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¿Y usted qué haría?

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La vida consiste básicamente en tomar decisiones y, por supuesto, asumirlas. Al final unos vamos a ser más arriesgados y otros más timoratos. Algunos vamos a exhibir unos principios y otros unos diametralmente opuestos. Más allá de lo más básico para que esta sociedad en la que vivimos no sea más jungla de lo que ya es, todos asumimos que no hay decisiones mejores o peores, des del punto de vista ético o moral. Simplemente hay decisiones distintas. Tampoco es que todo valga, claro, pero al final es casi más importante ser congruente con uno mismo que no decidir una cosa u otra. Llámenme relativista moral, si quieren, pero como dijo el padre del marxismo, Groucho Marx obviamente, “estos son mis principios, si no le gustan, tengo otros”. Claro que la cosa se puede complicar y mucho, cuando nos ponemos o nos pone la vida misma en situaciones que apuntan a nuestros mayores temores o en situaciones de estrés en las que hay que tomar decisiones rápidamente o en situaciones que puedan hacer tambalear nuestros principios, porque oigan, al final, por muchos principios que tengamos la carne es débil, los apetitos variados y el diablo se esconde en todas partes. Y hoy de algo de eso pretendo escribirles. Les voy a plantear dos situaciones y a ver qué harían ustedes. Prometo ser el primero en mojarme.

Imaginemos, por un instante, que tenemos la suerte de poder viajar a Japón. Que vamos a un restaurante y que nos ofrecen la posibilidad de comer pez globo (el de la foto que encabeza este post) que en Japón es popularmente conocido como fugu. Puede ser que algunos de ustedes ya lo hayan hecho y que otros no sepan de que les estoy hablando. En deferencia a los segundos, voy a tratar de explicar que es eso del fugu y que implicaciones puede llegar a tener comérselo. El pez globo es uno de los manjares de la gastronomía nipona, aunque mucho me temo que no por su sabor sino por otros motivos más relacionados con la adrenalina. No es barato, pero tampoco es tremendamente caro. Un plato de fugu puede salir por unos 50 o 60 euros y un menú completo a base de pez globo entre 100 y 200 euros. Normalmente se sirve en sashimi (fugu sashi o tessa), frito (fugu kara-age), estofado, encurtido y sus huevas son muy apreciadas. Lo que sucede es que el pez globo es tremendamente venenoso, hasta el punto de llegar a ser mortal, si no se prepara convenientemente y con cuidado de no contaminar la carne. No les voy a contar la toxina que contiene ni la muerte horrible que les espera si por desgracia se envenenan comiéndolo. Sólo una mala noticia más: no hay antídoto. Y una buena: la mayoría del fugu que se consume hoy en Japón proviene de piscifactorías donde han logrado criar ejemplares con nada o muy poco veneno. De todas formas, y como cada año hay varias decenas de intoxicaciones por fugu  (y unas seis muertes al año) en Japón, su pesca y preparación están estrictamente reguladas por ley. Tradicionalmente, el hígado ha sido una de las partes más apreciadas, pero como es una de las más venenosas (junto con los ovarios), su consumo está prohibido desde 1984. Tampoco está permitida la venta de ejemplares enteros al público en general. Por otro lado, sólo cocineros expertos en su manipulación y corte, que han obtenido una licencia otorgada por el gobierno, después de años de riguroso entrenamiento, lo pueden manipular.  Ya se pueden imaginar que la cosa es realmente seria.

