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Revoluciones en MadridFusión 2012

Ya hace unos días se celebró la última edición del congreso MadridFusión en su décima edición. Un servidor de ustedes no pudo asistir y es que a 400 euros la entrada, sin contar alojamiento y viaje, digamos que no me venía muy bien. Pero resulta que una buena amiga y bloguera recién bautizada, labonaestrella la llamaremos, tuvo más fortuna y como iba a publicar un post para Catering Deneuve Bloc, le pedí si tendría la gentileza de prestarme el texto para este mi, vuestro, blog. No tuvo inconveniente, buena persona que es ella, y aquí lo tenéis. Un excelente resumen de tres intensos días de congreso gastronómico en la capital del reino.

“La revolución es ahora, sólo hay que saber verla”. Son palabras de Andoni Luis Aduriz, alma del tercer mejor restaurante del mundo, Mugaritz, respondiendo a los que le preguntan … “¿Cuando será la próxima revolución en la cocina?” Y esta reflexión es el resumen de los tres días de Madrid Fusión (MF2012), el congreso gastronómico de referencia mundial. ¿Porqué? Este 2012 ha sido el primero sin el cocinero de las revoluciones, Ferran Adrià (inmerso en su próximo asalto al futuro, la elBulliFoundation), pero no por ello ha sido un año menos revolucionario. De tendencias, apuestas visionarias y magia culinaria ha habido mucha. Sólo había que verla en los nuevos talentos que quieren hacerse un nombre, los redescubiertos que se le están haciendo y las figuras que ya tenían UN nombre y ahora son EL nombre…

El nombre: Joan Roca. La revolución tranquila

La presentación de Joan Roca del Celler de Can Roca en MF2012 constató porqué hoy por hoy es, con toda probabilidad, el mejor de la escena culinaria. Silenciosamente, sin despropósitos, con discreción, mucho trabajo y poco a poco, se ha situado muy cerca de la cima (de momento, el número 2 del mundo). Su misión en MF2012 era explicar una de las técnicas al alza en la alta cocina, el rotavapor, una especie de destilador a baja temperatura desarrollado conjuntamente con la Fundació Alícia que respondía a una necesidad de los Roca: captar los aromas volátiles que los alimentos desprenden mientras se cortan, se trocean o se cocinan para llevarlos a la mesa de los clientes. La destilación de aceites esenciales de hierbas, el termostato de cocción térmico o la perfumecocción… su presentación fue de las más seguidas, con un auditorio lleno y concentrado. Toda una exposición de ciencia aplicada a la gastronomía al servicio del placer… y muchos aplausos finales.

La revolución científica que no para

A Joan Roca le precedieron otros chefs, reconvertidos en profesores de la última tecnología en los fogones: Dani García del restaurante Calima en Marbella preparó unos boquerones en vinagre preparados a base de nitrógeno líquido.

Los hermanos Torres del restaurante barcelonés Dos Cielos hicieron un panegírico de la cocina natural explicando cómo la Gastrovac preserva las propiedades de los alimentos hirviéndolos a baja temperatura. Y Elena Arzak, bajo la atenta mirada de su padre, que no se perdía ni una conferencia, también demostró que ciencia y naturaleza no están reñidas y se dan la mano con la liofilización -que equivaldría a la ancestral deshidratación- para potenciar el sabor de los alimentos.

Y ya lo dijo Heston Blumenthal, en una charla que generó mucha expectación y expectativas. El llamado durante muchos años chef de la cocina molecular y alma de The Fat Duck, antes de abrir lo que ahora es el restaurante número 5 del mundo, investigó diez años sobre ciencia y cocina.

Más que la tecnología, “lo que importa es el sabor, proporcionar placer, crear sorpresa”, dijo Blumenthal y fue contundente: “La cocina molecular nunca existió. Básicamente, cuando cocinamos, hay una serie de reacciones moleculares… No es que la cocina molecular haya muerto, es que nunca vivió”. E insistió: “El agua es H2O”… es decir, ¿por eso diremos que es química? (Y me permito aquí un inciso: aunque Ferran Adrià no participó en MF2012, sí estuvo en la presentación del libro y exposición en Madrid de “The Fragil Feast” de Hannah Collins, un sugerente catálogo de productos y sus rutas hasta los platos de elBulli. Y en este pequeño pero entregado auditorio, en una sala donde no cabía literalmente un alfiler más, también sonó la canción ciencia-cocina, así que Adrià fue claro: “¿Qué es natural en la cocina? Nadie lo tiene claro… por ejemplo, el vino es el proceso físico-químico más brutal de la naturaleza”).

