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Cocineros, En la mesa del Chef, Restaurantes

En la mesa del chef: Víctor Quintillà

Llegamos a Lluerna a la hora convenida, en metro y después de atravesar una bulliciosa y animada zona cerca del ayuntamiento de Santa Coloma de Gramenet, donde Víctor Quintillà y su esposa Mar Gómez hace más de diez años que abrieron su restaurante y ahí siguen. Ambos son hijos de Santa Coloma y no se han querido mover de allí. Y a mi me parece muy bien. No todo tiene que estar en el centro, en la periferia también tiene que haber sitios en los que comer de rechupete. Ya les he hablado de eso en alguna ocasión. Es la primera vez que voy a Lluerna y a pesar de haber leído mucho, no sé exactamente que me voy a encontrar. No hay problema. Eso le añade emoción a la cosa. Llegamos pronto y el restaurante que se llenará, aún está bastante tranquilo, así que aprovechamos para hablar con Víctor sobre qué es esto de En la mesa del chef y sobre alguna cosa más. Se muestra afectuoso, pero tímido. Es un cocinero conocido, con una estrella Michelin y que este año llegó a la final del premio de Millor Cuiner de l’Any en Catalunya y que en 2012, fue galardonado por la Academia Catalana de Gastronomia como mejor cocinero joven, pero se nota que esto de los “medios” no es exactamente lo suyo. Otro cocinero cuyo medio natural es entre fogones, ¡qué bien! Aunque, después, en la larga sobremesa que tenemos con él y con Mar, Víctor se muestre más relajado, con ganas de hablar y con un discurso sólido.

La cocina de Lluerna es otro prodigio de espacio bien aprovechado, con bastante menos de treinta metros cuadrados. Así que como no hay manera de que nos sentemos en la cocina, Víctor y Mar nos tienen reservada la primera sorpresa de la noche: nos han preparado una mesa en el patio exterior del restaurante que normalmente usan como almacén y con la que tenemos una vista privilegiada de la cocina. Es una noche de junio así que comer al aire libre resulta de lo más apetecible, sobre todo para mi, ya que al contrario que Albert Santamaria, no tendré que estar entrando y saliendo de la cocina continuamente. Ventajas de ser el plumilla.

Pero entremos en materia. Como les decía, la cocina de Lluerna es realmente pequeña y en ella trabajan cinco personas. Otra proeza. De hecho me explican Víctor y Mar que su carta está pensada para poder hacer el servicio con dos personas en cocina. Servir lo que se sirve en Lluerna con estas limitaciones tiene de por si un gran mérito. Empieza la noche y en la cocina el ritmo es tranquilo y pausado. Repentinamente se encienden los calientaplatos y la luz de la cocina se transforma. Todo el mundo trabaja serio y concentrado, Víctor el que más. Él mismo nos sirve muchos de los platos sin dar muchas explicaciones, pues dice que le gusta que el cliente los descubra por si solo. En general, el ambiente no tiene el aire de caos organizado y distendido que por ejemplo tenía en Hisop. En Lluerna el aire es, si se me permite la expresión, más disciplinado y marcial: el lavaplatos permanece, mientras, no tiene trabajo, como en posición de firmes a la espera de que lleguen los primeros platos que lavar. Víctor me comentará más tarde que para él la disciplina dentro de la cocina es esencial. Esta es la grandeza de esta sección del blog: descubrimos que restaurantes semejantes y con cocinas muy similares, sus respectivos chefs adoptan actitudes diametralmente opuestas.

Se nota que Víctor es meticuloso, preciso, con método, casi obsesivo: lo prueba todo. ¡Hasta prepara él mismo lo gintonics que los clientes piden después de cenar!. Bebe continuamente agua de una botella, de agua,  que tiene dentro de una de las cámaras. Los tupper en los que guarda la mise en place son de Ikea, pero les aseguro que la comida no. Ni mucho menos. A medida que el servicio avanza, Víctor se relaja y el equipo de cocina con él. Hasta se ríe y contesta a su teléfono móvil. Pero de repente algo sucede y se vuelve a tensar y con él todo el equipo de cocina.

¿Y la comida? Pues qué quieren que les diga. Ha sido una de las mejores cenas que un servidor de ustedes ha tenido la oportunidad de degustar en los últimos tiempos. Víctor es una bestia de cocinero, un auténtico animal que aprendió de su madre. Victor Quintillà tiene un enorme respeto por el producto y por el productor y trata de trasladar ese respeto a su cocina. Por ejemplo, me cuenta que compra a cinco payeses distintos, siempre en busca del mejor producto, porque en definitiva al final lo que le importa es la satisfacción del cliente. ¡Bravo! Ya basta de cocineros que cocinan para satisfacer su propio ego. Como ejemplo, nos sirvieron una ensalada de tomate, y se disculparon porque aún le faltaba quince días, que era gloria bendita. De todas formas, dejo para otra ocasión y posterior visita, un comentario algo más minucioso de la cocina que se ofrece en Lluerna. De momento, quédense con este adjetivo: ¡brutal!

No sería justo terminar esta parte del post sin mencionar como se merece a la esposa de Víctor, Mar Gómez. Mar es todo cariño, todo amabilidad hacia el que entra por la puerta del restaurante. Y además ejerce de jefa de sala y es una portentosa sumiller. Miren, en esto de los/las sumilleres se está empezando también a crear un star-system. Están los/las que van repartiendo besos por ahí y después están los/las sumilleres de verdad. Pues Mar Gómez es una sumiller de verdad. Como la copa de una pino.

Y ya nada más. Les dejo con la crónica en fotos que Albert Santamaria hizo de nuestra visita a este pequeño, pero enorme restaurante. ¡Cámara. Acción!

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Comentarios

Un comentario en “En la mesa del chef: Víctor Quintillà

  1. Doble talento: transmites con las palabras precisas las sensaciones justas, y el fotógrafo lo redondea captando lo que insinúas. Fan

    Publicado por Rubén Galdón | 9 agosto 2013, 18:49

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