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Entrevistas

Entrevista a Joan Gómez Pallarès, científico de la Antigüedad y apasionado del vino

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El vino no se puede entender si no es en un contexto cultural

Joan Gómez Pallarès (Igualada, 1960), nuevo y flamante director del Institut Català d’Arqueologia Clàssica, reconoce que a veces es un poco hiperbólico cuando escribe de vinos en su blog De Vinis. Yo lo entiendo perfectamente, porque a mi me pasa lo mismo cuando escribo de lo que me gusta aquí. Es la hipérbole que nace de la pasión y del amor por algo. Tampoco es raro que este científico de la Antigüedad, que fue un niño apasionado de Asterix y Obelix, escogiera como líquido objeto de deseo el vino, aunque fuera como amateur (vocablo del latín), ya que la humanidad hace vino desde los tiempos de Homero, en el 2000 antes de cristo. Claro que en el caso que nos ocupa, considerar a Joan (me van a permitir, él el primero, que lo tuteé) un simple aficionado es cuanto menos una temeridad. En Catalunya, después de Josep Roca, Joan es seguramente la persona que más sabe del mundo del vino, y eso que sólo hace diez años que se dedica a esto “muy en serio y con interés”, pero por fin “he entendido porqué estoy en este mundo”. Y en España debe ser la tercera que más sabe, como mínimo, aunque él dice que no es nadie en este mundo del vino. No le hagan caso. Sabe mucho. La suya es una aproximación sensible, emocional y sobre todo cultural y erudita al mundo del vino. Se preocupa por quién hace el vino, por cómo se hace y por dónde se hace. El suyo es mundo de personaas, paisajes y emociones más que de botellas, etiquetas y alcohol. Será por su formación clásica. Acaba de publicar un libro, Vinos naturales en España (RBA, Colección Integral, 2013), y del que ya hablaré con calma en post, que es un puro goce. Me lo bebí en un fin de semana. No es el primero que publica, pues suya es la traducción al catalán de De re Coquinaria de Marcus Gavius Apicius, en la mítica (en Catalunya) colección de clásicos latinos de la Fundación Bernat Metge. El volumem dos cientos sesenta y cuatro. También acaba de hacer un vino rosado con la gente de Terroir al Limít, en Torroja, el primero de su vida, del que sólo se han hecho sesenta y seis botellas, bajo la DOQ Priorat, y que ha comprado en su totalidad Josep Roca. Se siente feliz, contento con el resultado y exhausto. Dice que el uno de noviembre no es el mejor día para beberlo, pero ya le he dicho que no le haré caso, siempre que Pitu se avenga a servírmelo, claro.

Defiende la biodinámica y todo aquella aproximación a la tierra y a la elaboración del vino que respete la máxima de “mínima intervención, máxima expectación” y lleva siempre consigo el calendario de Maria Thun. Pero sin esoterismos, sin proselitismo y sin banalizar todo el conocimiento que la biodinámica implica. Lo suyo es puro empirismo. No es un illuminatus, es un humilis sapientis et bonus.

Joan Gómez Pallarès no entiende el vino sin el comer, ni el comer sin el vino. Una comida sin vino es como un día si sol, leyó un día Joan en Roma y ha hecho suya la frase. No entiende el vino sin las cosas que se hacen en la tierra y no entiende la cultura de vino a copas, ni que muchas veces en esta modalidad cueste encontrar vinos del lugar, como no pasa en Francia e Italia. Así que como íbamos a lo que íbamos, a hablar de vinos, realizamos la entrevista en el restaurante NoNoNo de Barcelona (no busquen a Isma Prados que hace más de un año que no está), en el que únicamente se sirven productos provenientes de agricultura o crianza ecológica o biodinámica. Comimos la mar de bien, la verdad, como tendrán la oportunidad de ver. El único pero fue el servicio. Sin embargo en esta ocasión fue una ventaja, ya que nos permitió hacer la entrevista sin demasiadas interrupciones y disfrutar del segundo plato en animada charla.

-Para el que no te conozca, háblanos un poco de ti, por favor.

Soy profesor de latín y griego…  Bueno… De Filología Latina porque cuando estás en la universidad te obligan a especializarte. Lo soy desde que tengo 25 años, leí la tesis doctoral en 1985. ¡Me gustaban mucho Asterix y Obelix! Los tengo todos y los llegué a comprar en latín cuando era pequeño. Me gustaba mucho el mundo antiguo y pude haber sido perfectamente egiptólogo si Barcelona hubiera sido París y hubieran existido buenos estudios de Egiptología, porque leí de muy pequeño El Valle de los Reyes (1962) de Otto Neubert y me apasionaba la historia de Tutankamón.

