En la mesa del Chef: Oriol Ivern

De todos es conocida mi predilección por Oriol Ivern y su cocina, pero por una vez me gustaría separar la persona del chef. Oriol Ivern es un gran tipo. Enorme persona. Pocas veces he visto tanta lucidez en un cocinero y más siendo tan joven. Muy lejos de la arrogancia o de la falta de criterio culinario y profesional que en estos días hemos podido ver en los aspirantes a chef de ese programa que se llama Masterchef… y mucho me temo que a algunos miembros del jurado les pasa lo mismo. Además, cuando Albert y yo le propusimos participar del proyecto de la mesa del chef, y en otros que tenemos en marcha, no puso ningún problema, a pesar de que trabaja en una cocina que no tiene más de 25 metros cuadrados. Apartó el vetusto ordenador desde el que llevan la facturación y toda la gestión del restaurante, le pidió un taburete de la barra a su vecino Albert Ventura de el restaurante Coure y allí me sentó. Estoy descubriendo que los cocineros, así en general, son gente muy maja y muy generosa.

La cocina de Hisop es pequeña, como decía, y a pesar de tener aire acondicionado a 25 grados hace un calor infernal. Estábamos a finales de junio en Barcelona y el calor empezaba a apretar. Oriol me avisa de que venga fresquito y cuando llego lamento no haber ido en bañador. Así que el  tema de la temperatura en las cocinas lo he podido vivir en mis propias carnes. Oriol comenta que calor, lo que se dice calor de verdad pasan menos de tres meses al año y que el resto del año se está la mar de bien. Si él lo dice…

Es un miércoles por la noche e Hisop está lleno hasta los topes, así que todo el personal se encuentra en sus puestos. El restaurante es una pequeña ONU que reúne a personas venidas de varias partes del mundo: Begues, Valladolid, República Dominicana, Bangladesh… En la cocina Oriol se apoya en Arlin, su segundo, Vincent, el pastelero que hace de todo un poco y más, los stagiares, Esther, Jordi y Cristian y su jefe de limpieza Najim. En la sala reina la jefe de sala y sumiller, la impagable Maria, secundada por la segunda de sala Núria y una camarera, Mary.

Así que Albert y yo nos metemos en nuestro rincón mientras delante nuestro empieza la función. El ritmo es frenético y todo tiene un aire caótico, pero también parece un caos controlado. Una coreografía estudiada para que todo el mundo trabaje al 100%, pero sin molestar y sobre todo no chocar con el compañero que tiene a escasos milímetros. Si El Celler de Can Roca es ballet clásico, en Hisop es ballet contemporáneo o puro Rock and Roll, aunque en algún momento hasta el propio Oriol se arranca a cantar Dónde vas corazón. La comunicación es constante, Oriol no para de hablar, la cocina es su hábitat natural y se le nota suelto y seguro y a pesar de ser el jefe, da las gracias por todo. O quizás precisamente por eso. Habla con el personal de la cocina, pero también con el de la sala, al que no deja de preguntar cómo va el servicio y cómo responde a la gente. Está en todo. Incluso cuando se estropea el ordenador y la impresora con la que se imprimen las facturas deja lo que está haciendo y los arregla. Cosas de ser un restaurante pequeño, por mucha estrella Michelin que luzca. Y no deja de dar palmadas. Esa es la señal para que las camareras acudan a la cocina para llevar los platos que ya están listos para ser servidos a los clientes.

El ambiente es frenético, pero al mismo tiempo distendido, alegre, festivo fiel a la filosofía de Oriol Ivern de que en este negocio tan duro lo que hay que hace es pasárselo bien, sino es una tortura. Se hacen bromas, se ríe, se trabaja y se cocina mucho, muchísimo. Esto quede para aquellos que creen que en este tipo de restaurantes no se cocina, que todo es trabajo de laboratorio.

Oriol me pone en el compromiso de prepararme algunos platos que está pensando en incorporar al menú y de los que quiere oír mi opinión. Un halago y una responsabilidad. Oriol saltea, cocina y emplata con un ojo y con el otro controla el trabajo de los demás. Si surge una dificultad, destensa el ambiente, convencido de que eso hará que se solucione más rápido y mejor que si se pone a repartir gritos. Suda a mares y continuamente se saca las gafas y se seca el sudor, con minuciosidad de cirujano. Si tiene que advertir a un stagiare que ha perdido su paño de cocina, lo hace con una sonrisa en los labios y diciéndole que quizás en otros sitios sus jefes no sean tan benévolos. Arlin se pasa la noche pidiendo «sartenes de las buenas», las que acaban de comprar, Vincent va de un lado para otro sin parar y Esther la stagiaire de Valladolid da la sensación de que se lo pasa en grande y reconoce que ha ido a parar a una buena cocina y que tiene compañeros del Basque Culinary Center que no están tan bien como ella.

Al final del servicio Vincent, el pastelero, hace un give me five, con uno de los ayudantes de cocina y todo se relaja de forma definitiva. Nosotros no podemos más con el calor y tomamos los cafés en la sala, al fresco del aire acondicionado, que allí sí está a 25 grados. Sale Oriol y hablamos de todo y de nada. Me comenta que eso de los productos de proximidad y el slow food está muy bien, pero que si él lo siguiera al pie de la letra no podría, por ejemplo, usar avellanas, ya que no encontraría quien se las proporcionara en 100 km a la redonda y que al final todos somos de todas partes (él nació en el barrio de la Verneda, se crió en Begues y vive en el barrio de Sants) y que a veces hay mucha ignorancia. Me recuerda que por ejemplo el jengibre, ya aparece en recetarios catalanes de la edad media y que en cambio nadie lo considera un ingrediente perteneciente a la cultura gastronómica catalana. ¿No se lo decía yo? Un gran tipo, sin duda.