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Restaurantes

Pecado tras pecado en El Born: El Pecat Art & Cuina

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Hace tiempo que opté por publicar menos restaurantes y sobre todo menos “crítica” de restaurantes, pues la cosa me va grande. La sección En la mesa del chef está muy lejos de tener ninguna intención crítica. Es más la voluntad de mostrar el funcionamiento de una cocina profesional por dentro y la diversidad de opciones al respecto lo que la anima. Pero sí creo importante tratar de apoyar iniciativas nuevas que por uno u otro motivo pienso que merecen ser respaldadas. Los motivos pueden ser varios: por una propuesta culinaria interesante, por tener un producto excepcional y tratarlo con mimo, por que tratan de explicarnos algo, como bien cuenta este post de Jorge Guitián, por que ayudan a mantener un patrimonio o… los motivos podrían ser mil. Uno más, por qué no, podría ser la valentía y, ¡qué caray!, que servidor siente un gran afecto por el cocinero que está tras los fogones de El Pecat Art & Cuina. Les explico los motivos.

La cosa se remonta a Girona y concretamente a El Celler de Can Roca, cuando en una de las últimas veces que tuve la fortuna de tener mesa, mis queridos Alberto García Moyano y Roger Compte  se acordarán bien, uno de los camareros, conocidos por todos como “el Vespa” y que yo ya había tenido la suerte de que me atendiera fue, en gran medida, el responsable de que nos lo pasáramos en grande. Más tarde, él mismo me contó que también había estado como stagiaire en la cocina del restaurante de los hermanos Roca y que su gran ilusión era tener su propio negocio. Luego, supe que “el Vespa” había dejado el mejor restaurante del mundo para hacerse cargo de la cocina de un pequeño local en Barcelona. La pista me la dio un ex compañera suya del servicio de sala de El Celler, así que no me costó mucho dar con él. Además, cosas de la vida, tenía su teléfono y su email. “El Vespa” se llama en realidad Javier Moreno. Tiene tan sólo 22 años y se ha hecho cargo de la cocina y la dirección de un pequeño restaurante y bar de vinos en el Born de Barcelona, muy cerca de Santa Maria del Mar. La puerta del local da justo detrás del tostador de frutos secos Casa Gispert. Tenía que ser un bar de tapas y de pinchos, pero Javier les dijo a los tres socios propietarios que, si dejaba el mejor restaurante de el mundo era para hacer la cocina que a él le gustaba. Y en eso está.

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La propuesta de El Pecat es la de raciones para compartir. De todos modos, las raciones son generosas, así que si son ustedes más de primero, segundo y postre no hay problema. El otro punto fuerte de la casa es el vino y sobre todo el precio del vino. Javier es un enamorado del mundo del vino, la copas de la casa son Riedel, y se pueden imaginar que en El Celler de Can Roca tuvo al mejor maestro posible. De hecho, Josep Roca le asesora en esta materia y así se entiende que en El Pecat se puedan beber vinos espléndidos y que además no haya ninguna referencia que supere los 30 euros. Un espectáculo: cavas con 20 meses de barrica, chablis, borgoñas, rieslings de escándalo, en fin…  El Pecat lleva poco tiempo abierto, desde principios de agosto, así que están en pleno rodaje e incluso terminando de ajustar precios, que es otro de los puntos fuertes del local. Los precios me parecieron muy moderados. No los voy a mencionar en exceso a lo largo del post, pues, como les he dicho los estaban terminando de ajustar.  Es obvio que las anchoas del Cantábrico, de las de verdad, valgan lo que valgan y que el jamón ibérico, también de verdad, tenga un precio, pero en El Pecat he comido platos, que por mucho que Javier los suba un euro o dos, en muchos restaurantes de Barcelona he pagado casi tres veces más.  Vamos al lío:

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He llegado a un punto de desespero tal con las patatas bravas, que ya sólo pido que la patata sea de calidad y que esté frita en el momento y, sobre todo, bien frita. El tema de la salsa ya es harina de otro costal. Javier hace una mayonesa con mostaza y pimienta. No son una bravas al uso, pero por menos de 4 euros, y cumpliendo el primer requisito mencionado me doy por satisfecho.

