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Nostalgia

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Per l’avi Joan (encara et trobo molt a faltar) i per la Mariangels.

Va per vosaltres amb tot l’agraïment del vostre nét.

Hoy les voy a hablar un poco de mi vida.

Se acerca el otoño, la estación del año nostálgica por excelencia, aunque cada vez llega más tarde y por eso escribo que se acerca y no que estamos en otoño. Será porque recordamos el verano y sus alegrías (el que se las pueda permitir en los tiempos que corren, claro) y el ver las hojas de los árboles caer nos conecta con el inevitable paso del tiempo: tempus fugit. Claro que también es verdad que, gastronómicamente hablando, el otoño es esa época del año dorada, esperada con ilusión, a partes iguales, por cocineros y gourmets: la caza, las setas, la trufa.. y la vendimia. Será que el otoño nos invita a recordar o simplemente porque algunas veces uno se pone nostálgico y melancólico y se le tercia echar la vista atrás y dejarse mecer por los recuerdos. O será porque con la que está cayendo (cada día uno descubre un bar, una bodega o restaurante que ha tenido que echar el cierre) que en estos días me ha dado por hacer un recorrido sentimental por aquellos restaurantes en los que me eduqué. Espero no ponerme demasiado cursi.

El primero de todos y el más importante comedor en el que comí fue el familiar. En casa. Sin ese no hubieran existido todos los demás, estoy convencido. Probablemente todos tenemos en nuestra madre a nuestra mejor cocinera, pero la mía cocinaba y cocina con mano de santa y caricia de ángel. No sólo en las grandes ocasiones, sino siempre. Pero claro, era y es en Navidad donde saca la mère lyionaisse que lleva dentro y fue en esas cenas de vigilia en las que comí mi primer filete Wellington, caté por primera vez el foie, lubinas rellenas para llorar y hasta un año se atrevió con la bocussiana sopa Valéry Giscard d’Estaign, que sigue grabada en la memoria como la mejor de mi vida. Pero no siempre era Navidad, claro, y mi madre, una mujer muy prusiana, por decirlo de una manera amable, tenía como gran y encomiable obsesión que, tal como le dijo nuestro pediatra, sus hijos no comieran mucho sino que comieran de todo. Y a fe que lo consiguió. En mi caso, pero, no pudo evitar que aún recuerde con repugnancia los sesos a la romana que nos preparaba, con la excusa, muy de madre de toda la vida, de que llevaban mucho fósforo, o vete a saber tú qué coño. Los odiaba y los sigo odiando, como el cilantro, pero en este caso, es una cuestión genética. Lo de los sesos es directamente asco. ¡Puaj! De todas maneras, no puedo dejar de reconocer que el paladar me lo empezaron a educar en casa, aunque fuera a la bismarckiana manera de mi madre.

Se comía muy bien en casa de mis padres, porque mi madre cocinaba muy bien sí, pero también porque a mis padres les gustaba comer bien. A mi abuela materna, curiosamente, no le gustaba cocinar, pero según cuenta mi madre, pues yo no la llegué a conocer, guisaba estupendamente. En casa aún se guardan las libretas donde, con una elegante caligrafía de señorita bien educada y siempre con tinta verde, mi abuela anotaba sus recetas. Algunas están en francés y muchas ilustradas con imágenes sacadas de libros y revistas en una especie de scrapbook vintage. Algún día tengo que hacer algo con ese material. Ojeando esas libretas, descubrí recetas que yo cocino en la actualidad y que no sabía que procedían de esos cuadernos. De alguna manera, me pareció curioso que la única conexión con esa abuela  a la que no conocí fuera a través de platos que ella cocinó para sus hijas, que mi madre cocinó para mi y que yo cocino ahora para mis hijos.