Yo soy del bachillerato antiguo y en quinto me dediqué a las letras con gran disgusto de los profesores que querían que estudiara Física o Química que también me gustaban mucho. De hecho, después he estudiado mucha Química, pero me fascinó el alfabeto griego. Alguien acostumbrado al alfabeto latino, que de repente descubrió que con letras distintas se pueden decir cosas distintas: ¡Me volvió loco! Me gustó mucho y me fascinó. Tuve un buen profesor y decidí que continuaba, sin ningún otro motivo. No es que tuviera una habilidad especial, ni que lo hiciera por una cuestión mercantil. Me gustaba y mis padres me lo respetaron.

-¿Qué es el vino?

El vino para mí es una cosa muy íntima. El vino es emoción, en sentirme conectado a la tierra, que tengo el paisaje dentro, que huelo y entiendo el paisaje. Cuando bebo un vino que realmente me gusta y que sé que viene de tierras que han sido respetadas y que se ha hecho bien, es como volver un poco al ciclo natural de las cosas, que no se tendría que haber roto y que no se tendría que haber perdido. El respeto por las estaciones, qué pasa en cada una de ellas y que al final de estas cuatro estaciones todo termine en un cosa que se llama uva y que esa uva sea prensada y convertida en paisaje metido dentro de una botella, que yo me bebo y que después esto vuelva a la tierra. Para mi esto es completar un ciclo y una manera íntima de sentirme conectado a un paisaje y a unas personas. Y por eso me gusta tanto el vino y cada vez me gustan menos según qué vinos que no me dicen nada. Puedo probar catorce cabernet sauvignon y no saber de dónde son. Eso no me interesa. Necesito notar que el vino que pruebo es de una zona en la que hace más calor que frío, que tiene garnacha y un poco de cariñena y que el suelo en el que creció la viña era de “licorella”. Y lo sé porque todo esto lo puedo oler en el vino y por tanto sé lo que estoy bebiendo. Cuando esto me pasa con un vino soy feliz.

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-¿Cómo llega un profesor de lenguas clásicas al mundo del vino?

De una manera consciente no hace mucho tiempo. De una manera intuitiva, ya había hecho algún disparate con botellas de buenos vinos que tenía mi padre…

-¡No me digas! ¿Y qué disparate fue ese?

Pues beberme con tres amigos dos botellas de Coto de Imaz de 1973 comiéndonos un buen filete sin haber pedido permiso y que fulminamos. Me gustaba el vino, pero no tenía ninguna inquietud en concreto. De hecho me pasé muchos años de mi vida, como cuando por ejemplo estudié en Alemania, bebiendo cerveza. De vez en cuando sí que iba a alguna winestude, pero no me iba a descubrir los vinos de Riesling, precisamente.

-¿Cómo llegó esa inquietud, pues?

LLega a través del Priorat. Todo debía estar ya un poco larvado dentro de mi cerebro y mi corazón, pero la primera vez que llegué a el Priorat, tenía 19 años y éramos dos amigos y sus novias que se fueron a pasar una semana como hippies a Poboleda. MI amigo tenía un apartamento en la antigua casa de la Guardia Civil del pueblo.  Era el año 1979…

-¿Pero el Priorat del año 1979 no era el Priorat de ahora ni el de hace 20 años?

No, pero el paisaje es el mismo, como en el Montsant. No hay industria, no ha habido especulación, no ha habido urbanización y sigue tan virgen y salvaje como siempre. Y el germen del paisaje me lo quedé. Recuerdo que hacíamos caminatas y que incluso íbamos a correr por la carretera con mi amigo, porque los dos jugábamos a baloncesto, y ese paisaje se quedó conmigo. Y después de muchos años, cuando ya tenía hijos y los iba a buscar al colegio y los llamaban por megafonía, lo recuerdo como si fuera ahora, oía a alguien que llamaba a sus hijos: “¡Everardo Llagostera, Ramiro Llagostera!”. Resultó que estos eran los Llagostera propietarios de Mas Doix  en Poboleda. ¡Pero aún hay más! Resulta que además de los LLagostera, los Passanau  también llevaban a sus hijos al mismo colegio y, casualmente, los hijos se hicieron amigos. Así que descubrimos que había un vínculo entre nosotros, que nos gustaba el vino, gracias a nuestros hijos. Y fue entonces cuando volví a el Priorat otra vez, pero ya era el año 2003.

Me pasé muchos años en los que bebía vino como cualquier otra persona, pero no tenía ni pu.. [piiiiiiiiip] idea de nada. Ni compraba libros, ni guías y bebía como cualquier otra persona: aquello que le apetece, le recomiendan o le ofrecen.

Durante el verano de 2003, fue la primera vez que invitamos a los Llagostera a pasar dos días con nosotros en el Empordà. Y allí descubrimos que tenían una viña, una bodega y que sus raíces estaban en Poboleda. Y para la siguiente vendimia, la de 2004, que fue una vendimia histórica en el Priorat con una calidad brutal, yo ya fui, con toda la familia, a ayudar en la vendimia y a hacer el vino.