Fugu official license march 2013

Vale muy bien, existe la versión light del fugu, que no es venenoso o muy poco venenoso, pero la verdad es que todos sabemos que el pescado salvaje está mucho más rico o sea que quizás, al camarero de nuestro restaurante tokyota imaginario, le preguntemos por el origen del fugu, como quien lo haría por el de un rodaballo, pero claro la cosa puede no tener las mismas implicaciones. Pongámonos en lo peor o en lo mejor y resulta que el camarero nos asegura que el pescado es salvaje, pero que no nos preocupemos, que su cocinero tiene la licencia correspondiente y que es un maestro con el fugu hiki. Muy bien, ¿qué hacemos? ¿Le pedimos al tipo que salga de la cocina y nos enseñe la licencia para que todos veamos que su careto y el de la licencia son iguales? ¿Nos creemos que la licencia es auténtica? ¿Con qué nota aprobó el tipo el curso? Oigan, qué si está en juego mi vida, no es lo mismo sacar un aprobado raspado que un sobresaliente. ¿Tiene el cuchillo bien afilado? ¿Ha dormido bien esta noche? ¿Es un tipo con un entorno familiar y social estable? Y esta última pregunta, en Japón, me parece que es muy pertinente. Y en última instancia, ¿no cometerá ningún error precisamente al cortar mi fugu? Sí, sí, ya sé, todo cometemos errores, pero es que la puedo palmar como este tipo no haga bien su trabajo.  Y si el camarero nos dice que no nos preocupemos, con su mejor sonrisa nipona, que el fugu es de los no tóxicos o muy poco tóxicos (¿qué quiere decir que es poco tóxico exactamente?), ¿qué hacemos? ¿Nos lo creemos como haríamos con el camarero del restaurante de aquí que nos asegura (y que miente como un bellaco) que el rodaballo no sólo es salvaje, sino que además es fresquísimo?

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Yo lo tengo claro. ¿Sucumbiría mi instinto de supervivencia a mi yo foodie, gourmet o gastrónomo?¿Me jugaría la vida por poder volver a Barcelona diciendo que me comí como un machote un plato de fugu, que estaba buenísimo (aunque me hubiera parecido una basura) y que oye, ni tan caro? Pues no, la verdad es que no. Me gusta comer y probar cosas nuevas y creo en eso de que en Roma haz como los romanos, pero si hay alguna posibilidad de que me vaya al otro barrio, no gracias. Es como lo de tirarse en paracaídas. Ya sé que me tiraría con un instructor que tiene los huevos pelados de saltar desde un avión agarrado a una especie de cometa enorme, pero resulta que la cometa tiene que abrirse al tirar de un cordel o algo similar. ¿Y si no se abre? ¿Es suficiente experimentar la descarga de adrenalina para jugarme la vida? Pues no. ¿Voy a dejar de comer fugu sólo por la remota posibilidad de que me pueda envenenar? Pues sí, que quieren que les diga. Entiendo que haya mucha gente que, más allá del subidón de adrenalina que les pueda suponer coquetear con el riesgo, además quieran probar a qué sabe el pez globo, y además lo respeto. Pero mi apetito no llega a tanto. ¿Y ustedes qué harían? Yo pediría un sashimi de Toro, con su buena dosis de metales pesados, que quizás también terminen matándome, pero seguro que de forma más lenta e inadvertida.

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Segunda situación. Anthony Bourdain, seguramente una de las personas que ha comido más cosas distintas en este mundo, empieza su último libro, En Crudo, contando como en una reunión clandestina en un restaurante de Nueva York, trece de los personajes más importantes del mundo gastronómico de la ciudad dan cuenta de sendos escribanos hortelanos al armagnac, uno de los platos del recetario popular francés más clásicos. Nada del otro mundo, si no fuera que la caza, venda y consumo del escribano hortelano están prohibidos en todas partes, pues se considera que es una especie en peligro y por tanto protegida. En esa cena todo el mundo sabe que lo que está haciendo es ilegal, pero el placer del gourmet, y seguramente el de lo prohibido, pasa por encima de cualquier otra consideración y todos se lo zampan sin el menor atisbo de duda moral. Cuenta Bourdain que, en el mercado negro, uno de estos pajaritos puede llegar a costar unos 250 euros. Les voy ahorrar la descripción de como se cazan y se engordan estos hortelanos, ni cómo se comen. La tienen en el libro de Bourdain. Lo que aquí me interesa es que alguien se coma, por puro placer, algo que sabe que esta prohibido.

Me viene a la cabeza la película El Novato, con Marlon Brando haciendo de él mismo en El Padrino y Mathew Broderick, en la que este último, un joven cineasta que llega a Nueva York, recibe la ayuda de un mafioso (Marlon Brando) a cambio de un pequeño favor: custodiar un dragón de Komodo (otra especie protegida), que tiene que ser la cena de un grupo de avariciosos gourmets que están dispuestos a pagar una fortuna por ello. Al final, el mafioso resulta que no es tan malo y sólo trataba de timar a los comensales a los que sirve pollo, ya que en ningún momento tenía pensado cocinar el varano. Pues bien pongámonos en situación.