Mi madre además fue de la primera generación de supermamás, por usar un término que ahora está muy à la page y por usar otro que no lo está nada. Trabajaba fuera de casa y educó ella solita a tres hijos, pues mi padre, hombre de variopintas virtudes, pero virtudes al fin y al cabo, pasaba olímpicamente de todo. Y todo esto, además, sin la inestimable ayuda, para mi suerte, de los modernos supermercados ni de la industria de los alimentos procesados que tanto contribuyen a ayudar a las supermamás de hoy en día y a destrozar el paladar, y esperemos que no la salud, de sus retoños. Así que en casa todo se compraba fresco en el cercano mercat del Ninot y en la alacena había sitio, como mucho, para algún sobre de sopa deshidratada, una caja de puré de patatas Maggi y una cajita de Starlux. Por cierto, Starlux fue una empresa pionera en muchas cosas, incluido el hecho de tener entre su plantilla a un grupo de trabajadores del FNT, sindicato de ultraderecha vinculado a Fuerza Nueva, por lo visto contratados por la propia empresa como rompehuelgas. En fin. Eran los locos años ochenta.

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Mis padres tuvieron la fortuna de poder ir a la universidad y en cierta manera fueron la primera generación que empezó a vivir mejor que sus padres. Pese a proceder de ambientes y familias muy distintas, los dos son personas cultas. Mi madre por el ambiente intelectual que se respiraba en su casa (mis abuelos eran muy amigos del ceramista Josep LLorens Artigas y su esposa, entre otros) y mi padre porque es la persona más sedienta de conocimiento que he conocido nunca. Mi abuelo paterno procedía de una familia de ganaderos de Parets del Vallés, acaudalados y tal, pero pagesos al fin y al cabo. Como no era el hereu, tuvo que buscarse la vida. Se la buscó como director de una fábrica textil, pero la guerra civil como a tantas otras personas truncó su carrera en la fábrica. Así que después de la guerra se hizo cargo del modesto hotel de la familia de su esposa, mi abuela. Era el Hostal Neutral, sito en el número 42 de la muy barcelonesa rambla de Catalunya, justo en la esquina con Consell de Cent encima de la camisería Windsor. La camisería aún existe, el hotel no, pero lo hizo hasta hace poco. Mi abuela fue educada para ser una señorita y una señora y cabe decir que viviendo en un hotel eso fue mucho más fácil. Vaya, que mi abuela paterna era una inútil, que hasta para peinarse y maquillarse echaba mano del servicio del hotel. Como una marquesa del XVIII, repeinada y empolvada. A fin de cuentas, la revolución francesa no sucedió por culpa de unos campesinos enragés.

El restaurante de ese hotel fue, pues, mi primer restaurante propiamente dicho. Recuerdo su salón, también de otra época y que pueden ver en la foto de abajo, con su techo de madera artesonado y unos grandes cuadros que representaban escenas de caza y bodegones de pretensiones y dimensiones académicas y espantosos. Íbamos todos los domingos y el menú difería poco del siguiente: entremeses o ensalada, macarrones o canelones y pollo asado. De postre normalmente algún pastel comprado en el Forn de Sant Jaume. En Navidad, el día de Navidad, la comida en ese salón decimonónico y cutre se convertía en algo propio de Gargantúa y Pantagruel.  En la cocina oficiaba un cocinero que respondía al nombre de Joan. Hacía unos canelones de muerte. Tan buenos, que mi abuela, una vez jubilada (es un decir, pues nunca dio un palo al agua), siempre que comía canelones en algún sitio, soltaba el mismo sonsonete: “Están buenos, pero no tanto como los que hacía Joan”. La cosa es que los macarrones y los canelones son dos platos que me encantan y que siempre me arriesgo a probar en restaurantes de todo pelaje. Yo he tenido más suerte que mi abuela y sí los he comido mejores que los que hacía Joan, en esa cocina de hierro, que más parecía una locomotora que una cocina, pues se alimentaba de carbón. Lo que sí que no he vuelto a comer es una crema catalana como la que hacía mi abuelo, en unos pequeños fogones de gas, justo a la entrada de la cocina.

