Estás leyendo
Gastronomía Responsable, Productos

Azafrán en la Conca de Barberà

Florsafra

Hay proyectos que merecen ser contados. Hay historias que nos enseñan muchas cosas. Por ejemplo: yo, que soy más de ciudad que la farolas, no sabía que la comarca de la Conca de Barberà había sido, hasta prácticamente los inicios del siglo pasado, una zona azafranera importante. De hecho, no era la única comarca de Catalunya donde se cultivaba el azafrán y la Catalunya central también era zona de cultivo de la especia más cara del mundo. De echo, sabía prácticamente nada sobre el azafrán, más allá de que es muy caro. Pero como decía, hay historias que merecen ser contadas por su implicación con el territorio y por un compromiso ético más allá de la pura rentabilidad económica y por supuesto mucho más allá incluso el negocio puro y duro. Por eso volví mis grupas hacia Montblanc, la capital de la comarca catalana de la Conca de Barberà, para conocer a Joan Cartanyà, que desde su empresa ConcaPam y bajo la marca Aromis, comercializa hierbas aromáticas y vinagres aromatizados y que desde hace dos años trata de recuperar el cultivo del azafrán en esta comarca de la provincia de Tarragona, a poco más de 100 kilómetros de Barcelona. Y esto fue lo que me contó.

Montblanc

Un poco de historia para empezar

Cistell

El azafrán ha sido històricamente uno de los productos de comercio mundial más caros por unidad de peso pero, a pesar de eso, su cultivo ha ido decreciendo. Procede, presumiblemente, de las planicies de Anatolia en Turquía y la expansión árabe lo extendió por todo el mundo, aprovechando la ruta de la seda. Llegó a la Península Ibérica entre los siglos VIII y IX. En Catalunya hay testimonios de que se cultivaba el azafrán des del sigloXIII y durante los siglos XIV y XV el consumo de azafrán se extendió y se puso de moda por toda Europa. Esta importante demanda hizo que su cultivo se extendiera desde la Conca de Braberà hacia las comarcas vecinas de la Segarra y del Urgell y hacia la Anoia y el Bages. De hecho, Catalunya se convirtió en el principal productor europeo y localidades del poniente catalán como Cervera, Torroja, Torà, Sanaüja y Guissona tenían los mercados más importantes, a los que acudían los mercaderes alemanes y saboyanos para comprar azafrán, que se exportaba al norte de Europa. Ya entrado el siglo XV los mercados más importantes se acercan a Barcelona, puesto que allí es donde iba a parar la mayor parte de la producción de las comarcas catalanas, que se dedicaba a la exportación. Recién iniciado el siglo XVIII existen las primeras noticias de cultivo del azafrán en la población de Rocafort de Queralt (Conca de Barberà), localidad que en el siglo XIX llegó a comerciar con América, a través de los habitantes de Rocafort emigrados a Cuba a hacer las américas (los indianos).  Llega a ser tan importante la posición de este pequeño pueblo en el comercio del azafrán, que incluso se llega a hacer con el control de algunos enclaves de producción en la provincia de Teruel.

Pero eso también fue el principio del fin. Era mucho más suculento dedicarse al comercio del azafrán de otras zonas que producirlo en la propia comarca y por eso la producción fue decayendo hasta que en la década de los años veinte del siglo XX era prácticamente simbólica. Entre otras cosas porqué el azafrán es muy intensivo en mano de obra y por tanto a medida que los salarios aumentan, la sociedad se vuelve cada vez más industrial y el campo se mecaniza, su cultivo se vuelve cada vez más caro y se abandona. Precisamente esta intensidad en el uso del trabajo manual es lo que hace que sea tan caro.

Plansoalçada

Características de su cultivo

Recollint

Seguramente muchos relacionamos el azafrán con Oriente, con historias de las mil y una noches y por tanto lo asociamos a climas cálidos y no esperamos que en según que latitudes se pueda cultivar. Pues estamos equivocados. El azafrán se cultiva hasta en Suiza y en lugares como la Toscana italiana. En España se cultiva en Castilla la Mancha, Teruel y Tenerife. La flor del azafrán, que nace de un bulbo, es una planta que necesita frío y que al contrario que el resto de flores, que empiezan a florecer cuando la primavera trae los primeros calores después del invierno, florece con los primeros fríos del otoño. Además florece durante muy poco tiempo. En algo menos de un mes se termina la floración y la temporada. Se planta en los meses de julio y agosto, como más al norte más tarde y en la Conca lo están plantando a principios de septiembre y la floración empieza a finales de octubre o principios de noviembre, depende como haya sido la climatología. La recolección se hace de buena mañana, con las flores aún húmedas por el rocío. Se recoge toda la flor, a la que después, también de forma manual y con cuidado de que no se mezclen con el polen, pues podría hacer que el azafrán pediera calidad, se retirarán los estambres.

