

  1. QUE TAL SR CARBONELL? EL MEU PARE ERA DE CAPELLADES I ENCARA HI TINC FAMILIA PER DESCONTAT QUE HI ESTAT AL ABRIC ROMANI Y TAMBÉ A ATAPUERCA SOC UNA FANÁTICA DE L’ARQUEOLOGIA Y DE TOT LO CATALÁ. VISÇA CATALUNYA I TOTS ELS QUE ES DEDICAN A DESCOBRIR QUI SOM I DE ON VENIM¡¡¡¡¡¡¡¡.

    Publicado por DOLORS GUINART MILÀ | 23 octubre 2013, 14:16
  2. Muy buena la entrevista, eres un pozo sin fondo pero siempre con un toque de ironía, muy humana. Un saludo. Pablo Olea Reguera. Ojala un dia puedas darme unos consejos sobre mi novela.

    Publicado por Pablo Olea Reguera | 13 mayo 2013, 10:41
  3. Desde que empecé a leer ‘Catching fire’ me apasiona todo el tema del paso de comida cruda a comida cocinada, así que no me queda más remedio que venerar Eduald. Gran entrevista, brother
    Abrazo

    Publicado por Rubén Galdón | 7 mayo 2013, 22:17

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  1. Pingback: La dieta de los insectos: rica en proteínas y muy tradicional | Gastronosfera | Gastronosfera - 13 julio 2013

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