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A veces, las cosas más simples pueden ser las más catastróficas. No era el caso de este salpicón de mariscos. Todos sus ingredientes naturales y el aliño, perfecto de aceite, vinagre, pimiento y tomate.

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Gambas de Huelva y de Palamós. Soy de los que opinan que la gamba viaja mal. Para mi mucho mejores las de Palamós. Seguro que en Huelva hubiera dicho lo contrario, pero de momento Palamós está más cerca de Barcelona que Huelva. Obviamente no nos las comimos todas el mismo día. Un domingo gambas de Huelva. Un martes, de Palamós.

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Y seguimos con el festival del marisco. Almejas justo abiertas como debe ser si es que se van a comer cocidas: la sartén sin nada y cuando esté muy caliente, allí van las almejas, a esperar justo que se abran y entonces chorrito de aceite de oliva y ligero toque de ajo, perejil y sal. Las ostras, gallegas, no eran las más grandes que me he comido, pero muy frescas. También comimos berberechos y navajas. Las navajas eran de un tamaño considerable.

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Y llegamos a la parte con más cocina del menú. Javier nos sirvió para empezar un huevo cocinado a baja temperatura, sobre un lecho de patatas, morcilla de arroz y jugo de asado. Un plato muy, muy goloso.

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Después un arroz con sepia excelente, hecho, para mi sorpresa con carnaroli a pesar de no ser un rissoto, pero sí algo caldoso. Algo más de concentración en la cocción el primer día lo hubiera hecho mejor. En la segunda visita, estaba perfecto. Punto de cocción impecable y la sepia en dos texturas y cocciones: la consustancial con el arroz y esos finos tallarines de sepia pasados por la plancha que coronan el plato. En otra visita nos preparó un arroz de carne, un arroz de montaña, que aún era mejor. Lo siento, pero no tengo una foto decente que publicar.

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Y ya entramos directamente y para rematar, con las carnes. Primero un milhojas de carrillera de ternera con aroma de romero y jugo de asado otra vez. Se nota que Javier ha estado en la cocina de El Celler de can Roca, los grandes maestros de las cocciones a baja temperatura y al vacío. El resultado de este milhojas es espléndido. Yo le hubiera quitado el jugo al huevo, ya de por si untuoso, y le hubiera puesto más a la carrillera. De todos modos, por menos de 10 euros, me parece un plato para comerlo cada día, si uno no le tiene miedo al colesterol, claro. Y les aseguro que de ahí comen dos.

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Pero sin duda donde se nota más la influencia de El Celler de Can Roca es en este plato: el Cochinillo asado a baja temperatura (12 horas a 80 grados) con salsa de manzana, melocotón y remolacha que recuerda inevitablemente a la Blanqueta de cochinillo ibérico al riesling que se sirve en El Celler. Pero no hay que quitarle nada de mérito a Javier. El plato es redondo, con el cochinillo cocinado como si fuera una terrina y con el crujiente de su piel, aunque yo encuentro a faltar más presencia de las salsas. Esos puntitos son muy El Celler, pero en El Pecat yo creo que hace falta otra cosa. De todos modos, una vez más, por menos de 10 euros la ración y generosa, ya me dirán ustedes.

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Y llegamos a los postres. Todos son caseros. Si Javier viene de donde viene era de esperar que los postres estuvieran a un buen nivel. Y lo están, pero alguno necesita mejorar, especialmente los crepes de chocolate cuya masa era un poco chiclosa, por decirlo de alguna manera. En cambio, era excelente la creme bruleé. No sé por que en El Pecat se han decantado por la versión francesa de las natillas. Imagino que para huir de la crema catalana, que básicamente se diferencia de su hermana francesa en que en la segunda se usa vainilla y no canela y que la capa de azúcar quemado es mucho más fina que aquí y por lo tanto es un postre menos dulce. Lo siento, no tengo foto. También probamos una sopa de frutos rojos con helado de vainilla. Estaba muy rica. Muy a menudo, después de un menú largo y contundente se agradece un postre refrescante y ácido. La fruta cumple de sobras con esta función, pero este también lo hacía. Es un postre muy centroeuropeo y muy poco mediterráneo, de todos modos.