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Nosotros éramos una familia de clase media media, pero de vez en cuando podíamos ir a algún restaurante. Muchos ya no están, no existen, se los ha llevado el tiempo y la modernidad. Restaurantes de barrio, humildes casas de comidas, que en el fondo no diferían mucho del restaurante del Hostal Neutral. Recuerdo el Ambrós, que si la memoria no me traiciona estaba en la esquina de Muntaner con València. Allí me comí mis primeras gambas a la plancha, en una concesión de mis padres, pues la gambas eran tan caras entonces como ahora. Solíamos acompañar a mi padre a jugar al tenis (¡vaya coñazo!) al Tenis Gavà y después algunas veces íbamos al restaurante La Pineda. Este aún existe y de hecho es un ejemplo de longevidad, pues está abierto desde los años 50, pero ya no es aquel restaurante de tortilla de jamón, costillas de cordero a la brasa con patatas y pijama de postre que yo conocí. Ahora  es un restaurante frankensteiniano de ensamblaje y poco más. Seguramente los restaurantes de antes eran peores que los de ahora, pero la mayoría eran mucho más honestos. No menos longeva es la marisquería Rosalert, en Diagonal con Nàpols. Más de sesenta años lleva abierto, aunque creo que ha estado un tiempo cerrado antes de que los actuales propietarios lo hayan reabierto. Íbamos a menudo al volver de nuestras vacaciones estivales en Cadaqués (“Al llegar a la fábrica de cemento, carril izquierdo señalizado, directo a Barcelona”). Por aquel entonces era un restaurante con manteles de papel, servilleteros, bullicioso, sucio y con un servicio de esos que ahora más de uno calificaría un paso más allá de lo informal. Un infierno de humo y ruido, pero donde caté por primera vez las angulas. ¿Se acuerdan de las angulas? Entonces aún existían y eran un lujo accesible. No recuerdo cuando fue la última vez que las comí.

Y sí, pasábamos las vacaciones en Cadaqués porque mi bisabuela materna había nacido allí y mucho antes de que se convirtiera en la meca de peregrinaje veraniego de cuanto tontolaba pedralbino hubiera o antes de que media TV3 decidiera pasar las vacaciones allí. Por aquel entonces en Cadaqués había pocos restaurantes y muy malos. Tenía cierta fama La Galiota, más por la mala leche de las dos hermanas que lo regentaban que por su cocina me temo. Yo estuve una única vez y lo mejor que puedo decir es que he comido en sitios mucho peores: su famosa lubina al hinojo y su soufflé de postre. Si te salías de eso, corrías serio peligro. Más que nada, porque estoy casi convencido de que las dos hermanas eran las únicas cosa que sabían preparar con solvencia y si a alguien se le ocurría pedir otra cosa, la tomaban con él de forma cruel. Además, había sido un restaurante frecuentado por Josep Pla y por Salvador Dalí, del que se conservaba un banco que el propio pintor había regalado a las dos hermanas Riberas. También estaba el Don Quijote, que sigue abierto. Muy conocido porque el Rey, en una visita a Cadaqués, tuvo la ocurrencia de comer ahí. Sólo a un Borbón se lo podía ocurrir tal tontería. De todas formas había una cosa que siempre que íbamos, me fascinaba: un postre. Allí preparaban el famoso soufflé Alaska, que en el Don Quijote se llamaba Omelette Norvegiénne. Cosas de los territorios de frontera. La de Francia, claro. Una receta que se flambea al final, así que hasta que no tuve cierta edad no me lo dejaron probar. No lo intenten en la actualidad. El restaurante existe sí, pero su propietario, un tipo que alardeaba de fumarse catorce puros cada día, creo que hace lustros que sacó esa rareza viejuna de la carta.

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Pero lo que sí me gustaba en Cadaqués era la paella del restaurante Cala Bona. La mejor paella del mundo. Ni la mía es tan buena. En el sofrito ponían nyora y en el arroz unos animalejos que parecían trilobites, que en Cadaqués les llamaban bugies y que no son otros que lo santiaguiños. El restaurante tal y como yo lo conocí cerró hace años. Ahora en su lugar hay un bar de tapas y Cadaqués se ha convertido en un pueblo lleno de restaurantes (se puede comer hasta en 111 sitios distintos), bares donde preparan gintonics y antes preparaban cremats y donde hasta hay una sucursal adrianita.