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-¿Es algo familiar esto del vino en tu casa?

No. Yo soy el único geek, el único loco del vino. Aunque mis hijos no beben vino, ya te digo que ellos han olido cosas que la mayoría de los mortales no olerán en su vida. Les gusta oler el vino y decir que es lo que encuentran, pero no beben vino. Y a mi mujer le gusta mucho beber vino, pero ha decidido que su disco duro no se dedica a esto.

Es que además, cuando abro una botella de vino en casa siempre explico de dónde viene, cómo está hecho, el por qué…

En casa ahora somos dos. Una botella dura tres o cuatro días y siempre tenemos más de una abierta, pero nunca, jamás, repetimos un vino. Nunca compro el vino a cajas. Siempre compro las botellas de una en una o compro dos sí sé que me gustará mucho. Pero ni mi padre ni mi abuelo tenían especial afición, ni tengo una bodega familiar ni ninguna otra vinculación con el mundo del vino.

Tampoco tenía ni idea de lo que era un blog y fue precisamente Valentí Llagostera el que me lo contó. A partir del año 2006 empecé a dedicarme muy en serio al mundo del vino: a estudiar, a viajar, a leer, a hablar con gente y a aprender y absorber todo lo que podía.

-Acabas de hacer un viaje por la península Ibérica visitando viñas y productores. ¿Cuánto tiempo ha durado el viaje y qué zonas has visitado?

He estado tres meses viajando. Salí de Barcelona hacia el sur y recorrí toda España. Antes había estado en una parte de las islas, tanto en Mallorca como en las Canarias. Empecé por Valencia y Alicante y todo el Levante. Después Andalucía entera, subí por Extremadura y visité la Ribera del Duero y toda la zona centro, volví para Salamanca y luego subí hasta Galicia, que también visité entera. Sólo me dejé un trocito de la cornisa cantábrica, porque era Pascua y tenía que volver a Barcelona. Después, ya sólo me quedaban por visitar La Rioja y Catalunya.

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-¿Y por qué? ¿Cuál ha sido la motivación del viaje?

Ante todo quería estar solo. Tenía un año sabático y tenía tiempo y muchas ganas de pisar viñas, cuyos vinos había bebido, pero no había visitado. Ganas de conocer productores que había conocido en ferias, pero que no había tenido la oportunidad de ver en sus viñedos y que además me interesaban como personas. Así que decidí que cogía el coche, salía de Barcelona, que preparaba la ruta de la primera semana, pero que después iría un poco improvisando, sabiendo más o menos dónde quería ir, pero estando dispuesto a que surgiera la sorpresa en cualquier momento.

Y eso es lo que hecho. Buscar el paisaje, conocer a la gente, beber el vino pisando la viña, conociendo qué técnicas de viticultura usaban, cómo hacían el vino y sobre todo tratando de entender y de aprender, pero allí donde realmente suceden las cosas: en la viña y la bodega.

Un gallego me dijo que era el Labordeta del vino… jajajajaja. ¡Claro, hice todo el viaje con mi mochila! Yo lo que quería era patearme España. Y una parte del material ha visto la luz, pero hay mucho más material que se ha quedado para mi.

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-¿Y no piensas hacer nada con él?

No. Se queda para mi.

Pero es que he hecho muchas más cosas. Cuando sales de viaje tienes que hacer un diario, porque terminarás olvidándote de las cosas. Y he hecho un diario. Por primera vez en mi vida he escrito poesía, que no publicaré. He escrito haikus. Toda mi pu… [piiiiiiiiiiiiip] contando sílabas y de repente me doy cuenta de que estoy escribiendo haikus sin darme cuenta.

-¿Y qué has encontrado?

Pues por un lado mucha ilusión de mucha gente que está haciendo las cosas muy con el alma y el corazón, muy vinculados y enraizados a la tierra que les ha visto nacer, pero también muchos a la tierra que los ha adoptado y que lo que quieren es ponerla dentro de una botella y hacerlo de la manera más natural posible.

Y por otro lado, también he encontrado mucho aislamiento, mucha soledad, porque son un poco como islas que están en un mar, que es el mundo del vino en España, con mucho ruido, muchas olas, muchas tormentas y mucha incomprensión. Y de alguna manera, he tenido la sensación, mientras iba hablando con gente y conociéndola, que muchas veces no se conocían ni entre ellos, hasta llegar a la paradoja de que dos tíos en Ribera del Duero, que estaban a 40 kilómetros el uno del otro y que hacían cosas muy parecidas, pues no sabían nada el uno del otro. Así que en cierta manera, para mucha de esta gente, he servido de puente.

-¿Y qué es lo que has aprendido?

