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La trufa, el diamante negro de Sarrión

Si el otro día hablábamos de las espardenyes, hoy vamos con la trufa.  Las trufas, en plural, son hongos subterráneos de la clase Ascomicetos y género Tuber. Viven asociados a las raíces de ciertos árboles, sobre todo del género Quercus, con las que establecen una simbiosis. Hasta la fecha en Europa se han encontrado veintiuna especies diferentes del género Tuber. Solamente unas pocas son comestiblemente apreciadas. Las de mayor valor comercial son las tres siguientes:

  • Tuber nigrum Bull (= T. melanosporum Vitt.). Es la llamada trufa negra o de Perigord y la más apreciada en España y Francia.
  • Tuber brumale Vitt. Es una trufa negra muy similar a la anterior pero de inferior calidad y precio. Se recolecta junto a T. nigrum en los bosques españoles y a veces resulta complicado, si no se tiene la debida experiencia, distinguir una de otra.
  • Tuber magnatum Pico. Es la trufa blanca de Italia y la que alcanza los precios más elevados en el mercado.

Existen otras especies de calidad que también son comestibles y que pueden comercializarse como Tuber aestivum Vitt. (trufa negra de verano), Tuber mesentericum Vitt., Tuber albidum Pico, Tuber uncinatum Chatin, entre otras.

La vida de una trufera se encuentra muy ligada a la del árbol  con que convive. La entrada en producción de la trufera depende de la especie de árbol asociada. En algunas jaras tarda de dos a tres años, de cuatro a cinco en los avellanos y unos diez años en encinas y robles. El periodo de producción de trufas se dilata también más o menos en función del árbol a la que se asocie: unas diez cosechas con el avellano frente a las cincuenta en la encina. No es corriente que la trufa se produzca por debajo de los 700 metros. La altitud corriente está comprendida de los 700 a 1400 metros sobre el nivel del mar.

La trufa precisa de una pluviometría de 500 a 900 mm, con humedad suficiente en primavera, para que se desarrolle el micelio a partir de la micorriza, y durante el verano para que engorde la trufa, siendo perjudicial el exceso de humedad en otoño e invierno. El clima ideal para las trufas es aquel cuya temperatura media del mes más cálido sea de 20º C y la temperatura media del mes más frío 2º C.

Necesita frío pues, pero le perjudican las heladas y nevadas persistentes ya que entonces la trufa no madura. Prefiere zonas abrigadas de mucha altura y climas fríos, huyendo de las solanas cuando la lluvia es escasa.

La maduración de las trufas es escalonada y comprende el periodo invernal desde finales de noviembre hasta mediados de marzo. La recolección se realiza con la ayuda de perros adiestrados para tal fin, quienes señalan la vertical en donde se encuentra una trufa madura. Como siempre con las setas,  es conveniente dejar parte de la producción de trufa sin sacar para asegurar la dispersión de sus esporas.

Recoger trufas es un misterio hasta para los expertos. Tras una jornada de búsqueda, igual pueden volver a casa de vacío o con unos cientos de gramos. Lo normal son trufas de entre 2 y 10 gramos, pero se recuerdan algunas de hasta 800 gramos.

La trufa es un producto perecedero que ha de venderse semanalmente para evitar que se deprecie por la desecación o el enmohecimiento y debe almacenarse en un sitio fresco, seco y oscuro.

El precio de la trufa en origen, en función de su calidad y de las dificultades de su localización, pueden llegar a los 1.000 euros por kilo.

Los egipcios ya las conocían y eran muy apreciadas en su cocina. Las comían rebozadas en grasa y cocidas en papillote. Los griegos y los romanos les atribuían virtudes afrodisíacas, más que gastronómicas. En la Edad Media eran vistas como una manifestación del demonio debido a su color negro y a su aspecto amorfo, al lugar donde se encontraban (bosques de brujas y hechiceros) y al hecho de ser afrodisíacas. Razones de peso para que cayeran en el olvido, prueba que queda patente en los libros de cocina de la época, donde no aparece como ingrediente de ninguna receta.