Y crecí y esto de la comida y los restaurantes me gustaba cada vez más y mi abuelo materno, l’avi Joan, que fue un machote que se casó tres veces y al que yo adoraba con la misma profesión de fe que él a mi, y que básicamente era un bon vivant y un santo varón (de no ser así, ¿como se hubiera podido casar tres veces?), le empezó hacer gracia eso de tener un nieto, que por decirlo de algún modo, apuntaba maneras. Así que decidió que una vez al mes me sacaría a cenar. Y mi vida fue una fiesta.

Yo ya había estado en un restaurante de aquellos a los que iban los mayores. Fue en el Jaume de Provença, una noche que le monté un pollo a mi madre porque yo quería ir con ellos, mi abuelo Joan y mi abuela Mariangels (su tercera esposa y mi abuela de todas todas). Mi madre se negó con su habitual terquedad teutona, pues decía que ese no era un restaurante para niños. Yo debía tener sobre los doce años, pero al final me salí con la mía, porque al final no se trataba de fútbol, que como todo el mundo sabe es un deporte en el que juegan once contra once y siempre gana Alemania. Comí hojaldre al roquefort y un entrecote a la pimienta verde.

Pues bien, mi abuelo Joan, al primer restaurante que me llevó fue al Chévere, que estaba en la rambla de Prat. También recuerdo qué comí: cocktail de gambas, servido en media piña y un entrecote al roquefort. Cuando la dueña terminaba de tomar la comanda y preguntó qué era lo que íbamos a beber, se dirigió a mi con una sonrisa condescendiente y me pregunto: “Tú Coca-Cola, ¿verdad?” A lo que yo respondí ofendidísimo: “No señora. Agua. Con una cena como esta, no pretenderá usted que beba Coca-Cola”. Madame la propietaire revisó la comada y dijo: “Ya sabe comer bien el niño, ya”. Y se fue hacia la cocina. La sensación de triunfo que me invadió fue casi mayor que el día que le arranqué a mi madre la concesión de poder ir con ellos a cenar. El Chévere debía ser un restaurante muy bien de esa época, porque recuerdo perfectamente que estando cenando nosotros, entró por la puerta el mítico jugador de baloncesto del FC Barcelona Epi. O a lo mejor Epi jugaba mejor al baloncesto de lo que escogía los restaurantes. ¡Vayan ustedes a saber!

Después del éxito del Chévere, que creo que mi abuelo usó como test, vinieron el Azulete, que había abierto hacía unos años Jean-Luc Figueras, pero que cuando yo fui ya no cocinaba él. ¡No sé qué le pasa a este tipo!. Es un cocinero excelso, pero todo le dura poquísimo. El Azulete era un restaurante espectacular en un antiguo chalet modernista en la Via Augusta. Espectacular por el interiorismo del que se había encargado el despacho de Oscar Tusquets. Por desgracia no existen ni el restaurante ni el interiorismo, que fue destruido cuando cerró, aunque se puede ver una réplica en el Hotel Miramar. El de la foto es el Azulete original.