Que hay que escuchar mucho a la tierra y que hay que intervenir mucho menos y que hay que estar muy atento a las cosas que pasan y a la historia de los lugares donde pasan. Mínima intervención posible y máxima expectación. Si hay que intervenir, hacerlo de la manera más homeopática posible y hacer sólo aquello que la tierra te pide, no sobre interpretando, no sobre interviniendo, porque cómo más cosas le das a la tierra, peor reacciona y más cosas después acabará necesitando.

He aprendido que la tierra es auto suficiente y que tú lo que debes hacer es leer bien, entender mejor e intervenir lo menos posible. Y esto es exactamente igual en la bodega. El vino cuanto menos lo toques mejor.

Yo antes iba con apriorismos y cierta suficiencia. Había leído mucho y bebido mucho. Y no. Lo que hay que hacer es pararse y mirar a la gente a la cara, escuchar lo que te dicen, qué historia te explican y entender lo que están haciendo en función de dónde lo están haciendo.

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-Por favor, explícale a un profano como yo, qué es la biodinámica

La biodinámica es escuchar los ritmos de la tierra, que además no es nunca un ente aislado, sino que está en relación con lo que pasa en el subsuelo y con lo que pasa en el universo y hacer que lo que debería ser un ciclo que comienza y acaba en el mismo lugar de producción acabe siendo posible

La biodinámica perfecta es aquella que en un ámbito de producción de lo que sea, él mismo es el que genera todo lo necesario para que la tierra viva bien. Y esto implica que la biodinámica, si por ejemplo tiene que fertilizar la tierra, use productos o estiércol de los animales que haya en ese entorno y no los vaya a buscar a 600 kilómetros, aunque estén certificados. Y que si debe hacer alguna cosa terapéutica, porque hay algún problema de plagas o enfermedades, pues lo hará con productos y cosas que sean de esa tierra. Potenciar las autodefensas de la tierra, para que esta sea capaz de valerse por si misma en caso de “agresiones exteriores”, pero al mismo tiempo entender que estas “agresiones” no son tales, sino que forman parte del ecosistema y que si hay una plaga de mildiu o de lo que sea, a lo mejor sólo estará focalizada en tres cepas de ese viñedo y por tanto no hará falta matarlo todo en todo el viñedo. Ser atento, cuidadoso y sensible para tener una tierra mucho más rica que la que tenías años atrás.

Todo esto lo ha estudiado de una manera muy sistemática y científica la gente que trabaja en Recaredo, que empezó a hacer biodinámica hace diez años, pero como son ingenieros  no se lo creían, aunque tenían la intuición de que esto era bueno para su tierra, en medio del territorio Sioux que es el Penedés y esa zona en concreto del Penedés, lo que les llevó a documentarlo todo y ahora saben la cantidad de microorganismos que hay ahora y la que había diez años atrás: la tierra es más rica, está más viva y tiene la capacidad de defenderse por ella misma ante cualquier problema.

Evidentemente la biodinámica es muchas cosas más, pero no quiero entrar en la parte más filosófica

-Sí, además a mi lo que me interesa saber es ¿por qué funciona?

Funciona porque respeta los ritmos naturales de la tierra. Las cosas no pueden pasar en cualquier momento y porque la tierra tiene una relación con la Luna, que hay que escuchar, conocer y tener en cuenta.

La biodinámica, en el caso de la viña, tiene en cuenta qué pasa en la raíces y en la masa floraria y trabaja en función de los ritmos de la Luna y de los planetas. Por mucho que nos pensemos que ahí fuera es todo oscuro, lo que hay  es energía que actúa también sobre la Tierra. La gente ve esto como un esoterismo…

-Debo confesar que cuando entrevisté a Nicolas Joly y leí uno de sus libros no entendí nada. En cambio aquí mi amigo el fotógrafo leyó el mismo libro y le pareció precioso y siempre dice que si lo hubiera tenido delante al acabar de leerlo, lo hubiera abrazado. Yo le hubiera dado con un mazo, la verdad…

Yo tampoco soy un apóstol de la biodinámica, pero he llegado a la conclusión de que la mejor manera de tratar y cuidar la tierra es con la biodinámica. Pero hay gente que hace cosas muy interesantes a partir de otras técnicas o conceptos, como los de Fukuoka, pero siempre manteniendo el concepto básico de mínima intervención posible y trabajar con las cosas que la propia tierra te da.

-Oye y esto de que también haya un día idóneo para beber un determinado vino y otros en que si se bebe ese mismo vino, la cosa resulte desastrosa, ¿cómo funciona?

Eso ya es un tema más delicado, pero Nicolas Joly y yo estamos absolutamente de acuerdo. Un día lo discutimos y me dijo que tenía razón.