Resulta que estamos de viaje por la campiña francesa y en un restaurante, un camarero de mejillas rosadas por efecto del beaujolais, nos ofrece la posibilidad de comer en un comedor apartado los hortelanos al armagnac. Hemos leído que se trata de un manjar raro y delicado, pero también que es ilegal. Y si no lo sabemos da igual. Si alguien nos ofrece algo con tanta cautela y además nos dice que nos lo tenemos que comer a escondidas debería hacernos sospechar rápidamente. Quizás primero preguntaríamos si realmente se trata de un pájaro de la especie Emberiza hortelana, pues a veces hay lugares en los que por sortear la legalidad, sirven otras especies no protegidas como codornices y que dan el pego. Una verdad confirmada la legitimidad del pajarito en cuestión toca decidir qué hacemos. A ver, sí, el bicho es ilegal comérselo, pero ya está muerto y si no me lo como yo otro, con menos escrúpulos, lo hará en mi lugar y después maldeciré no haber aprovechado la oportunidad. Además nadie se va enterar, así que adelante y saciemos, el apetito, la curiosidad y lo que haga falta. Además tengo el dinero o sea que…

Por el contrario podemos mirar con cara de ofendidos al camarero de las mejillas etílicas por haber osado siquiera proponernos tal cosa. Mirarlo con desprecio y suficiencia, muy a la francesa vaya, incluso ponernos como locos y empezar a chillar y en el colmo de nuestro enfado ir a la gendarmerie más cercana y presentar la correspondiente denuncia, amén de abandonar el restaurante con todo tipo de aspavientos. Y es que si no hubiera gente dispuesta a comerse a los hortelanos, nadie los cazaría y los ofrecería.  Y todo porque al final, si todo el mundo no es consciente de que no se puede comer cualquier cosa, por muy apetecible que resulte, no respeta las vedas y que las especies protegidas lo son por alguna cosa y que por mucho dinero que tengamos, la biodiversidad es algo a conservar, al final no tendremos nada que comer. Si los hortelanos fuera lo único que se puede comer, pues no te digo yo que no, pero mientras aún queden patos con los que hacer confit y foie por poner un ejemplo, ¿para que comerse un ejemplar de una especie protegida? Si los patos han estado criados de determinada manera y los hortelanos de otra, quizás más humana, tampoco nos importa mucho.

Yo he comido una especie protegida. No les diré ni cuál, ni donde, pero lo he hecho. ¿Siento algún remordimiento? Pues no es algo de lo que me enorgullezca, pero debo o confesar que tampoco me causó ningún problema. ¿Lo volvería a hacer? No puedo decir ni que sí ni que no. Yo ya me he mojado. ¿Y ustedes qué harían?

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Comentarios

14 comentarios en “¿Y usted qué haría?

  1. Albert, en cuanto al Globo, estoy completamente de acuerdo contigo.
    Respecto al otro punto, creo que sí me lo dan lo comería, si yo tengo que elegir, no estoy tan seguro cual sería mi decisión, me parece que sería una elección del momento.

    Publicado por eduardo | 4 septiembre 2013, 19:12
  2. Carmen, como me pongas como ejemplo de conocimiento taurino mal vamos 😉 Supongo que hablabas de la parte relativa a la cría y ahí sí que hay mucha tela que cortar, por lo que sé. Por un lado está el tema toros sí / toros no, pero por otro está cómo ese negocio taurino permite a los empresarios del sector (que non son hermanitas de la caridad) invertir en terrenos y tiempo para que esos animales se críen en esas condiciones, que efectivamente tienden a ser excelentes. Si todo eso seguiría existiendo sin el negocio de las corridas o no me parece difícil de saber, pero a día de hoy el ejercicio, la alimentación y la falta de estrés hacen de esa carne, en mi opinión, un buen ejemplo de cría en libertad.

    Publicado por Jorge Guitián (@jorgeguitian) | 3 septiembre 2013, 19:25
  3. No ho sé. Quan vaig estar a Noruega, vaig refusar la balena, i no sé dir-te ben bé per què, excepte que no m’hagués sentit bé. Però jo sóc de l’escola de que quants menys bitxos es mengin millor (sin ser yo nada de eso que empieza por v). El tema de les normatives alimentàries és com del tantes altres normes (em vé al cap la regulació de les drogues). Si en un lloc és legal i a l’altre no, és molt difícil que no hi hagi mercat negre.