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Y después vinieron Ca l’Isidre (aún recuerdo con emoción la última vez que fui, una crema de garbanzos con un auténtico Everest de trufa negra de verdad, verdad por encima), Roig Robí, Reno, la Brasserie Flo, el Hispania, donde comí maravillosamente, aunque las hermanas Reixach no dejaran de recordarme a las hermanas de La Galiota, y finalmente, llegó Via Veneto. Ahhh, eso eran palabras mayores, oigan. Es más que probable que esa fuera mi primera experiencia en un restaurante con estrellas Michelin, aunque por aquel entonces yo no sabía lo que era eso. Quedé tan impresionado por el entorno y empaque del sitio que ni que me maten puedo recordar qué comí. Sólo recuerdo dos cosas. Una pareja estadounidense, ella mucho más joven que él, en la que la mujer como no sabía qué comer, le pidió al camarero que le trajera algo que tuviera mucho queso, porque a ella le gustaba mucho el queso. El camarero con toda la profesionalidad del mundo y puesto que Via Veneto no era ni es precisamente una pizzería, le recomendó un plato de pasta. Le trajeron la pasta a la señora y el camarero tomó un recipiente con abundante queso rallado y depositó delicadamente dos cucharadas en el plato. Cuando iba a marcharse la mujer cogió al hombre del brazo y le dijo que quería más. El hombre fue poniendo queso hasta que vació todo el queso en el plato de esa insensata. Me pasé la cena mandando inmisericordes miradas de odio hacia esa yankee que había osado profanar de esa manera tan vulgar uno de los templos gastronómicos de la  Barcelona de aquella época. La otra cosa que recuerdo es que se me cayó el tenedor al suelo. Yo iba hacer lo que hubiera hecho en mi casa: agacharme, recoger el tenedor y seguir comiendo como si tal cosa. Pero antes de que tuviera tiempo de mover un sólo músculo, apareció un camarero de la nada que recogió el tenedor y cuando yo me disponía a alargar la mano para recuperarlo y darle las gracias, el buen hombre salió disparado. A los pocos segundos regresó con una bandeja de plata en la que encima de una servilleta rosada de hilo, reposaba un tenedor, entiendo que era otro tenedor y no el que se me cayó a mi, que con toda la ceremonia del mundo y con la ayuda de dos cucharas depositó a la izquierda de mi plato. Lo flipé tanto, que si hubiera tenido una pistola Glock con silenciador a mano, dejó tiesa la americana de un certero disparo entre ceja y ceja. Por cierto Via Veneto, era famoso, entre otras cosas, porque tenían y tienen en la carta desde 1967 el que es un plato clásico de La Tour d’Argent de París: el pato asado a “la presse”.

Y después vino El Bulli, cuando aún no cocinaba Ferran Adrià y Neichel debía estar en la cocina. Por aquel entonces El Bulli no era lo que llegó a ser ni se le parecía. Era un restaurante perdido en una cala de la Costa Brava, donde los platos se servían tapados por una campana de plata que se descubría delante del comensal y que tenía un carro de postres, ¡del que se podía pedir todo lo que uno quisiera!, que era un festival. Comí rilletes de conejo. Conocí y hablé con Marketta Schilling, sin saber quién era y lo importante que iba a resultar que ella y su marido un día decidieran montar un chiringuito en ese lugar.

Marketta y Hans Schilling

Marketta y Hans Schilling

Y un día, las rodillas de mi abuelo dijeron basta. Aquejado de arteriosclerosis desde hacía tiempo, llegó un momento en que ya no pudo más. Ni que el coche o el taxi le dejaran en la puerta.

Pero entonces comenzaron los viajes. Esta es otra cosa que siempre tendré que agradecer a mis padres. Ellos han sido y son grandes viajeros y así que sus hijos tuvieron edad, se los llevaban de viaje con ellos. Como yo soy el mayor, en el primer viaje que hice con ellos mis hermanas se quedaron en casa (¡bieeeen!) y fuimos nada más y nada menos que al País Vasco. Viajar con mis padres, sobre todo con mi padre, era sumamente educativo y especialmente agotador. ¿Saben aquello de que el viaje se disfruta antes, durante y después? Pues eso. Antes había que prepararlo, lo que implicaba leer algo del sitio al que íbamos a ir. El durante, representaba agotadoras jornadas de sol a sol pateando calles y visitando lugares. Y el después, quería decir tragarse los mi-llo-nes de dia-po-si-ti-vas, cada una con su pertinente comentario y explicación de mi padre. Tiene el gatillo flojo, el verbo fácil y una memoria elefántica (que mantiene a sus 72 años). ¿Qué quieren ustedes que les diga?. Eso sí, la recompensa siempre era mucho mayor que todo lo que ese “sufrimiento” representaba y ya se sabe que sarna con gusto no pica y si no pica no mortifica. Durante el viaje comíamos siempre en lugares humildes, pero con cocina del lugar. Recuerdo que en Hondarribia, en un restaurante que si mi memoria no me traiciona se llamaba Raul, me comí la mejor y mayor tortilla a la paisana de mi vida. Acostumbrado a las tortillitas de dos huevos de mi madre, esa debía tener dos docenas. Pero, ¡Dios, qué tortilla! Y luego un chuletón de ternera que más bien pareciera sacado del costillar de un diplodocus. Total, que salí de allí entonando el Eusko Abendaren Ereserkia, el Eusko Gudariak y el Gernikako Arbola una tras otra. Todos los viajes terminaban con una gran cena en un buen restaurante. No sé por qué no fue Arzak. No puedo entender como mis padres me hicieron eso y no me llevaron a Arzak. ¿Qué les pasó? Terminamos en un restaurante cerca del hotel, que a mi me pareció muy triste, que se llamaba y llama Lanziego. Seguro que el restaurante era mejor de lo que me pareció, pero la desilusión pudo conmigo.