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En El Pecat también se pueden comer macarons que es algo que no tiene punto medio. O se hacen bien y están muy ricos o se hacen muy mal y son unos pestiños. Los de El Pecat son de los primeros. Y se lo dice alguien que adora los de Pierre Hermé y los de Enric Rosich, aquí en Barcelona. El macaron, y me perdonan el chiste, es una trampa de dos caras. Por un lado están las dos obleas, que al primer mordisco no dejan dudas de lo que va a venir a continuación: el cielo o el infierno. Y en segundo lugar el relleno: esa suave crema de los más variopintos sabores que en la mayoría de los casos sabe a marshmallow. No es el caso de los de El Pecat, que sacan muy buena nota en los dos aspectos y en los que además hay cierto atrevimiento en los sabores.

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Lo de los vinos es para no perdérselo. Los de las fotos son los que nos bebimos en nuestra segunda visita. Hay que entender algo aquí. Los vinos ya vienen de origen disparados de precio, pero es que además hay algunos restaurantes que les triplican el precio respecto a la tienda lo que es un auténtico despropósito. En eso cada vez nos parecemos más a Francia, donde para beber una botella decente no puedes bajar de los 80 euros en según que sitios. Quizás en el vino es donde hay que poner más en valor la relación calidad precio. Ninguno de estos vinos iba más allá de los 30 euros y alguno rondaba los 15 euros. Por ese precio esos vinos eran un joya. Si les gustan los rieslings El Pecat es su sitio sin dudarlo.

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En definitiva, El Pecat es un buen proyecto que ha empezado a andar hace poco y que se está terminando de configurar. De momento, no quieren hacer mucho ruido, sólo consolidar el equipo y terminar de ajustar lo que se deba ajustar. De momento sólo abren por las noches de martes a sábado y el domingo todo el día. Además, Javier me ha prometido que en otoño, esa estación dorada para cocineros y comensales, la cosa va a estar espectacular, así que espero con ansia que llegue. De todos modos, y volviendo al artículo de Jorge Guitián que les mencionaba, lo que sí creo que deben hacer en El Pecat es imaginar que es lo que quieren contar y buscar la manera de contarlo. Haber estado en la mejor cocina del mundo y haber aprendido de ella es sin duda una suerte y se nota que la lección se ha aprendido bien, pero no basta con eso. Sé que Javier tiene el entusiasmo y la pasión para hacerlo. Tiene sólo 22 años, pero ama como poca gente he conocido en mi vida este oficio tan bonito que consiste en dar de comer a los demás. ¡Mucha suerte, Vespa!

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Comentarios

9 comentarios en “Pecado tras pecado en El Born: El Pecat Art & Cuina

  1. No se exactament el que et penses que et queda gran, tot i que trobo que és una actitud saníssima. De fet, si ho mirem fredament tot ens queda o no gran a la vida en funció de la autoexigència. En tot cas, aquest post posa palote.
    Ja veus, a mi em sembla que em queda gran respondre a aquest post… 🙂

    Publicado por starbase | 28 agosto 2013, 8:23
    • Em va gran això de la crítica de restaurants Oscar. Em sento incòmode valorant la feina d’algú que té més formació i sapiència culinària quue jo mateix. De tota manera aquí m’he deixat anar una mica més, ja que normalment sóc més descriptiu que una altra cosa, però si a la gent li venen ganes d’anar a El Pecat després de llegir-lo, em dono per satisfet.

      Publicado por Albert Molins Renter | 28 agosto 2013, 8:55
      • Ja et dic que em sembla una postura sana i inteligent. Jo també ho penso sobre mí i modestament intento que la meva actitud sigui similar. Per això quan parlo d’algun local no goso pas intentar fer una crítica sino una ressenya o crònica. O com a mínim és el que penso que faig.

        Ganes no, lo siguiente.

        Publicado por starbase | 28 agosto 2013, 9:00
  2. Em pasaré, m’has fet fantasejar amb el teu article.

    Salut

    Publicado por olocomesolodejas | 27 agosto 2013, 19:06
  3. Ganes d’anar-hi. A la llista.

    Publicado por Jordi Luque Sanz | 27 agosto 2013, 11:52

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