Volvió a resurgir en el Renacimiento, para sufrir otro eclipse, y ya a principios del siglo XVIII, se buscaban, localizaban y cosechaban, con la ayuda de cerdos y perros. Las trufas entonces eran objeto de gran lujo, que se servían únicamente en las mesas de poderosos señores.

La búsqueda de trufas a la antigua usanza se realizaba con cerdos adiestrados, pero había un problema, y es que si se descuidaban un momento, después de haber dado con la trufa, se la comían. Actualmente se adiestran perros para la búsqueda de éstas, pues a diferencia de los cerdos, no se las comen. Un buen perro trufero no tiene precio.

La trufa está considerada como el diamante negro del sector agrario por su precio y las dificultades para su localización. En el pueblo turolense de Sarrión, la trufa negra se ha convertido en motor principal de su desarrollo. Sarrión, a menos de media hora de camino de Teruel, está considerada como la zona trufera más importante de España, y la localidad como la capital española de la trufa negra. Cada viernes tiene lugar un mercado semanal de la trufa en el bar Estación de Mora, y desde hace varios años se celebra en diciembre una feria internacional de este producto. La importancia de la trufa en la actividad de la comarca ha dado lugar a la constitución de la Asociación de Truficultores y a que en este momento ya se hayan dado los primeros pasos para una futura constitución de la denominación de origen Trufa de Teruel. Este pueblo turolense de la comarca de Gúdar, es un buen ejemplo de como una gestión medioambiental adecuada puede convertirse en el motor económico de una zona con fama de olvidada y de que como aquello que comemos tiene un efecto demoledor en la vida de los productores, como bien apuntaba Miquel Sen en su último editorial.

Manjares de la Tierra, promovida por el empuje de tres mujeres, María Jesús, Lola y Merche, las tres de Sarrión, se ha convertido en la primera empresa en la comunidad autónoma aragonesa que comercializa la trufa, tanto en fresco como en diferentes preparados de conservas. Sus principales clientes son las tiendas de delicatessen de toda España, pero sus productos están siendo cada vez más demandados desde otros países de la UE. Recientemente, el programa de RTVE El escarabajo verde dedicó una emisión a Sarrión y a sus trufas. Pueden ver el programa en el siguiente video:

Vodpod videos no longer available.

Y por una vez, me voy a permitir la libertad de sugerirles una receta. Personalmente me gusta combinar ingredientes digamos que potentes y caros, con ingredientes más humildes y modestos. De este modo el ingrediente más potente no queda enmascarado y el más humilde mejora. Les propongo que hagan una crema de garbanzos, con unos buenos garbanzos de calidad, por ejemplo de Fuentesaúco. Hagánla a su gusto, pero mejor que no sea demasiado condimentada, siguiendo la idea que  les comentaba antes. La crema no tiene que tener la consistencia del humus árabe, sino de una crema de verduras. Si disponen de Thermomix, la crema quedará muy fina y es una opción a considerar. Una vez la crema lista hay que rallar una buena trufa negra en abundancia por encima. Unas escamas de sal Maldon y un cordón de aceite de oliva virgen extra terminarán un plato fácil y muy sabroso. Claro que si no se quieren complicar la vida, ahí va otra más fácil todavía: un par de huevos fritos y trufa negra rallada encima.

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Comentarios

4 comentarios en “La trufa, el diamante negro de Sarrión

  1. buena gente la de sarrion,tego buenos recuerdos de manjares y otros amigos, todos van colaborar en el video de la tofona negra, que como sabeis fue el mejor entre 2700 trabajos de 50 paises en el japon que de tofonas entienden un rato. gracias a todo el pueblo sois muy majos…,

    Publicado por angel | 9 junio 2010, 23:58
  2. Muchas gracias por escribir sobre la trufa en Sarrion. Se lo agradezco de corazon. Espero se deleite y se alimente el alma con ellas

    Publicado por Jorge | 8 junio 2010, 13:25

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