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Más tarde, ya con mis hermanas abordo, viajamos por Italia, de donde recuerdo especialmente el ristorante Paoli en Florencia. Paoli abrió en 1824 y fue punto de encuentro de intelectuales como Leoncavallo, Marinetti y Puccini. Ahora debe ser una vil trampa para turistas, pero entonces era un correcto restaurante de especialidades toscanas donde, por supuesto y faltaría más, me zampé una buena bistecca alla fiorentina. Y luego vinieron Alemania, Grecia, Marruecos, Turquía (maravillosa comida otomana en el Haci Baba y memorable tira y afloja de mi padre por la propina con el camarero), India, escapadas a París y Londres, donde descubrí que era un mito que se comiera mal, sólo era cuestión de no complicarse la vida y donde me atropelló un taxi la primera vez que fui, a caso porque siempre me ha costado mirar hacia la izquierda.

Y Yugoslavia cuando todavía era la Yugoslavia que dejó el camarada Josip Broz Tito, pero sólo faltaba un año para que sucediera una de las vergüenzas más grandes que ha vivido Europa después de la Segunda Guerra Mundial. Recuerdo esos hoteles tan soviéticos ellos, donde todas las noches comíamos exactamente el mismo menú: sopa y estofado de carne con puré de patatas. Bueno y aburrido.

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Hasta que llegamos a Bosnia: Sarajevo, Mostar y Pocitelj. Un pedazote del islam en el corazón de Europa, también en lo gastronómico. Por fin nos pudimos salir del stalinismo culinario que habíamos vivido hasta ese día y los kebab y los baklava nos devolvieron a la vida. Por cierto, fui un afortunado que aún pudo atravesar el viejo puente de Mostar antes de que las bombas serbias se lo cargaran. Y en Sarajevo casi ligo con un travesti… pero esa es otra historia.

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Pero sobre todo, gastronómicamente hablando, recuerdo dos viajes al Périgord. Lo recorrimos entero, mi padre se encragó de ello: el Quercy, el Berry, el Périgord noir… Visitamos St-Cirq Lapopie (en la foto), Sarlat, Rocamadour, La Roque-Gageac, Brantôme, Domme, Bergerac, Les-Eyzies-de-Tayac, Beynac, Cazenac los castillos de Castelnaud, de Biron, Loubressac y el de Monbazillac que da nombre a un vino tipo Sauternes, no tan apreciado, pero también excelente. El Périgord es la tierra del foie, la trufa, las setas, el pato…  Surcado por la Dordogne es el paraíso terrenal en el que pediría retirarme y dedicarme a la buena vida. Un Valhalla gastronómico con algunos de los paisajes más hermosos que he contemplado en mi vida.

Dos lecciones de esos dos viajes que se resumen en otras tantas cenas. La primera fue en el restaurante L’Esplanade de Domme. Por aquel entonces, quizás finales de los 90, el restaurante tenía una estrella Michelin. ¿Comimos mal? No, en absoluto. Pero yo ya conocía por aquí unos cuantos restaurantes mucho mejores a los que no les lucía ninguna estrella. Y es que en Francia las regalan. La segunda es que lo mejor se puede descubrir en el momento más inesperado. La etapa final del segundo viaje fue Brantôme. Llegamos a media tarde y después de una ducha y un poco de merecido descanso, se hizo hora de cenar. Cansados cenamos en el restaurante del hotel. El hotel era modesto así que el restaurante Les Frères Charbonnel también debía serlo. Cuando mi padre vio la carta, nos pidió que nos levantáramos y nos fuéramos a otra parte. Los demás, le mandamos al cuerno y mi madre amenazó con desencadenar una blitzkrieg que te cagas. Y nos quedamos. Y cenamos y acabamos cantando la Marsellesa. Mi padre también.