Finalmente, hay que secar las hebras, básicamente deshidratarlas. Un proceso para el que hay lugares en el que se usan hornos o someten las hebras a la acción de una fuente de calor más o menos directa. Pero Joan Cartanyà me cuenta que ellos prefieren hacer el proceso de una forma absolutamente natural, ya que piensa que este tipo de procesos influyen más de lo que debieran en las propiedades organolépticas del producto final. Ellos dejan las hebras en una habitación que se sequen por si solas, cosa que si el día es seco, se consigue en 24 o 48 horas. Sólo si el día es más húmedo, pueden encender un radiador de la calefacción de casa, para que ayude un poco. Se necesitan 250.000 flores para obtener 1 kilo de hebras de azafrán, o lo que es lo mismo, 250 flores para obtener 1 gramo. Claro que con 1 kilo de azafrán podemos dar sabor a miles de platos.

Lo que sí es cierto es que no es un cultivo que necesite mucha agua y que necesita un terreno que drene bien. De hecho, Joan Cartanyà hizo un primer intento en 2008, pero precisamente el haber escogido una tierra demasiado arcillosa para su primer experimento, hizo que fracasara. Además el bulbo del azafrán castiga mucho la tierra en el que se planta  y empobrece sus minerales. Por eso es conveniente arrancar la plantación cada tres años, guardar los mejores bulbos y volver a plantar de nuevo.

Plantacio2

Producciones, precios y números que no encajan

El mayor productor del mundo de azafrán es Irán, con 200.000 kilos anuales, lo que representa el 90% de la producción mundial. Le sigue India con 10.000 kilos, Grecia con 3.500 kilos, Marruecos con 2.000 kilos, España con 1.800 kilos e Italia con 350 kilos anuales. Curiosamente su país de origen, Turquía, mantiene una producción testimonial de 15 kilos anuales. Se considera que el producido en el mediterráneo occidental, España e Italia, es el de mejor calidad y por tanto el más caro:

  • Un gramo de azafrán iraní puede llegar a tener un precio de 3 euros.
  • Un gramo de azafrán griego oscila entre los 6 y los 12 euros.
  • Un gramo de azafrán español oscila entre los 3 y los 12 euros
  • Un gramo de azafrán italiano puede variar de los 9 a los 30 euros.
Ahora viene la paradoja. A pesar de que la producción de todo el estado español no supera los 1.800 kilos, según el Ministerio de Industria, en el año 2010 se exportaron bajo marcas españolas 190.000 kilos de azafrán. Es evidente que hay algo que no encaja, pues la exportación es 100 veces mayor que la producción. En Italia pasa algo similar, pues a pesar de que produce una quinta parte de lo que produce España, sus exportaciones se cifran en 5.000 kilos, o sea 14 veces más que su producción.  Según Joan Cartanyà es evidente que la mayoría del azafrán exportado debe provenir de importaciones a terceros, básicamente de azafrán iraní, el más económico, y que después se vende como español e italiano a precios más elevados y supuestamente bajo una pretendida mayor calidad. En España existe una única zona con una DO, la DO Azafrán de la Mancha, que en opinión de Cartanyà debe tener serios problemas para controlar el origen y la calidad del producto comercializado.
Flors1

El proyecto

Joan

Joan Cartanyà se ha propuesto recuperar, pues, el cultivo del azafrán en la Conca de Barberà, donde ya había existido. O sea que en primer lugar se trata de la recuperación de una actividad tradicional. De momento los bulbos que se han plantado provienen de Castilla-La Mancha, porqué, según me cuenta, no hay varietales del azafrán y las diferencias las provocan el clima, la tierra, el agua y el proceso de secado. De todas formas, se ha propuesto iniciar una búsqueda por las explotaciones agrícolas de la zona, para ver si encuentra bulbos que hayan sobrevivido al abandono del cultivo de hace casi un siglo, pues lo que sí sabe Joan es que los bulbos con el tiempo se van adaptando a la tierra y al clima en el que se cultivan. Así que en el fondo, lo que se propone Joan Cartanyà es también una recuperación del patrimonio agrícola, por decirlo de algún modo, de la comarca, aunque reconoce que esto va a ser difícil, pues evidentemente ha pasado mucho tiempo.  Al mismo tiempo, Joan piensa que el cultivo del azafrán pueda volver  a ser un fuente de ingresos complementaria para los trabajadores del campo de la Conca. Es consciente de la tipología de las explotaciones agrícolas en la zona, normalmente atendidas por una o dos personas, y por tanto busca implicar a agricultores que estén dispuestos a trabajar una superficie pequeña, de un cuarto de hectárea como máximo, y que por tanto no necesiten contratar mano de obra, como se hace en las explotaciones de otras zonas de España. Joan me cuenta, que ellos mismos podrían cultivar extensiones más grandes, mucho más grandes y llegado el tiempo de la recolección contratar jornaleros a precio de derribo, por decirlo en términos suaves, como por ejemplo hacen en Lleida durante la temporada de la fruta, pero que no le parece una cosa éticamente aceptable y que por tanto prefiere esta fórmula. Buscan agricultores de la zona dispuestos a sumarse al proyecto. Ellos les proporcionan los bulbos y los asesoran en todo lo que necesitan. Una vez el azafrán ha florecido y se ha cosechado, se lo compran a los integrantes del proyecto a un precio justo (Joan piensa que no menos de 3 o 3 euros y medio el gramo). Ellos se encargan de procesarlo y comercializarlo. La intención es iniciar de momento el proyecto en la Conca de Barberà y de momento cuenta ya con 6 agricultores inmersos en el mismo, pero para el año que viene ya hay 6 más dispuestos a participar. El objetivo es llegar a los 40 o 50 y producir el mejor azafrán de la Península Ibérica, aunque también es consciente de que será el más caro, pues espera que el precio de venta ronde los 15 euros el gramo. La intención es comportarse desde el primer momento como si estuvieran bajo una Denominación de Origen, que de momento no existe, pero que no descartan crear si el proyecto prospera. O quizás una IGP (Indicación Geográfica Protegida). Tampoco se cierran a extender el proyecto a otras zonas de que antaño habían producido azafrán en Catalunya, aunque son conscientes de que esto puede dificultar la obtención de la Denominación de Origen en el futuro.

