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Libros

La increíble historia de un cocinero hindú en Francia

Un viaje de diez metros

En este mi/su blog siempre me gusta escribir sobre libros gastronómicos que por un u otro motivo me han gustado. Hasta la fecha siempre han sido lo que podríamos denominar ensayos gastronómicos o libros de no ficción, pero en este caso les voy a hablar de una novela. Hay una larga tradición de novelas en las que la gastronomía tiene un protagonismo importante. Cómo olvidar al gran Manuel Vázquez Montalbán y su aún más inolvidable detective Carvalho. La cosa es que Vázquez Montalbán era básicamente un escritor, aunque también ejerciera el periodismo. El peligro de los periodistas, cuando escribimos ficción, es que muchas veces, a pesar de conocer bien y dominar el arte de la escritura, no nos podemos desatar siempre con naturalidad y eficacia de esa coraza que se llama realidad y que constituye nuestra materia prima primordial. Hay excelentes periodistas que son pésimos escritores, aunque el llamado Nuevo Periodismo, com Tom Wolfe a la cabeza, y que sin ninguna duda inauguró Truman Capote con A Sangre Fría, constituyeron un gran esfuerzo para precisamente liberar a los periodistas de ese corsé que la redacción de las noticias conlleva en muchas ocasiones, incluso cuando se decidían a escribir no ficción. Básicamente este es del mal que adolece Un viaje  de diez metros del periodista de la revista Forbes Richard C. Morais. Está escrito por un periodista y se nota demasiado. Les voy a contar un poco, quizás demasiado, extensamente el argumento para que me entiendan.

Tiffin

Morais

Al principio la cosa empieza bien. Cerca de donde y vivo hay un restaurante que se llama Tiffin. Siempre me había parecido un nombre extraño. Alfonso, su propietario es español, pero escribe una versión italiana de word, por lo que, en mi mayúscula ignorancia, el nombre del restaurante siempre me había parecido un gran misterio que en mi enorme timidez y prudencia nunca me había atrevido a intentar desvelar. Pues bien, la novela empieza en Bombay  y cuenta como una familia pobre del medio rural indio, de las muchas que acuden a la gran metrópoli en busca  de una vida mejor, empieza un floreciente negocio en el mundo de la restauración. El abuelo del que será el protagonista empieza con un negocio de reparto de tiffin. ¿Y qué son los tiffin? Pues nada más y nada menos que los recipientes metálicos en los que cada día las esposas de los trabajadores de toda condición ponen el almuerzo y que los susodichos no se atreven a subir con ellos en los atestados trenes indios que cada mañana los trasladan desde los suburbios hasta Victoria Station, en el centro de Bombay, y que una legión de repartidores se dedican a repartir de forma eficaz y sin error en bicicleta o a pie cada día desafiando al caótico tráfico de la urbe. Cada día en Bombay se entregan unos dos cientos mil de estos recipientes. Después, no contento con eso, el patriarca de los Haji decide iniciar un negocio de venta ambulante de comida (el restaurante que les mencionaba también les lleva la comida a su oficina si quieren), para aprovechar las refinadas dotes culinarias de su esposa, para finalmente abrir un rudimentario restaurante en Nalpam Sea Road en Bombay que poco a poco se convierte en un éxito. Allí crece Hassan Haji, el protagonista de la novela, que bajo el amparo de su abuela y de su madre, excelsas cocineras, aprende todos los qué, los cómo y los por qué de la cocina hindú. Un día Hassan, se escapa con su madre a un restaurante francés en Bombay, el St. Xavier, y allí tiene el primer encontronazo con lo que terminará por ser su vida: la cocina clásica francesa.

Todo va de maravilla hasta que llega la independencia de India y al cabo de unos años la desmembración de la India de Ghandi en India y Pakistán. Los Haji son musulmanes y a pesar de eso deciden quedarse en Bombay hasta que un aciago día unos radicales hindúes entran en su restaurante de noche, le prenden fuego y la madre de Hassan muere. Entonces el padre decide llevarse a toda a su familia a Londres del que también terminan marchándose al cabo de poco. Carga a toda su familia en seis Mercedes de segunda mano y después de un periplo por Europa terminan en el pueblo de Lumière en el Jura francés a los pies de los Alpes.

Allí el padre de los Haji decide comprar un viejo caserón, la maison Dufour y convertirla en un restaurante de comida hindú de cuya cocina el joven Hassan se hará responsable. La cosa es que instalan el suyo a diez metros de un afamado restaurante, Le Saule Pleurer, de cocina francesa de la región, galardonado con dos estrellas Michelin, y cuya propietaria, la estricta Madame Mallory, aguarda desde hace tiempo que le concedan la tercera, aunque también hace tiempo que ha llegado a la convicción de que nunca se la darán. Un día que Hassan pasa con su tío por delante del restaurante de Madame Mallory, contempla extasiado como en el jardín del restaurante se realiza la matanza del cerdo y mientras que su tío, como buen musulmán, profiere maldiciones a los comedores de cerdo, el joven queda prendado y decide en aquel preciso instante que él quiere formar parte de esa cultura culinaria tan fascinante. No me dirán que es como mínimo curiosa que eso le pueda llegar a suceder a un joven indio de origen musulmán instruido en la tradición del halal.