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Anuncio aparecido en el Mundo Deportivo, el 27 de abril de 1958

De vuelta a Barcelona no me puedo olvidar de El Satélite, en el número 10 de la avinguda de Sarrià. Abrió las puertas en 1958 como bar restaurante frecuentado por taxistas y se convirtió con el tiempo en ejemplo paradigmático de restaurante burgués. Estaba cerca de casa, mis padres íban casi todos los viernes y yo, mientras viví con ellos, les acompañaba a menudo. Allí descubrí la salsa al café de París. La mejor que he probado nunca. Jamás he comido otra mejor en ninguna otra parte. Mi madre y yo solemos jugar a tratar de adivinar los ingredientes que lleva un plato cuando estos no son muy evidentes.  Bueno, pues esa salsa nos tenía absolutamente despistados. Estaba claro el estragón, pero había cosas que no lográbamos descifrar. Así que un día no pudimos más y le preguntamos al señor Tarradellas, el maitre, qué diablos llevaba la salsa. Él, de natural amable y afectuoso, mudó el semblante y dijo: “Señora, eso no se lo puedo decir. Sepa que por la receta de esta salsa nos han ofrecido 250.000 pesetas y hemos dicho que no. (1.500 euros al cambio actual, pero estoy hablando del año 1995 o 1996, o sea un pastizal)”. El restaurante, propiedad de la familia Magrané, cerró sus puertas  cuarenta años más tarde, en mayo de 1998 y con los trabajadores encerrados reclamando sus indemnizaciones. La última vez que vi al señor Tarradellas, fue en el vecino restaurante El Dento, que ya tampoco es exactamente El Dento. En la carta había entrecote al café de París. Quedó claro que no se había llevado la receta con él.

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Y tampoco me puedo olvidar de la navidades que pasábamos en el Hostal de la Gloria en Viladrau. Regentado por la familia Formatjé, es el hostal que vio las primeras citas clandestinas de Iñaki y Cristina. Un modesto dos estrellas familiar con Eudald, director, jefe de sala, cocinero y alcalde de Viladrau y su esposa Montse y sus hijas al frente. Allí aprendí más que en ningún otro sitio, lo siento Santi, lo que era una cocina vinculada a un territorio. Mi madre cocinaba muy bien, pero digamos que no era una cocinera de cocina tradicional. Su cocina era y es algo más afrancesada y cosmopolita. A excepción de su sopa de pescado, que es la mejor del mundo mundial, aspecto sobre el que no estoy dispuesto, a pesar de mi natural talante dialogante, a establecer ningún tipo de debate. Eso es así y punto. Las judías secas de Eudald son algo que tendré siempre en la memoria. Sus canelones, su “vedella amb bolets”, sus sopas de caldo sustanciosas, las butifarras, en fin… Hubo un año que al llegar, ya nos avisó de que había empezado a hacer una cocina más “sofistificada”. Bien. Todo se redujo a alguna quiche de calabacín, afortunadamente. Eso sí. La noche de fin de año, Eudald se desmelenaba y se atrevía con solomillos à la broche, faisanes con uvas y cosas por el estilo. No tenía la maestría de sus cocina popular, pero estaba más que buena.