La intención es comercializar el azafrán en comercios y restaurantes de proximidad, para que sea un producto sostenible, que además ya se cultiva bajo certificaciones de cultivo ecológico. Para tal fin, Joan Cartanyà ya se ha puesto en contacto con miembros de Slow Food Tarragona y Slow Food Pirineus. Alguien me contó, precisamente, que en el restaurante El Llagut, de Tarragona, había probado un arroz en el que se había utilizado el azafrán de la Conca de Barberà. De momento, los que estéis interesados lo podéis comprar en la página web de Aromis.

Anuncios

Comentarios

9 comentarios en “Azafrán en la Conca de Barberà

  1. com ho podri fer per coprar bulps per plantar al hort de casa meva ?

    Publicado por Maria Solà Julià | 6 junio 2013, 21:38
  2. Enhorabona pel projecte.
    Aquets estiu vaig fer un curs a UB i el safrà va tenir una classe en exclusiva!!
    vaig fer aquest post:
    http://cuinacinc.blogspot.com.es/2012/08/sensacions-al-plat-especies-i-plantes.html
    Bones festes!

    Publicado por CuinaCinc | 21 diciembre 2012, 22:21
  3. Espléndido trabajo, hermano. No conocía la historia del azafrán tan al detalle, y de la situación actual sabía cuatro esbozos.
    Me ha dejado noqueado el tema de la disparidad de las cifras entre producción y exportación. Por desgracia, sucede más de lo que pensamos y en todos los sectores. Qué pena. Eso me hace valorar aún más el esfuerzo de pequeños emprendedores como el que relatas.
    Un abrazo

    Publicado por Rubén Galdón | 19 noviembre 2012, 22:48
    • Si lo de las cifras da que pensar, ¿verdad? En la de cosas en las que deben estar colándonos goles. Recuerda un poco al tema que salió no hace tanto con el AOVE.

      Publicado por Albert | 19 noviembre 2012, 22:54
      • Yo creo que terminaríamos antes si enumeramos los alimentos donde no nos la cuelan, jaja. Y mejor no hablamos del carbón y bla bla bla

        Publicado por Rubén Galdón | 19 noviembre 2012, 22:58

Trackbacks/Pingbacks

  1. Pingback: De churras, merinas y cool hunters | Homo Gastronomicus - 23 septiembre 2013

  2. Pingback: De churras, merinas y cool hunters « Homo Gastronomicus - 21 enero 2013

  3. Pingback: De churras, merinas y ‘cool hunters’ | Tinta de calamar - 4 enero 2013

  4. Pingback: EMPRESA: recursos per al cultiu del safrà « - 4 diciembre 2012

Responder

Introduce tus datos o haz clic en un icono para iniciar sesión:

Logo de WordPress.com

Estás comentando usando tu cuenta de WordPress.com. Cerrar sesión / Cambiar )

Imagen de Twitter

Estás comentando usando tu cuenta de Twitter. Cerrar sesión / Cambiar )

Foto de Facebook

Estás comentando usando tu cuenta de Facebook. Cerrar sesión / Cambiar )

Google+ photo

Estás comentando usando tu cuenta de Google+. Cerrar sesión / Cambiar )

Conectando a %s

Homo Gastronomicus en Twitter

noviembre 2012
L M X J V S D
« Oct   Dic »
 1234
567891011
12131415161718
19202122232425
2627282930  

e-mail de conatco

Para culaquier sugerencia o contacto, puedes escribir a homogastronomicus@gmail.com

Escribe tu dirección de correo electrónico para suscribirte a este blog, y recibir notificaciones de nuevos mensajes por correo.

Únete a otros 172 seguidores

Categorías

A %d blogueros les gusta esto: