It’s gastronomy stupid!

Este mi blog se ha decidido a salir de la prístina concha anacarada en la que vivía. O para ser menos cursi y más claro, yo, que soy su autor, ha decidido conocer el mundo exterior y relacionarse. Les advierto que para un tipo que tiende a la introspección como yo, esto es todo un reto. Pero puestos a relacionarse, y para una primera vez, pues mejor buscar buena compañía y gente interesante. Por eso me puse en contacto con Carmen Alcaraz del Blanco, de Cultura Gastro; Alberto García Moyano, de En Ocasiones Veo Bares y David Valdivia, de La Hora del Bagel, porque seguramente son algunos de los personajes más interesantes del panorama gastrobloguero de Barcelona. En la foto, yo soy el que va vestido como un payaso daltónico, Carmen a mi derecha, a su lado Alberto y a mi izquierda David. Rabiosamente jóvenes, llegan a la gastronomía por caminos distintos y despliegan su actividad con intensidades y actitudes distintas, pero son gente bien, oigan, muy bien. Inicio con ellos un formato que espero repetir y que podríamos definir como cena-entrevista-coloquio, con el propósito de intercambiar opiniones, crear sinergías y sobre todo conocernos y que en está ocasión tiene lugar en el restaurante Hisop, sin duda mi restaurante fetiche, al que hacía demasiado tiempo que no acudía. De echo, ellos ya se conocen, así que el intruso soy yo.

De Carmen Alcaraz, retengan este nombre por favor, van oir ustedes hablar en el futuro seguro. Esta chica va para estrella de la…. bueno de lo que ella quiera. Tan menuda como llena de valentía y de pasión por la gastronomía, con sólo 29 años, dejó un trabajo y una vida cómoda para hacer de la divulgación de la gastronomía su profesión.  Lo siento chicos, pero la dama nos gana a los tres por goleada. Una auténtica agitadora. Organiza cursos y catas, sobre todo da clases de Historia de la Gastronomía y junto con Alberto García Moyano se han sacado de la chistera una de las actividades gastronómicas más interesante de la ciudad, como son las rutas sobre historia y patrimonio gastronómico (nada de tapas y cervezas) por la Barceloneta y el Poble Sec, para dar a conocer  a la gente el patrimonio gastronómico de una ciudad que en demasiadas ocasionas se parece a un parque temático. Si yo fuera responsable de la Fundación Alicia o de elbullifoundation no dudaría un segundo en ofrecerle trabajo. Acude a la cita después de impartir un curso de cata de quesos y no sé si por cansancio o por que llega saturada, antes de probar cada uno de los platos del menú degustación de Hisop, inclina la cabeza y clava la mirada en el plato como si tratara de aprehender su alma y entrara en trance. Pareciera que lo estudia y descompone en su mente.

Alberto García Moyano, abogado de profesión, es un terrorista gastronómico. Bendito terrorista a decir verdad. Acaba de organizar los primeros Juegos Paravermulímpicos (que no los últimos) por el barrio de Gràcia, al que se apuntaron nada más y nada menos que 120 personas, lo que le obligó a cerrar las preinscripciones antes de tiempo. Aunténtico revitalizador de la cultura de bar y taberna de Barcelona, su blog es de visita obligada para todos aquellos que quieran saber dónde tomarse una buen vermú o dónde comer la mejor paella de los jueves en la ciudad. A pesar de que lo suyo sean los bares se nota que disfruta con la comida, pues profiere continuas exclamaciones de aprobación y satisfacción.

David Valdivia, el más callado y reservado de los tres, profesor de Historia, pero con un fino olfato y mejor paladar para encontrar buenos lugares a precios asequibles, se define como el low cost de los blogueros gastronómicos, pero la verdad es que cuando se suelta el pelo, sus comentarios son finísimos y acertadísimos. Callado y reservado ante la comida, la prueba definitiva aparece al final de la cena, cuando Oriol Ivern acude a saludarnos y David comenta que el plato que más le ha gustado es el Ossobuco de cordero, que es precisamente el plato que Oriol comenta con más ilusión de todos los que nos ha servido. Un morro finísimo, vaya.

