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Cocineros, Gastronomía Responsable, Restaurantes

Pesadilla en la cocina de la buena

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Escribir es meterse en problemas. Probablemente sea la única frase escrita o pronunciada por Salvador Sostres con la que puedo estar de acuerdo. Bien, pues el otro día comí en un restaurante. Hasta ahí nada nuevo ni tampoco nada problemático. El cocinero del restaurante, con el que me une una buena relación y que me autorizó a citar su nombre, pero que no voy a dar porque me parece que no debo, salió como siempre a saludarme y mantuvimos, también como es habitual, una conversación distendida y amena. Y ahora empiezan los problemas. Hablábamos de lo poco valorado que está a veces el servicio de sala de los restaurantes, del protagonismo que ha perdido en una época en que los platos salen ya emplatados de la cocina, ahora que han desaparecido los flambeados, los trinchados y los platos terminados en la sala. Comentábamos la injusta y falsa etiqueta de simples pasaplatos que a veces se les adjudica a los camareros y que probablemente los sumilleres corren con algo más de suerte y están algo más bien considerados. Salió el tema de la eterna pugna entre cocina y sala y como unos se llevan la gloria y otros la mierda y como mucho las propinas. Y entonces mi contertulio me salió con lo siguiente. Él es un gran admirador de lo que ha hecho Ferran Adrià en la cocina, lo más importante sin duda en los últimos treinta años, e incluso de esa segunda revolución, en palabras de Jorge Guitián, que supuso elBulli en el servicio de sala y cuya responsabilidad recae seguramente en Juli Soler, pero lamentaba, decía mi interlocutor, que esa revolución no se hubiera extendido a la formación. Al principio no terminé de comprender exactamente de qué me hablaba, pues las escuelas de cocina han proliferado como las setas y tengo la sensación de que las nuevas generaciones de cocineros tienen cada vez una mayor y una mejor formación, así que le pedí que me aclarara de qué diablos hablaba. Y la cosa era tan fácil como lo siguiente: se refería a la buena educación, a los modales, al respeto y a las buenas maneras dentro de las cocinas. Me quedé de piedra. ¿Me estaba contando que las escenas que narra Anthony Bourdain en sus libros como una cosa del pasado, de un pasado reciente, pero pasado al fin y al cabo, aún suceden en las cocinas profesionales? Efectivamente, así era. No podía salir de mi asombro. Todos tenemos en la cabeza al irascible Gordon Ramsay, el hombre que suelta más veces por segundo “the f word”, tanto en sus programas de televisión como en su propio restaurante, pero de verdad que en mi ingenuidad pensaba que eso era cosa de tarados como Ramsay por muy buenos cocineros que pudieran llegar a ser.

Claro que hasta el propio Ramsay fue aprendiz antes que sastre y hay que ver que distintas pueden a llegar a ser la cosas y el que ahora se ha convertido en uno de los energúmenos más importantes que uno puede tener el horror de ver en televisión, capaz de convertir al propio Alberto Chicote en una hermanita de la caridad, cuando era segundo chef de Marco Pierre White, era un auténtico angelito rubio.

Yo he tenido la oportunidad de entrar en algunas cocinas profesionales, como muchos de ustedes, y nunca he visto escenas de humillaciones ni de malos tratos que según mi amigo siguen a la orden al día. Ni vejaciones ni novatadas ni insultos ni gritos ni golpes. Imagino que cuando en un restaurante te invitan a visitar su cocina debe ser porque están seguros de que no te vas a encontrar con ninguna escenita desagradable, lo cual no quiere decir que no haya sucedido durante la mise en place, pero claro que también puede querer decir que sencillamente hay restaurantes en los que el respeto es absoluto y donde, como me contaba mi amigo que pudo ver mientras estaba de stagiaire en un tres estrellas de Londres, no sucede que el chef ejecutivo queme la mano a posta de un auxiliar con una sartén.

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Y entonces empezamos a hablar del papel que juegan las escuelas de hostelería y la nueva imagen social que la gente tiene de los cocineros. Sin duda la sociedad tuvo hasta hace poco una imagen de las cocinas como lugares más parecidos a las calderas de Pedro Botero que a los lugares limpios, asépticos y aireados de la cocinas actuales. Lugares más propios de condenados a galeras que de gente que quiere dedicarse a una profesión sólo porque se lo pasa bien haciendo lo que hace. Del mismo modo, los cocineros eran vistos como personajes marginales, sucios, borrachos, pendencieros y cosas peores y no las estrellas mediáticas en las que se han convertido ahora. Hay que recordar que un hombre como Gastón Acurio está consiguiendo que los jóvenes peruanos quieran ser cocineros y no futbolistas, abogados o ingenieros. Todo un cambio de paradigma, sin duda, y que se traduce en que aquí y allí las escuelas de cocina hayan experimentado un boom. Pero todo tiene su parte menos bonita. Según mi amigo, en estas escuelas se alimenta una competitividad desmedida, donde lo importante no es ser un buen cocinero y disfrutar del hecho de serlo, sino llegar a ser Ferran Adrià. Y en nombre del éxito a veces parece que se enseñe que vale todo y, sobre todo, que haya que soportarlo todo. Y ya sólo faltaba que apareciera un programa como Masterchef ,que se emite TVE1 (cadena pública, por cierto). Sí, ese programa de tanto éxito donde un cocinero de renombre como es Pepe Rodríguez Rey del restaurante El Bohío, situó Armenia (que es un país asiático que no tiene salida al mar) en el Mediterráneo. Seguramente el guionista le jugó una jugarreta al bueno de Pepe. Pero también un programa en el que tres cocineros, Jordi Cruz, Samantha Vallejo-Nájera además del propio Pepe Rodríguez, ponen a parir día si y día también con toda clase de mohines, actitud despectiva y comentarios hirientes a unos desvalidos aspirantes a chef. Ya sé que no hay que confundir un reality con la realidad, pero ¿es sólo espectáculo o es que los miembros del jurado reproducen lo que sucede en las cocinas de los restaurantes? En todo caso no parece el mejor modelo para nadie.