Pues bien, la señora Mallory contempla con horror como los Haji instalan, finalmente, un restaurante de tradiciones gastronómicas tan lejanas en lo cultural a lo que ella defiende y ama, que intenta por todos los medios impedir la apertura del restaurante, cosa en la que fracasa. La sorpresa de los Haji es mayúscula cuando la vieja Mallory acude a la inauguración del restaurante, y ¡oh milagro!, descubre horrorizada que Hassan tiene ese “don” natural que según ella solo tienen algunos cocineros cada treinta o cuarenta años y, que por supuesto, ella sabe que no posee. El primer impulso de doña Mallory es recrudecer la guerra con los Haji y en un momento de rabia entra en la cocina y accidentalmente provoca que Hassan se queme gravemente y deba permanecer en el hospital durante varios meses. Eso es su personal caída del caballo. Cuando Hassan retorna a Lumière, lo primero que hace la vieja Mallory es pedirle al padre del muchacho que le permita cruzar esos diez metros que separan ambos restaurantes y ambos mundos culinarios tan distintos, para que ella, la gran defensora de la cocina tradicional francesa, pueda instruir a ese cocinero indio en el noble arte de la más grande y gloriosa tradición culinaria que ha visto el mundo. Obviamente el padre se niega, pero la señora Mallory se instala en pleno invierno en el patio de los Haji hasta que consigue doblegar la resistencia del padre de Hassan. Ni decir tiene que el chico se muere de ganas de que su padre acceda. Todo un poco ridículo, la verdad. ¡Quién iba a querer trabajar a las órdenes de aquella que casi causa tu muerte!

Y en eso, nos plantamos en año 2003, cuando Hassan ya es el flamante propietario de un restaurante en París, Le Chien Mechant, galardonado, nada más y nada menos que con dos estrella Michelin. En la realidad, el primer cocinero hindú en obtener una estrella Michelin fue Rasoi Vineet Bathia, en Londres y haciendo cocina hindú. Nada nos cuenta el autor del aprendizaje del muchacho en la maison Mallory. Hubiera sido muy interesante ver como alguien de esa procedencia, acostumbrado a los curris, las samosas, las especias, el belphuri y los dupatta, pasa a cocinar con maestría el foie, las becadas, las trufas y los lenguados. Por el contrario empieza este capítulo cuando Hassan se entera de la muerte de su gran amigo y cocinero triestrellado Paul Verdun que se ha suicidado. No es por nada, pero fue precisamente en el año 2003 cuando el también triestrellado chef francés Bernard Loiseau, se pegó un tiro y vaya usted por donde las causas de la muerte del chef de ficción y el de verdad fueron exactamente las mismas. La guía Gault Millau le había rebajado la nota dos puntos y se sospechaba que la guía Michelin le iba a quitar la tercera estrella. Pero es que además, según cuenta la novel el chef Paul Verdun fue el primero en cotizar en bolsa (lo fue Loiseau) y era dueño de un imperio económico que dependía en gran medida de los ratings de las guías y la crítica. A partir de ahí tenemos a la viuda de Verdun denunciando que la muerte de su marido se debe a las presiones de la prensa y las amenazas de la guía Michelin con retirarle una estrella y hasta una amenaza de pleito, que se soluciona con una cena homenaje, que por orden expresa de Paul Verdun en su testamento, se encarga a Hassan Haji, “el chef más talentoso de Francia”.

Loiseau

A partir de aquí la novela se convierte en una colección de tópicos sobre las connivencias entre los grandes cocineros y las marcas comerciales, sobre el debate entre vanguardia y tradición (Morais parece que prefiere la segunda), el poder de los medios, la crítica y las guías en la alta gastronomía, las condiciones laborales en los restaurantes de alta cuna… La cena de homenaje a Verdun lanza al estrellato a Hassan Haji y todo el mundo quiere comer en su restaurante, tan francés y tradicional, pero al mismo tiempo a él lo sume en una profunda reflexión sobre su origen, su trabajo, la fama y el sacrificio que ha tenido que hacer para conseguirlo. Pero todo esto termina cuando a Hassan y a su restaurante le dan la tercera estrella Michelin. El primer chef no francés que hace cocina francesa que la consigue. Eso da sentido a todo. ¡Tremendo!

En definitiva, Un viaje de diez metros, es una agradable lectura de verano par foodies poco exigentes que se zamparán en dos tardes de lectura y que probablemente olvidarán en una sola tarde, después de comerse una buena paella en una terraza de nuestro amado Mediterráneo.

FITXA DEL LIBRO

Un viaje de diez metros

Richard C. Morais

2012

Seix Barral. Biblioteca Formentor

278 páginas

Precio: 17,10 euros

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Comentarios

Un comentario en “La increíble historia de un cocinero hindú en Francia

  1. Me parecem fascinante la historia, creo que me compraré el libro

    Publicado por jose lopez | 1 octubre 2013, 15:05

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