    Publicado por Mar Calpena | 3 septiembre 2013, 18:58
  4. M’agrada com està plantejada l’entrada, exposant una elecció, un petit (o gran, depèn de com ho visqui cadascú) dilema, i demanant una opinió personal i particular. Enhorabona, no és senzill.

    Jo no em menjaria el fugu, perquè no em cal prou com per posar-hi en joc la vida, i no em menjaria els escribans hortelans, pel mateix amor a la vida, a la meva, per pur egoïsme: perquè m’agrada dormir tranquil·la 🙂

    I si, sense estridències ni escàndols, denunciaria l’establiment a les autoritats que toquessin.

    Bon debat. Gràcies per obrir-ne la veda, és un tema interessant.

    Publicado por Maria | 3 septiembre 2013, 17:03
  5. En la zona de Ferrolterra hace tiempo que las vieiras no se pueden pescar por los elevados porcentajes de toxina, pues existe un mercado negro de las mismas y cantidqd de gente que se las come lo hace con conocimiento de causa, por eso en este caso no hay escrúpulos ni por parte de quien las pesca ni por parte de quien las come.
    @cooperativaoval

    Publicado por cooperativaoval | 3 septiembre 2013, 16:33
  6. Yo creo que aquí toda la cuestión radica en un problema de culpa. Yo nunca he probado ninguna especie en peligro de extinción ni similar, pero sí tengo claro que de hacerlo no sentiría ningún remordimiento, porque descargaría la culpa en quien cazó/pescó a la presa que está en mi plato. Mi forma de pensar quizás sea de una moralidad cuestionable, porque se me podría reprochar que aunque lo niegue, estoy contribuyendo a fomentar la desaparición de una especie, aunque yo sea el último eslabón. Yo respondería que entonces se debería aumentar la vigilancia de esas especies para evitar que lleguen a nuestras mesas.
    Resumen: lo comería, pero miraría hacia otro lado sin ningún sentimiento de culpa.

    Publicado por Rubén Galdón | 3 septiembre 2013, 16:07
  7. Fugu ni de conya, no va amb el meu caracter jugarme la vida si ho puc evitar. El tema de la espècie protegida és diferent perque em fa dubtar. Fa poc vaig menjar per primer cop un estofat de toro de lídia, quan jo estic totalment en contra de corrides i correbous.Però la curiositat em va poder i el vaig demanar al trobar-lo a la carta. Una espècie en extinció en faria reaccionar diferent? No se, perque de moment de tant en tant menjo tonyina vermella,que si som estrictes està a punt d’entrar en aquesta categoria…

    Publicado por starbase | 3 septiembre 2013, 15:12
    • Es curiós veure com hi ha certa unanimitat respecte el fugu i també certa unanimitat en dubtar respecte l’espècie protegida. Realment pensava que seria al revés. Només dues persones han dit no a l’espècie protegida

      Publicado por Albert Molins Renter | 3 septiembre 2013, 15:43
    • ¿Estás seguro que comes atún rojo en BCN? Según nos explicaron recientemente en la Ametlla de Mar, en ninguna parada de mercado de Barcelona se vende auténtico atún rojo. Sólo es posible comerlo en selectos restaurantes como Espai Kru, Kabuki o Tickets. Es más, confirman que el 90% de lo que aquí se pesca se exporta en su mayoría a Japón y en menor medida a EEUU. Nos dan gato por liebre según entendimos.

      Tampoco he comprendido lo del toro de lidia. No está en peligro de extinción. Estar en contra de las corridas o no implica estar en contra de meterlo en la olla. Es más, me atrevería a decir que es un tipo de bovino que al criarse en las dehesas debe ser sinónimo de garantizar una carne ecológica, no? Hablo desde el desconocimiento taurino total. Seguro que Guitián me mete una colleja.

      Y en cuanto a lo del fugu, ya lo he dicho en twitter que tenemos casos similares aunque no tan letales. La escórpora, por ejemplo, que ha de estar muy limpia y muy bien cocinada para que no te cause una intoxicación. Y sin embargo, no le hacemos ascos en ningún restaurante cuando nos lo sirven a la brasa, en suquet o a la bullabesa.

      Publicado por Carmen Alcaraz del Blanco | 3 septiembre 2013, 16:50
  8. Es un tema muy interesante y que, llevado al extremo, resulta más o menos sencillo de solucionar, pero como siempre, hay casos no tan claros o, al menos, con más aristas: el caso de la becada, por ejemplo, legal en buena parte de España pero prohibida en Euskadi. Hasta donde sé la prohibición afecta a la caza, pero también a la venta. Que se prohiba la caza me parece bien si los técnicos deciden que es lo correcto. Pero, ¿Y si como hacen o hacían muchos restaurantes, compro la becada en Francia para cocinarla y venderla aquí? ¿Sigue siendo una restricción necesaria o lógica? ¿Sigue habiendo un conflicto ético o es simplemente normativo?

    Otro ejemplo: el caso de las algas. Hasta donde yo sé, para recogerlas en Galicia hace falta un permiso y estar sujeto a un plan de explotación recogido en el diario oficial. Es decir, se excluye a todos los particulares de la recolección aunque sea para autoconsumo. Es más, se excluye a los particulares de la recolección de cualquier producto del mar susceptible de estar sujeto a plan de explotación (lo esté hoy o no: algas, lapas, anémonas…). Sin embargo, en Asturias tengo entendido que la recolección para autoconsumo de algas está permitida hasta una cantidad. Es decir, en la Ría de Ribadeo hablamos de un tema prohibido en una orilla y legal en la otra, a menos de 2 km. ¿Comer unas es aceptable y las otras no? ¿Y comprarlas en Asturias y venderlas en Galicia fomenta algo que no es bueno?

    Más ejemplos: las bayas silvestres. En algunas regiones, como en Álava, está regulada la cantidad que se puede recolectar. En el resto existe un vacío legal. Es decir, nada dice que no, pero tampoco nada dice que sí que puedes recogerlas. Ni mucho menos dónde, ni cuándo, ni cuánto ¿qué hacemos, dejamos de salir a por moras ante la duda? ¿Y los boletus también los dejamos (sólo están regulados en Cataluña, Valencia, Aragón, País Vasco y Castilla y León, creo? ¿Y el resto, qué hacemos? ¿Y si los compro en Ponferrada o los recojo allí y los traigo a mi casa en Galicia?

    Otro más: el urogallo. Prohibido en España por estar al borde de la extinción, pero que Santi Santamaría servía (importado de Escocia) en su restaurante de Madrid ¿Es lícito? ¿Es ético? ¿Como clientes debería plantearnos alguna duda? Todo esto dejando al margen la difícil cuestión de encajar el tema con discursos sobre lo local, lo de temporada, etc.

    En fin, son sólo ejemplos de cómo en esos casos de baja intensidad la duda es más difícil de solventar: ante un fugu todos tenemos claro si aceptaríamos o no. Y seguramente si nos sirvieran lince ibérico también. Pero en casos como los que menciono ¿Hay una respuesta clara?

    ¿Y ante un restaurante que sirve pescado que sabemos que no se ha congelado o cocinado de acuerdo con la normativa del anisakis (que son la mayoría)? ¿Y si fuera de carta nos ofrecen un marisco traído por un pescador de confianza sin pasar por depuradora o por lonja? ¿Y si el cocinero ha salido al monte y ha recolectado unas bayas para decorar el plato? ¿Y si nos sirve tomates de la terraza de su casa, que no declara, por los que no paga impuestos y que no están sujetos a ninguna inspección sanitaria? ¿Y un chorizo casero, de esos que lleva preparando su abuelo 70 años? ¿Y un aguardiente de casa de sus padres?

    Sé cuál es la respuesta legal (que igual mañana cambia en función de vedas, políticas comunitarias, nuevos estudios, recuperación de poblaciones…) Pero no tengo tan claro dónde está el límite ético. Si cambiamos de país o de comunidad autónoma esas restricciones cambian, lo cual parece demostrar que la barrera ética no es tan clara y que es una simple cuestión arbitraria en muchos casos. O que no se ha legislado porque en esa zona concreta nunca ha habido costumbre de consumor/recoger tal o cual producto. Ahí, en la escala de los grises es donde están las dificultades.

    Publicado por Jorge Guitián (@jorgeguitian) | 3 septiembre 2013, 13:05
  9. Jo faria el mateix que tu… Just el mateix. Tot i que en el segon cas potser dubtaria una mica, però en el del peix, decididament passaria… Hi han altres formes de provocar “subidón de adrenalina”… 😉

    Publicado por Ricard Sampere (@ricardsampere) | 3 septiembre 2013, 12:04

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  1. Pingback: Comer o no especies en peligro de extinción - 6 septiembre 2013

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