Y para terminar. Me preguntaba mi amigo lo siguiente. “¿Tú te imaginas que a los trabajadores de la SEAT les dijeran que a partir de mañana tienen que trabajar 17 horas y sólo hacer fiesta un día a la semana o medio día a la semana? Te aseguro que España entera ardería en llamas”. Me contó que él lo había hecho en sus épocas de stagiaire. Tenía veintipocos y lo aguantaba todo, pero no cree que sea la manera. Sé de sobras que ahora que es propietario de un restaurante con una estrella Michelin va a buscar a sus hijas al colegio cada día (Joan Roca, por ejemplo, hace lo mismo) y que siempre que puede trata de terminar el turno de noche lo antes posible para poder llegar a su casa a buena hora. También me consta que en su equipo nadie trabaja más de ocho horas al día, los stagiaires tampoco. Lo de los stagiaires, la verdad, es que tiene su miga. Uno ya adivina y hasta entiende que su trabajo desinteresado y agotador es necesario para que cuadren los números y que seguramente el trato que reciben tampoco es el mejor en todas partes. Quien quiera una muestra puede leer las aventuras y desventuras de los stagiaires de elBulli en el libro de Lisa Abend, Los aprendices de hechicero. Pero me decía mi amigo que conseguir la excelencia con turnos agotadores de 15 o 17 horas, sean stagiaires o no, es hacer trampa. Los ejércitos de chavales dispuestos a  trabajar lo que haga falta y soportarlo todo, a cambio de tener la oportunidad de estar una temporada en tal o cual restaurante y los chefs que se aprovechan de la situación, le parecen algo poco ético e injusto, puesto que “todos deberíamos jugar bajo las mismas reglas”.  Y a fin de cuentas me decía “¿qué pasa? ¿Es que los que nos dedicamos a esto la restauración somos más tontos que el resto?”

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A mi lo que más me gustó de la conversación, a parte de comprobar que mi amigo chef sigue siendo un hombre con los pies bien asentados en el suelo, es ver como un cocinero de éxito es capaz, cuando el discurso ético sobre lo gastronómico gira básicamente alrededor de cuestiones como la procedencia del producto y su sostenibilidad, de llevarlo hacia el terreno más ligado a las cuestiones laborales y más del negocio puro y duro. Yo no sé si finalmente me habré metido en problema escribiendo lo que he escrito. En todo caso, he hecho de correa de transmisión de un cocinero enorme que además no tiene pelos en la lengua.

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Comentarios

7 comentarios en “Pesadilla en la cocina de la buena

  1. Al final ahí hay un problema de respeto (a veces de autorespeto) por las profesiones, desde las más visibles a las menos valoradas. Y, como dices, creo que ElBulli hizo mucho por reivindicar el papel de la sala, que se convirtió en una parte fundamental de su funcionamiento.
    Gran texto,
    Un abrazo

    Publicado por gourmetdeprovincias | 10 junio 2013, 14:36
    • De hecho Jorge lo de la segunda revolución de elBulli es un concepto que inventaste tú y que he usado en varias ocasiones. Un abrazo y muchas gracias.

      Publicado por Albert Molins Renter | 10 junio 2013, 15:16
  2. En la maravillosa serie Treme, una de las protagonistas es una chef, y pasa por alguna situación como la relatas. De hecho eso le empuja a cambiar de trabajo, buscando más la mejora de cómo se trabaja que la de con quién trabaja.

    Publicado por Maida | 5 junio 2013, 14:09
    • Gràcies Maida pel teu comentari. És molt gros que això segueixi passant i en cuines de nivell i que a sobre programes de televisió i de la televisió pública ho fomentin. Però seria injust generalitzar que això passa a totes les cuines. Per una cosa que ara no ve al cas, l’altre dia vaig poder passar una bona estona a la cuina de El Celler de Can Roca durant el servei i malgrat la pressió i el nivell del restaurant allà les coses són ben diferents. Hi ha un respecte absolut entre tots, tot es demana si us plau i ni un sol crit.

      Publicado por Albert Molins Renter | 6 junio 2013, 10:49
  3. Buen post, bro. De mi experiencia en escuela de Hostelería, puedo decir que la vida en una cocina de restauración está idealizada, Nadie va con la idea de meter más horas que en ningún lugar. Una de las (muchas) cosas malas que tiene MasterChef es que idealiza esa visión de la cocina como lugar paradisiaco en la que dar rienda a tu imaginación culinaria. Y eso es MAL.

    Publicado por Rubén Galdón | 3 junio 2013, 22:19
    • Gracias hermano… Sí yo también creo que la cosa va por ahí, pero lo que me dejó flipado es que determinadas cosas sigan pasando hoy en día en las cocinas profesionales.

      Publicado por Albert Molins Renter | 3 junio 2013, 22:24

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