Ante un encuentro como este, en el momento de plasmarlo en el papel (ustedes ya me entienden), se puede optar por escribir una crónica corrida de lo que se habló, pero, sinceramente, porque quitar la voz a los que la tienen alta y clara. Así que esto es lo que hablamos, in vino veritas:

Lo que somos

Carmen:  Yo sí quería hacer de esto mi profesión. Siempre había estado en el mundo de la gestión cultural. He trabajado en varias instituciones en la ciudad, en especial en el CCCB. Sin embargo, el trabajo en la gestión cultural no es agradecido. Acepté un trabajo en la embajada española en Eslovaquia. Estando allí me cambió un poco la percepción de todo. Lo primero que hice fue encargar libros de cocina y gastronomía. Fue allí donde decidí que debía dar un nuevo rumbo a las cosas. Yo llegué a la gastronomía por mis padres, que a nivel amateur son dos cocineros extraordinarios y con un gran interés gastronómico. Cuando viajan, siempre buscan con muchísimo gusto, eligiendo siempre no grandes cantidades sino grandes elecciones. En cierto modo, no quise renunciar a cierto bagaje que ellos me habían ofrecido gastronómicamente. Accedí al primer master en gestión del patrimonio gastronómico que se ha hecho en España, en el CETT y a pesar de que tenía una vida bastante cómoda, la verdad es que algunos preferimos el rock and roll [los otros dos ríen].

Cultura Gastro sólo lleva cuatro meses de vida, pero nunca había sido tan feliz. Me paso muchas horas estudiando, pero me siento plenamente realizada. Me entrevisto y hablo con mucha gente, porque desgraciadamente la gastronomía tiene una carencia bibliográfica impresionante y ahora que estamos trabajando, Alberto y yo, temas de patrimonio de la ciudad, de la identidad de cada barrio, nos hemos dado cuenta que sobre eso no hay libros ni hay nada y hay que buscar en las esquinas de los renglones de libros de urbanismo y costumbristas. Y me paso el día explorando esos renglones. Y eso luego se traduce en las rutas.

Alberto: Esto de las rutas es un hijo que en caso de divorcio, ella se quedaría con la custodia…

Carmen: Yo no hago cursos de cocina, hago cursos de gastronomía. Hago cursos de cultura y antropología gastronómica: por qué come la gente lo que come. Y la gente, con la excusa de la gastronomía, aprende cosas de Historia que quizás no habían tenido la oportunidad de aprender. La gastronomía puede ser la puerta de entrada a otros mundos: la antropología, la historia, la filosofía, la religión. Acceder a todo esto a través de la gastronomía es muy fácil.

David:  Yo entré en esto de la gastronomía, seguramente por seguir a gente como Alberto. Yo tenía un blog donde escribía mis chorradas. Empecé a ver blogs de gente que hacía comentarios sobre lugares en los que comer y vi que era un mundo que me gustaba y un día me di cuenta que era algo que yo podía hacer y que me gustaría hacer. No fue nada premeditado. También fue todo un cambio cuando me trasladé a vivir a Barcelona desde Terrassa, donde digamos que la oferta gastronómica es más limitada, y cuando llegué a Barcelona descubrí cosas muy nuevas para mi. Y como que como funcionario tengo un horario que a veces me permite comer fuera de casa, pues me gusta ir aquí o allí, o a un bar que ha descubierto Alberto….

Homo Gastronomicus: Vosotros, ¿os consideráis, blogueros, agitadores culturales o sencillamente tenéis un hobby?

David: Yo simplemente soy un bloguero.

Carmen: Pues a mi David me parece un gran divulgador gastronómico

David: Pero tampoco me considero como tal. Carmen es una divulgadora, Alberto un agitador y yo un bloguero. Alberto es un terrorista de bodega que está poniendo de moda otra vez los bares.

Homo Gastronomicus:  Esto es lo que personalmente me parece maravilloso de Alberto, por que es poner valor un patrimonio que es muy propio de los barrios de Barcelona.

David: Y de cafés modernistas que se perdieron. Y gracias a gente como Alberto los podemos recuperar.

Alberto: Siempre es grato que hablen así de ti.