De la misma manera que hay una biodinámica para trabajar la tierra y hay una biodinámica para hacer vino en la bodega, estoy absolutamente convencido, aunque no lo puedo demostrar y por eso voy con la versión abreviada del calendario de Maria Thun encima, que hay una biodinámica de la cata. No con cualquier vino, porque evidentemente con un vino industrial acaba siendo igual…

-¡Ahí, ahí quería llegar yo! Explícame esto de la biodinámica aplicada a la cata, que ¡me interesa mucho!.

La biodinámica de la cata sólo funciona con los vinos biodinámicos. Llevo cinco años haciendo la prueba, aunque no he publicado nada al respecto, de que el mejor día para beber un vino es aquel en el que se dan las mismas condiciones que se dieron cuando se realizaron tanto el trabajo en la tierra, la vendimia y el trabajo en la bodega. Y esto es así. Y te lo dice alguien que cata como si fuera una máquina. Cuando cato, no conozco ni a mi padre, a nadie. Cato y digo lo que pienso: ¡qué funciona! Y por eso hoy he escogido un vino del Priorat [Joan ha escogido para acompañar la comida un Corelium 2007 de Terra de Verema]. Hoy es un día de raíz, que es un día de pu… [piiiiiiiiiiiiip] madre para los vinos del Priorat. Hoy no me hubiera servido un vino de Joan Ramon Escoda, porque la tierra de la Conca de Barberà es otro rollo. Y si conoces la tierra y cómo se hace el vino, puedes escoger muy bien qué bebes y cuándo te lo bebes. Eso sí, yo no se lo digo a nadie, pero lo hago. Y funciona. Lo he probado con sumilleres, con profesionales y se quedan de piedra, porque les hago probar vinos que no les habían gustado en los días adecuados y se quedan alucinados.

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Al final es una cuestión empírica. No puedo científicamente explicar por qué, de acuerdo. No puedo. Pero hasta que llegó Newton tampoco se podía explicar la ley de la gravedad y en cambio había existido siempre. Hay días que en función de la posición de la Luna y de los planetas la planta se siente estimulada en unas partes o en otras. Esto sí que está científicamente documentado que funciona. Y con el vino también funciona.

-¿Sólo los vinos biodinámicos o los vinos naturales merecen la pena ser bebidos?

No. Yo no bebo solo vinos biodinámicos o vinos naturales o vinos con certificación ecológica. Yo bebo de todo. Uno de los vinos que más me gustan és el que hacen en Martí  Fabra en el Empordà. Ellos no hacen biodinámica ni tienen nada certificado, entre otras cosas porque ni saben lo qué és. Pero cuando ves como trabajan la tierra, te das cuenta de que les da igual, pero son tan respetuosos con su tierra y con el sistema de cultivo que ¡son prácticamente biodinámicos!

Lo que no me gusta es la industrialización porque sí, la manipulación porque sí y la mediatización porque sí. Y lo que ya no soporto es, aunque entiendo que la gente se tiene que ganar la vida y quieren ir sobre seguro, que se trabaje el tema de los sulfitos de una manera tan ordinaria como lo hace prácticamente todo el mundo. Los sulfitos están permitidos sanitariamente, pero es como todo, y seguramente la acumulación en nuestro cuerpo terminará por provocarnos alguna cosa que ahora mismo ni sabemos, pero para mi lo importante es que el sabor del vino es diferente con o sin sulfitos. El sabor del vino está mediatizado por los sulfitos. Y no se trata de que el sabor sea mejor o peor, pero sin duda, sin sulfitos, el vino tiene un sabor más auténtico, más de buen vino.

Pero también hay que decir que muchas veces se atribuyen virtudes a los vinos naturales que son claramente defectos, aunque haya productores, como Nicolas Joly, que consideren esos defectos características propias y auténticas de un vino natural. Y eso no es así. Si un vino está picado o oxidado, no te puedes escudar en qué se trata de un vino natural.

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-Cuando escribes sobre vinos, siempre hablas mucho de las personas que lo hacen y del paisaje donde se hace. Te gusta trascender este aspecto de puro objeto que a veces le damos al vino, ¿verdad?

Así es. Es que para mi el vino no tiene ningún sentido entendido simplemente como botella, copa y alcohol. No tiene ningún sentido. No diré que lo haya teorizado, pero sí es verdad que lo he sentido de una manera más profunda en estos últimos años. El vino no se puede entender si no es un contexto cultural. ¿Qué tipo de variedades y por qué llegaron a aquel lugar? ¿Cómo las vinificaban nuestros abuelos? El vino no se puede entender sin esto, ni si no hablas con las personas que lo hacen y si no hueles, ves y pisas el paisaje de donde sale.

La mayoría de la gente se queda en el vino con el concepto alcohol, con el vino como placer o como lo que sea, pero el vino es muchas cosas más. Es por ejemplo, ese monje cartujano que en el siglo XI decidió que se quedaba en un lugar y no dos cientos kilómetros más arriba. Evidentemente se puede beber y disfrutar del vino sin más, pero yo disfruto mucho más si conozco todas las cosas que hay detrás de la historia de un vino.

