En la mesa del Chef: Àlex Suñé

Después de la cocina de los valientes, viene la cocina de los héroes. Hay cocineros que son unos jodidos y auténticos héroes. Siento decirlo así, pero es que es verdad. Àlex Suñé, chef y propietario del restaurante barcelonés mil921 es uno de ellos. De entrada porque la cocina de mi madre, y la que tienen la mayoría de ustedes también, es más grande que en la que él trabaja. Exigua, minúscula, casi de juguete, en la que se mueven cuatro personas y un friegaplatos. Una cocina en la que se trabaja muy al momento y se pelan verduras al instante, on demand. No hay espacio para demasiadas mise en place, ni para tener guardado mucho producto. Así que se cocina con lo que llega cada día. Àlex nos sienta en dos sillas altas que tiene en la barra del pase. Por cierto, son una mesa más del restaurante, así que si alguien se anima a ver a Àlex en acción ya sabe. A reservar.

Àlex dirige la cocina con calma y tranquilidad. Da las gracias por todo. Es educado con el personal. Pregunta siempre. No ordena nunca. El personal trabaja con meticulosidad, pero Àlex Suñé no se pierde detalle. Todo el mundo, en ese espacio microscópico, parece saber a la perfección lo que tiene que hacer. Se habla muy poco y se trabaja mucho. No hay colisiones, todo el mundo aparta el hombro, la espalda o el culo justo tiempo. Parece que trabajen mirando siempre el retrovisor.

Una de las ventajas de comer en la mesa del chef es que él mismo te cuenta lo que hace, por qué lo hace, los ingredientes que usa y así uno se entera de que el tomate que se está comiendo proviene de cultivo biodinámico de un productor del Maresme, que exclusivamente cultiva tomates, hasta treinta variedades distintas, y que los abona con estiércol y hojas de pino.

Sergi, el segundo de cocina con sólo veinticinco años, avisa al friegaplatos, que a su vez avisa al servicio para que venga a buscar los platos. La del mil921 es una cocina muy poco tecnológica. Sólo fogones, un horno y una plancha. Aquí se cocina, cocina. Sin Pacojet, Ronner, Rotaval. Solo una Thermomix en un estante. No será una cocina muy tecno, pero sí muy emocional. La cocina de alguien que la ama y ama el producto y sólo trata de hacerlo llegar al comensal de la mejor manera posible. I love you Àlex. siempre he pensado que la cocina debe ser eso. Lo demás es cuestión de estilo y de presupuesto. El alma del mil921 está sin duda en su menú degustación que es donde Àlex saca todo su potencial. Es la hora del almuerzo y el restaurante está lleno a reventar, aunque la mayoría de los clientes piden el menú de mediodía. La cocina de Àlex Suñé es potente y sabrosa, pero matizada por su amor por lo nipón: ¿Nikkei mediterráneo?

Hoy en día la gente tiene la sensación de que en un restaurante se cocina muy poco, pero en el mil921 se cocina mucho y bien. Àlex ama el producto, los vinos ecológicos y los productos biodinámicos. «Si el producto es bueno, para que vas a irte con mariconadas», me comenta.

En un determinado momento, se queja de que los platos no llegan al pase lo suficientemente limpios y eso que lo stagiares, que tienen 17 y 18 años, trabajan concentrados al 100%, pero también muy rápido. En una cocina, con estas limitaciones, donde casi todo hay que hacerlo al momento hay que trabajar, sin duda, rápido y bien. El ritmo es frenético: se cocina, se emplata, se pasa y los stagiaires limpian, casi obsesivamente y la cocina siempre está impoluta.

Un ayudante de cocina enseña a uno de los aprendices como cortar el tartar a cuchillo, como está mandado, pero es Àlex quien le da el toque final. Quim Estapé, el maitre, le va informando de las llamadas que va recibiendo y de los comentarios que sobre el restaurante se hacen en las redes sociales.

Àlex Suñé me cuenta que tiene un tío que es herrero que le ha hecho muchos de los utensilios que usa, pero se negó en redondo a hacer las ollas japonesas en las que cocina el arroz, fruto de la pasión que Àlex siente por la gastronomía japonesa.

La cocina de los héroes bien merece una estrella Michelin y el libro de reservas lleno, ya mismo. Lo del mil921 es puro espectáculo, oigan. Pasen y vean.