Homo Gastronomicus: Yo creo que es cierto. Que eres descaradamente un agitador gastronómico, dicho con toda la intención.

Carmen: El último vermú que hicimos juntos empezamos a las 11 de la mañana y terminamos a las 4 de la mañana siguiente.

David: ¡Ves como es un agitador!

Alberto: Yo en realidad lo que hago es ir a los sitios, pasármelo bien y luego contarlo. Puedo confesar una cosa… Los blogs de cocina, no me los leo ni con una pistola en la cabeza, lo siento.

Los blogs gastronómicos

Homo Gastronomicus: ¿Qué tiene que ser un blog gastronómico?

Carmen: Lo primero que me dije fue que no escribiría ni una receta, porque mi blog no es culinario es gastronómico. Tampoco cumplo con ninguno de los mandamientos de los blogs: escribir entradas cortas y de publicar como mínimo cada semana. Publico lo que quiero y cuando quiero y sobre lo que quiero. Hay espacio y público para todos.

Homo Gastronomicus: Sobre eso tengo mis dudas. Yo creo que en internet la gente busca a los nuevos prescirptores. Gente que haya ido a los restaurantes y les diga si vale la pena o no. Eso y recetas. Todo lo demás interesa muy poco.

David: Como toda la cultura en general.

Homo Gastronomicus: Sí, quizás sea un reflejo de lo mismo.

Alberto: Pero no por eso hay que dejar de ofrecerla. Lo que pasa es que para que eso el gastrobloguer tiene que ser capaz de excitar la mente de sus lectores, sin trampa ni cartón, con un mensaje claro y sencillo.

Carmen: A mi me molesta mucho leer un artículo que no me aporta nada, porque el autor no se atreve a dar su opinión.

Alberto: Tienes que intentar hacerlo de manera que se note que te gusta y que lo disfrutas, sin presión y sin transmitir presión. Es importante que no sea una válvula de escape. No hay que ser úncio, pero hay que ofrecer algo distinto y darle un toquecito personal.

Homo Gastronomicus: Yo decidí escribir un blog después precisamente de haber comido un día aquí, en Hisop. Lo empecé y como no me gustaba lo que escribía lo dejé dormir durante más de un año. Hasta que un buen día caí en el blog de Jorge Guitián y fue entonces que me di cuenta de que lo que yo quería hacer era eso….

Carmen: ¡Gastronomía! Tendremos que rehacer esa famosa frase en It’s gastronomy stupid!

Homo Gastronomicus: ¡Exacto!

 

In vino veritas

Homo Gastronomicus:¿Os gusta el vino? [En ese momento estamo bebemos un Domaine Bott-Geyl Gewürtzraminer Les Elements, de Alsacia]

Carmen: ¡Es brutal!…. Bueno, vengo de impartir una clase de cata de quesos donde les acabo de exigir a mis alumnos que al menos encuentren siete elementos gustativos y ahora tú me preguntas por el vino y lo único que se me ocurre decir es que es brutal… ¡Si me oyeran!

Homo Gastronomicus:  Pero al final, todo esto del gusto por la comida y la gastronomía es algo que te sale de dentro.

Carmen: Totalmente.

Homo Gastronomicus: Yo a veces voy con amigos a cenar y como saben que me gusta y que tengo un blog me piden explicaciones o que les descifre un plato o un vino y no entienden que yo voy a lo mismo que ellos a disfrutar. Y es lo que más me cuesta cuando escribo. Trasladar esas emociones en algo explicable.

David: A mi pasa lo mismo, pero yo en el blog lo aviso. Yo no tengo formación gastronómica,

Homo Gastronomicus: ¿Pero quién la tiene? Yo al final estoy convencido que esto es más una pasión. Y que la comida es más una forma de vivir y de entender la vida que otra cosa. De cómo te relacionas con tu entorno. Y al final lo único que vale es tener curiosidad y sensibilidad y si me apuras la sensibilidad, sólo para determinado tipo de cocina, porque hay otra que es más directa.

Carmen: Sí, pero si aprendes este lenguaje puedes interactuar mucho mejor con esa cocina y con esos platos, porque a veces siento que quiero decir algo y que no sé cómo, me falta ese lenguaje.