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-¿Y tú crees, que en la cultura del vino de este país, todo esto nos falta? ¿Que estamos demasiado acostumbrados a valorar las botellas por su importancia o por la de su etiqueta?

A la inmensa mayoría de la gente simplemente no le interesa. Lo único que les preocupa es el alcohol, el placer, pasar el rato y beber algo que les gusta.

-¿Está banalizado el vino? 

Bueno… La gente seguramente diría que yo me paso de vueltas. Pero sí. En mi opinión sí. Yo también hay días en los que bebo, me lo paso bien y listos, pero sobre todo cuando estoy con profesionales, alucino porque la mayoría no tienen esa aproximación cultural al vino y ese deseo de querer saber qué es lo que hay detrás. Simplemente catan y catan mucho, entienden lo que hay en la copa, pero muchas veces no van mucho más allá.

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-Y llegamos al momento Paco Umbral de la entrevista: “¡Yo he venido a hablar de mi libro!” Acabas de publicar un libro. Háblame de él, por favor.

Momento Umbral, jod…[piiiip] tío… ¡No me gusta nada Paco Umbral! “He venido a hablar de mi libro”…. jajajaja. ¡Pues yo no! ¡Yo he venido a comer y a charlar con unos amigos!

Ni es fruto del viaje ni el viaje era para poder escribir un libro. Las cosas se han dado así, no tienen nada que ver la una con la otra. Yo no tenía en la cabeza escribir un libro y lo máximo que había pensado, porque alguien me lo había propuesto, era hacer una recopilación de artículos del blog, con algún hilo conductor, pero nada más. Pero coincide que en la universidad me dan un periodo sabático y que la que era la presidenta de Slow Food en Barcelona, Rosa Solà, me dijo que había una editorial que tenía una determinada colección y que buscaba a alguien que les escribiera un libro sobre vinos naturales. Me lo pensé quince días y les hice una propuesta que me aceptaron, pero después resultó que sólo querían un libro teórico en el que explicara cómo se hace el vino y qué tipos de vino hay. Les dije que no, que si escribía un libro sobre vinos quería explicar, toda esa parte más teórica que ellos me pedían, en qué vinos y dónde se podía encontrar. Me pidieron la primera parte del libro y yo les impuse la segunda. Me circunscribí a España, porque querían algo que llevara el sintagma “en España”. Y así empezó todo.

Así que en la segunda parte del libro, hablo de vinos, bodegas, personas, paisajes, sentimientos que de alguna manera transmiten lo que he explicado en la primera parte, con la esperanza de que cuando alguien termine de leer el libro se vaya a la tienda y pida alguno de los vinos que salen en el libro, porque quiera sentir lo mismo.

Hay una parte del material de la segunda parte que sí sale del viaje, pero mucha otra que sale de todas mis experiencias desde 2004 que es cuando empiezo a beber vinos más en serio y de distintos países… bueno de los países que me interesan, claro…

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-¿No en todos los sitios se hacen buenos vinos? [Esta pregunta la hace Albert Santamaría]

No. ¡Claro que no!…  A mi hay pocos vinos de Israel que me interesen, por ejemplo. Alguno hay, pero no muchos, la verdad…

-¿Y en Georgia, que parece que es una de las zonas emergentes?

Nada. Tampoco. Es el gran descubrimiento porque hacen el vino en ánforas que es como se hacía en los tiempos de Homero, pero yo en esto soy poco sentimental. Lo que quiero es beber buen vino y en Georgia aún no lo he encontrado. Seguro que existe, pero yo no he encontrado nada todavía. Y eso que es de los países en los que se hace vino desde hace más tiempo, desde el año 2.000 AC, documentado arqueológicamente.

Los países de tradición vinícola son Italia, Alemania, Francia, España, Grecia, y por descontado Suiza y después países como Australia, donde por ejemplo hay las vides más antiguas de syrah del mundo, porque allí no ha habido filoxera y hay vides de 250 años.

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– Y también acabas de hacer un vino. ¿De dónde sale la idea, con quién lo haces y qué tipo de vino es?

Lo he hecho con la gente de Terroir al Límit de Torroja en el Priorat. Y ellos le llaman “Bastardo”, porque me decían que para su bodega ese vino era muy raro. Es como el hijo bastardo. Somos muy amigos desde hace cinco años y yo les he ayudado en lo que me piden cuando puedo ir para aprender y para ver qué hacen. Un día cenando, se me quedan mirando y me dicen: “Sabemos que lo que más feliz te haría en la vida es hacer un vino. Haz lo que quieras, coge las uvas que quieras, haz lo que te de la gana y haz tu vino”. Y yo me quedé alucinado.