Querido lector. Si has llegado hasta aquí y sin hacer trampas, te mereces mi agradecimiento un premio y que te invite a una cerveza. Déjame un comentario, un tweet o un email y quedamos. Habrá quien piense que lo que he escrito aquí no es más que el relato de un esnob que presume de todos los sitios en los que ha comido. Una demostración exhibicionista, una colección de trofeos para dotarse de pedigrí y poder pontificar luego en virtud de la experiencia y de la herencia recibida. A estos, les dire que no reniego de mis orígenes burgueses, pequeño burgueses si quieren. Al contrario, me siento orgulloso de ellos. El orgullo de clase, y esa sí que es una expresión trasnochada y reaccionaria (lo reconozco) debe corresponder a todos. Así como el hijo de obreros se siente orgulloso de sus orígenes y de lo que sus padres o él mismo consiguieron con esfuerzo y venciendo las dificultades, y con toda la razón, yo reclamo mi derecho a sentirme orgulloso de los míos. De todas formas yo soy sólo un burgués arruinado que sueña con retirarse en una pequeña casa en el Périgord, con vistas a la Dordogne.

A veces hay textos que uno escribe más pensando en uno mismo que en los demás. Seguramente este es uno de ellos. Si no fuera así, para empezar el post hubiera sido más corto. Esta bien tratar de comprender de dónde viene uno, para saber a dónde quiere llegar.  Escribo este texto después de haber estado en El Celler de Can Roca y de haber disfrutado como un enano una vez más. Habrá quien tendrá un talento natural para entender el relato gastronómico. En mi caso ha sido un proceso de aprendizaje y esto es lo que he pretendido contar. Sin estos restaurantes no hubiera podido disfrutar de El Celler de Can Roca nunca, ni de elBulli, ni del Sant Pau, ni de Hisop, ni de Dos Cielos, ni de Els Casals ni de tantos otros. Sin esos restaurantes estos no hubieran sido posibles. Este blog tampoco. No pretendo decir que este deba ser el camino para todo el mundo. Cada cuál debe encontrar el suyo, pero el relatado aquí ha sido el mío. A fin de cuentas yo también comí en Pokin’s unas cuantas veces.

Pokins

PD.-Este post está inspirado en este otro, que sin duda es más corto, mejor y probablemente mejor escrito.

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Comentarios

6 comentarios en “Nostalgia

  1. Felicitats! Sóc massa jove per haver anat a molts dels llocs que recordes, però les sensacions i la “formació” familiar que expliques m’ha fet recordar la meva pròpia infantesa i adolescència. Gràcies!

    Publicado por laurabm | 6 noviembre 2013, 21:46
    • Moltes gràcies Laura!!! Tots tenim mares i àvies que formen part del nostre patrimoni gastronòmic. Sempre és bo recordar-ho abans de deixar-nos enlluernar per la llum de les estrelles Michelin.

      Publicado por Albert Molins Renter | 7 noviembre 2013, 13:14
  2. Albert, que lindo post!!!!!!
    Me has hecho pensar bastante en mi propia historia con la gastronomia.
    Emocionante!!!!
    gracias

    Publicado por eduardo ballester | 6 noviembre 2013, 14:36
  3. Gran post i dit amb total sinceritat. L’he llegit d’una tirada (m’he guanyat la cervesa) i el penso rellegir.

    Pots i has d’estar molt orgullós dels teus.

    Els meus origens són molt més humils i els primers restaurants que vaig provar (i més d’un dels que tu has enumerat) van ser quan just als 20 anys, complementava els meus estudis de físques amb classes particulars ben pagades, que em van permetre, inciar la meva afició pel món de la restauració.

    Només a nivell d’exemple… el primer entrecot que vaig tastar, va ser als 20 anys… Segurament per això només he arribat fins on he arribat i les ocasions que he estat al Celler de Can Roca, he gaudit més veient com gaudia qui m’acompanyava, que no pas per sensacions pròpies.

    Felicitats pel post i per tot l’entorn que has tingut…!

    Publicado por Ricard Sampere (@ricardsampere) | 6 noviembre 2013, 9:11
    • Ricard, moltes gràcies altre cop 🙂 Ja veus que aquest es un post menys “excited” que de costum. L’entorn que he tingut ha estat una sort no mereixo cap felicitació per això. Ans al contrari. S’haurà de veure si he estat capaç d’aprofitar-lo de veritat.

      Publicado por Albert Molins Renter | 6 noviembre 2013, 10:26

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