Alberto: Yo soy muy fan de la diplomacia, pero nada del protocolo. Y a veces te apetecen cosas más simples que la alta cocina que es mundo más del protocolo que de la diplomacia. Al contrario que los bares.

Homo Gastronomicus: Sí, pero esto ha cambiado mucho. En general la alta cocina se ha desacralizado mucho y se ha relajado aún más. Es lo que pasa en sitios como El Celler de can Roca, que es como una casa, en la que te reciben con los brazo abiertos y te hacen sentir siempre muy bien, por muy poco que sepas.

David: Pero también hay mucho prejuicio hacia este tipo de cocina.

Alberto: Por ignorancia y por desinformación.

Homo Gastronomicus:  Y sobre el precio, ya ni te cuento. Cuando te preguntan cuánto te ha costado y les dices que 200 euros y se exclaman porque lo encuentran caro, cuando a veces pagas menos de la mitad y te sientes absolutamente estafado

Alberto: Y pagando veinte euros,  también puedes sentirte estafado.

David: Siempre acabamos en el precio.

Carmen:  Y después pagan 80 céntimos por una barra de pan de gasolinera…

Carmen: Yo llevo a grupos a visitar la exposición sobre elBulli en el Palau Robert y me he dado cuenta que la mayoría de la gente no tiene ni idea de lo que ha significado elBulli ni Ferran Adrià.

David: Pero seguramente como dice Pau Arenós, necesitaremos un siglo para entender lo que pasó en Cala Montjoi, ¿no?

Carmen: Sí, pero está claro que es un tipo de cocina que muchas veces necesita de un traductor. Pau Arenós y su libro La cocina de los valientes, para mi cumplen esta función. Es una cocina que está muy relacionada con el mundo del arte, por ejemplo.

Homo Gastronomicus: Estoy de acuerdo, pero muchos de los cocineros lo niegan

Carmen: A mi me da igual, porque yo soy la espectadora y como tal tengo derecho a tener una opinión al respecto.  A veces con la cocina pasa lo mismo que con el arte. Necesitas de alguien que te guie para entenderla, cosa que también pasa con el arte y es la demostración de que la cocina es cultura. Y la cultura también tiene niveles, como los tiene la cocina, pero para determinadas cosas necesitas una educación para poder disfrutarlas.

La paella de los jueves

[Alberto tiene un hashtag en Twitter, #paellahunters, sobre las entradas que publica en su blog acerca de su busca del porque la mayoría de los restaurantes de Barcelona ofrecen siempre paella los jueves. En breve publicará algo más extenso, pero esa noche nos avanzó algunas posibles teorías.]

Alberto: En primer lugar dependía del día de llegada del pescado. De la Barceloneta a Gràcia se podia tardar un día andando, con lo que el pescado llegaba el miércoles y el jueves hacían la paella.

La segunda teoría es la que explica que las chicas de servicio en Barcelona, Valencia y Madrid libraban los jueves. ¿Y qué hacían? Le dejaban preprada la comida a la señora de la casa. ¿Y qué era fácil dejar preparado? Pues un poco de fumet, algo de pescado fresco y un poco de marisco o conejo o lo que hubiera.  Y lo dejaban preparado de manera que fuera tan fácil como mezclar los ingredientes y listos.

Otra teoría dice que la paella era el plato preferido de Franco. Y el día que salía a comer fuera de El Pardo era los jueves y que no decía donde iba. Se corrió la voz y todos los bares de Madrid tenían siempre una mesa libre y preparada por si venía Franco.

No sé cuál es la verdadera. Seguramente la segunda, que además es la que más me gusta.

Los bares, esos lugares

Carmen: Creo que el trabajo que hacen Alberto y David de revalorizar sitios pequeños es muy importante, porque muchos de estos sitios pequeños son muy grandes. Algunos los lleva la tercera y cuarta generación y en muchos de ellos encuentras denominadores comunes: el carácter, la actitud y el producto.

Alberto: Y que además entienden la profesionalidad de una manera muy apasionada, que trasmiten de generación en generación un modo de vida y una función social.