Después no han hecho todo lo que les pedí, porque no se fiaban de mi, evidentemente, pero más o menos el rosado 2012 eslo que yo quería hacer y me dejaron hacer. Como no se fiaban han salido muy pocas botellas, pero ha salido un vino que a mi me gusta mucho.

Y yo quería hacer un rosado porque siempre he pensado que el Priorat también es una tierra de rosados y el vino ha pasado la calificación de la DOQ Priorat. Participé de todo el proceso de elaboración desde la vendimia al trabajo en bodega. Todo lo hice yo. Y el 2013 igual.

-¿Debes estar exhultante? [Otra vez pregunta Albert Santamaria]

Sí. Cansado, pero exhultante.

-Pero el primero de noviembre no vas a dejar que me lo beba, ¿verdad? 

No, no es un buen día. Las sesenta y seis botellas las compró Pitu Roca. Yo intenté explicarle que días eran los mejores para beber el vino, pero creo que no me va a hacer mucho caso. Y la verdad es que después pensé: “¿Tú le estás tratando de decir a Josep Roca cómo tiene que servir tu vino? Mejor calla… jajajajaja”.

– Pero no sé si te haré caso, porque me hace mucha ilusión.

Pues te diré más. El día que se lo fuimos a presentar, Dominik y Brhunilde estaban muy asustados y la noche anterior habían abierto una botella. Pero el cambio de Luna había sucedido a las dos de la madrugada. Y yo sabía que el vino era bueno, pero ellos estaban asustadísimos porque esa botella que habían abierto no les gustó y pensaban que íbamos a hacer el ridículo y que Pitu Roca se nos comería. Pero a las doce del mediodía, cuando lo probamos con él, salió un vino de ¡pu…[piiiiiiiiiip] madre! Este vino es sensible a estas cosas. O sea que si lo pides ese día, tú mismo, pero te arriesgas a tener una decepción.

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-Ahora te nombraré una serie de personajes del mundo del vino y quiero que me digas algo sobre cada uno de ellos.

Nicolas Joly

Es un gurú y un totem que a veces hace grandes vinos y a veces hace grandes porquerías. Pero hay que escucharlo siempre y hay que tener mucha paciencia con sus vinos a partir del año 1982. Es irregular, pero es alguien a quien hay que escuchar siempre y respetar mucho. Yo he bebido grandes vinos suyos y grandes mierdas suyas. Pero es alguien que transmite una energía y una capacidad para expresar las cosas brutal. Él es su tierra. Él huele igual que su vino y su tierra. Ha conseguido tal simbiosis con su terruño, que huele a su vino y a su tierra. Eso no me había pasado con nadie.

Laureano Serres

Un gran tipo, que hace vinos muy con el corazón y muy poco con la cabeza.

Anselme Selosse

Me encanta y me vuelve loco. Es una persona que ha entendido el concepto de la solera y del champagne antiguo, prácticamente como nadie. Una persona que respeta la tradición, la tierra y que además ha sabido interpretar lo que eran las soleras de la Champagne, cosa que ha hecho muy poca gente y que consisten en mezclar añadas para hacerlo de una forma sistemática, como ya no hace prácticamente nadie. Gran respeto y gran admiración.

Joan Ramon Escoda

Es una tío que es como su tierra. Intenso y capaz de hacer grandes vinos aunque no siempre lo consigue. Pero es alguien al que admiro.

Raül Bobet

Un crack. Es una de las dos o tres personas en este país que más sabe de vino, pero es tan intelectual, que aún no ha sido capaz de transmitir toda la pasión y toda la intensidad que pueden transmitir sus vinos. Ahora lo está empezando a conseguir, pero le cuesta trascender su parte súper técnica e ir más a la parte emotiva y humana de su capacidad de hacer vino.

Fernando Remírez de Ganuza

Representa la sublimación de la tecnología. Yo le tengo un gran respeto. Hace cosas, sobre todo con los vinos que tienen muy poca crianza o ninguna crianza, que me gustan mucho. El Erre Punto de Remírez de Ganuza es uno de los mejores vinos de maceración carbónica que se hacen en este país. El problema viene cuando piensa y prepara vinos para una larga conservación. Entonces ya me gusta menos o no me gusta directamente. Pero ni lo desprecio ni lo ninguneo.

María José López de Heredia

Es la quintaesencia de la tradición y del respeto absoluto por una forma de trabajar y de vinificar que a mi me gusta mucho. Ella es esto. Lo que era su bisabuelo. ¡Chapeau!

Josep Roca 

Es alguien que sabe describir y llegar al fondo del alma de un vino y sacar todo lo que el vino lleva dentro, como pocas personas he conocido. Además es alguien que se preocupa muchísimo por quién hace el vino y cómo lo hace. Hipersensible y superrespetuoso. Yo no he visto a nadie escuchar a un bodeguero con tanta atención como Pitu, con un respeto escrupuloso. Uno de los grandes proletarios de la cocina y el vino. Con la máxima humildad, respeto y trabajo ha llegado a lo más alto posible. No hay nadie como Pitu en este mundo. Es de los pocos que con un micrófono en la mano, ante cualquier auditorio, es capaz de ponerte la piel de gallina o en una mesa para dos explicándote la esencia de ese vino que tienes delante.