Carmen: Y al final eso es patrimonio.

Alberto: El bar es tu guardallaves, una persona de confianza, un lugar de encuentro, una lugar para tomarle la temperatura al barrio. A mi que no me lo quiten jamás. Busco más bares que restaurantes, pero los restaurantes tampoco tienen que faltar jamás.

Homo Gastronomicus: Sí, pero a a los bares se les ha atribuido cierta mala fama y habitualmente se les ha relaciondo con el acoholismo, por ejemplo…

Alberto: Hay un capítulo de Los Simpson’s…

Carmen: Siempre hay un capítulo de Los Simpson’s para casi todo…

Alberto: Sí, es verdad, pero hay uno en el que Homer dice: «Por la cerveza, causa y solución de todos los problemas de la humanidad», que me parece una frase magnífica.

Carmen: A veces tienen que venir de fuera a recordarnos lo importante que es y ha sido esta cultura de bar. Hay que recordar que los primeros cafés eran, por ejemplo, lugares de agitación política, porque eran lugares donde se podía hablar libremente. Eso nos debería ayudar a darnos cuenta de los lazos que se crean y la importancia social que tienen los bares en nuestra sociedad. Yo recuerdo que la gran ilusión de mi abuelo, que ha sido paleta toda la vida, era poder ir los domingos con toda la familia a un bar de la Barceloneta a hacer el vermú con toda la familia y celebrar que esa semana había ido todo bien y que estaban juntos….

David: Socializar. Los bares crean tejido social. Son la esencia y la personalidad del barrio. La vida de bar y de café, siempre ha sido el debate, la libertad, la deshinibición… Es la vida cuando se vivía en la calle.

Carmen: Lo que pasa es que hay gente que está a la busca y captura de lo que algunos quieren llamar auténtico.

Homo Gastronomicus: Pero ahí está la mode del brunch, por ejemplo.

David: Sí, pero en muchos lugares, en muchos hoteles, el brunch no es más que un bufet libre con huevos revueltos. Nuestro brunch es el vermú.

Carmen: Y los desayunos de tenedor… Esto de las modas, la verdad es que me da mucho miedo.

Alberto: Tranquila que esto del vermú, vamos a protegerlo como si fuera el santo grial.

Carmen: Sí, pero por ejemplo, en la Barceloneta todo el mundo echa de menos los chiringuitos…

Homo Gastronomicus:  Es que Barcelona era eso. Y lo que nos hacía una ciudad distinta.

Alberto: Y ahora hay un Burger King en Joan de Borbó.

Carmen: Como en las ramblas. Las ramblas las hemos perdido y según que lugares de la Barceloneta también.

 Conversación con el chef y el telecinquismo como medio de vida

[Ya prácticamente al final de la cena aparece Oriol Ivern a saludar. Bromea sobre la posibilidad de que nosotros los blogueros, le pongamos a caldo por la magnífica cena que nos acaba de ofrecer y eso abre otro tema de conversación: el poder de los blogs]

Alberto: Dentro del drama general que vivimos actualmente, tenemos que divertirnos entre todo y ayudarnos.

David: Es que a nostros nos dan un poder que en el fondo no tenemos.

Homo Gastronomicus: No creas. La gente ha cambiado de prescriptores y a veces hay blogueros que se permiten hacer unas afirmaciones que asustan y nosotros lo que sí está claro que lo que no podemos hacer es jugar con la salud financiera de nadie

Alberto: Esto es muy básico. No somos nadie para tirar por el suelo un proyecto y el esfuerzo de nacie.Hay que huir telecinquismo como medio de vida.

David: Hay gente que se cree un gurú, un gastrónomo y no tienen ninguna formación y van de gastrónomo con pretensiones que además tengo un blog.

Y la palabra de la noche fue «brutal». Y a mi no me queda más que agradecer a Carmen, Alberto y David su amabilidad, su complicidad y que aceptaran tan rápido el envite. La cosa se nos dio bien. Tan bien que ya hay en marcha algún proyectó en común. Y hasta ahí puedo leer. Ahhh….. Y perdonad por la fotos. No os hacen justicia a ninguno de los tres.