Álvaro Palacios

Lo respeto porque forma parte del renacimiento de el Priorat, pero reconozco que me cuesta que sus vinos me gusten. Pero es una persona que sabe qué es lo que necesitan los viñedos, que también trabaja con biodinámica y de una forma muy respetuosa, pero aunque parezca una paradoja, a veces me cuesta identificar el terruño de donde salen los vinos.

René Barbier

Exactamente lo contrario. Él es la simbiosis del hombre con el Priorat. Todo corazón. Es el máximo respeto por la tierra, el agricultor del siglo XXI. Lo quiero mucho, así de fácil.

Meritxell Falgueras

¡Besitos de San Giovese! Ahora en serio. Le tengo un gran respeto. Somos la noche y el día radicalmente, pero ella cree en lo que hace y lo que hace, para el público para el cual lo hace, lo hace muy bien. Y además es nieta de quien es nieta, del Tigre de Sants y por tanto un respeto. Y por sus padres también.

-El vino de tu vida… Bueno dejo que digas tres…

Hay muchos, pero Turó d’en Mota de 1999. Es un vino único. De viñedos muy viejos, todo xarel·lo y muy emocionante. Me gustan mucho las burbujas, sean lo que sean. Las burbujas son alegría, son fiesta y bien hechas, que vivan diez o quince años te demuestran que el vino que hay debajo es un vino extraordinario, me vuelven loco.

También me gustan mucho los vinos dulces. El último que me ha emocionado mucho ha sido la garnacha dulce de la bodega Martí Fabra Solera de 1945. Es un vino extraordinario, simplemente.

Y un pinot noir: La Tâche de 1997.

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Comentarios

6 comentarios en “Entrevista a Joan Gómez Pallarès, científico de la Antigüedad y apasionado del vino

  1. No vayamos a crear una polémica por culpa de la polisemia. Quizá deba decir que todas las personas que Carlos de la Vega ha nombrado y conozco (no son todas, para mi desgracia), Victor de la Serna, Juancho Asenjo, Roger Viusà, Quim Vila, Paco Berciano (con los otros apenas he cruzado dos palabras), más los muchos que no nombra porque necesitaría un post entero, saben muy bien de la humildad de mi dedicación y de mi aproximación. De todos ellos y de todos los que hacen vino (quizá sea Victor quien más concienzudamente se dedica a ambas cosas en Finca Sandoval, aunque otros de los nombrados también lo hacen) he aprendido en estos diez años y espero seguir aprendiendo más todavía. Quede constancia de mi alergia a los rankings y a las guías. De hecho el libro es una antiguía y un antiránking. Saludos y ya callo! Gracias de nuevo. Joan

    Publicado por Joan Gómez Pallarès | 18 octubre 2013, 16:20
  2. Yo sólo puedo dar las gracias a Albert por el interés que mostró en que le explicara cosas. Y ya está. Me parece innecesario decir quién sabe más y quién menos porque todos estamos a niveles muy distintos y con procedencias e intereses muy distintos también. Me permito decir, eso sí, que no “soy un buen aficionado”. Soy un gran aficionado, por tamaño, kilos y ganas de aprender y beber. Y de sabios, pues Nicomedes y compañía, como decía la Platería. Gracias a ambos! Joan

    Publicado por Joan Gómez Pallarès | 18 octubre 2013, 16:15
  3. Hablando de hipérboles. Pallarès es un buen aficionado. Pero, ¿la segunda persona que más sabe en Cataluña y la tercera en España? Por favor, un poco de sentido común. Y, sobre todo, un poco de respeto para Víctor de la Serna, Juancho Asenjo, Quim Vila, Bruno Murciano, Paco Berciano, Sergi Figueras, Pilar Cavero, Roger Viusà… Eso por no mencionar a los elaboradores. Este tipo de afirmaciones apresuradas, fruto de una falta de conocimiento profundo sobre la materia, están de más.

    Publicado por Carlos de Vega | 18 octubre 2013, 14:35
    • Le acepto la crítica. Ha sido fruto del cariño que siento por Joan. Conozco a muchos de los que menciona y sin duda pensaba en Victor de la Serna cuando decía que Joan era el tercero de España.

      Publicado por Albert Molins Renter | 18 octubre 2013, 14:41
    • Y es verdad. Soy un ignorante y en materia de vinos lo soy especialmente, pero la entrevista mola, ¿verdad? 🙂

      Publicado por Albert Molins Renter | 18 octubre 2013, 16:28

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