Por ello, el polifacético investigador Nathan Myrhvold, el autor de la última enciclopedia gastronómica con aspiraciones de Biblia, ha escogido el título “Modernist cuisine” para su extensa obra (editado por Taschen, 6 libros, casi 2.500 páginas, 399 euros). Y ello porque muestra la cocina como actividad artística más que científica, aunque él sea científico y, todavía más, un pionero que busca constantemente la innovación y que tanto trabaja para Microsoft como estudia el vómito de los dinosaurios. Promete una interesante manera de acceder a las entrañas de la ciencia culinaria y perder el miedo a las técnicas (y con el pragmatismo como bandera: el libro se puede lavar).

Revolucionarios y sublevados: grandes figuras y nuevos talentos

Pero no sólo de ciencia, molecular, natural o robotizada, vive el cocinero. Andoni Luis Aduriz lo dejó claro: “algunas veces no hacen falta grandes técnicas, sino grandes dotes de sensibilidad”. Como prueba, los video-platos que expuso: historia, magia y sorpresa a cada bocado: unas hojas de camelia para comer el paso del tiempo, una sopa de especies preparada como un mantra, un “trampantojo” de queso y unos clavos oxidados comestibles (aquí tenéis los enlaces de los vídeos colgados en YouTube). Su presentación fue, con la de Roca y Blumenthal, las ponencias que más llenaron el auditorio y más aplausos levantaron: son, a falta de René Redzepi, del Noma, los grandes referentes actuales de la cocina (n º 2-Roca, 3-Aduriz y 5-Blumenthal de los mejores restaurantes del mundo) y por eso fueron como auténticas estrellas en el congreso: mirados con admiración mientras paseaban por las salas, parados para ser inmortalizados en fotos y reclamados constantemente para ser entrevistados.

Había otras figuras. Paul Liebrandt, chef del Corton de Nueva York, como si fuera Chet Baker, presentó su estilo culinario “como el jazz”, dijo: libre, fluyendo, espontáneo… Para minimalismo, el del japonés Masato Nishihara y su cocina shojin, extremadamente austera, casi zen, que asegura traspasar fronteras sin saber idiomas con una cocina que, a pesar de ser japonés, excluye el pescado y la carne. Y mágico también el italiano Paolo Lopriore, del restaurante Il Canto en Siena, definido por José Carlos Capel (presidente de MF2012) como el mejor cocinero italiano con una cocina tan sencilla que “llega al alma del producto”, a las “sensaciones maravillosas” de la comida. Así que MF2012 fue una exposición de magia junto a la técnica o de cocina tecnoemocional como lo llama Pau Arenós. Con todos estos chefs, los hermanos Roca y otros nombres consolidados: Quique Dacosta de Denia, Sergi Arola o el maestro Martin Berasategi. Por cierto, destacable la buena sintonía en todo momento entre los grandes nombres de la alta cocina. Y otro por cierto, piña importante y envidiable la que hacen los cocineros vascos, consolidados y emergentes, reunidos en MF2012 para promocionar el enoturismo.

Si la mejor forma para que la tradición y la magia sigan es modificarla, para eso están los nuevos talentos, algunos todavía promesas y otros empezando a escribir su nombre con mayúsculas. Ellos son los otros grandes protagonistas de Madridfusión que, con este espíritu, no podía llevar ningún otro título que “Las puertas del futuro”. Y en este escaparate de nuevas tendencias, se mostraron con pie firme el neovegetarismo o la gastrobotánica, los restaurantes pop-up y los nuevos diálogos cocina-arquitectura (como el de la gastrotasca Tondeluna de Francis Paniego en Logroño). Destacaron chefs como Paco Morales del restaurante en el hotel Ferrero de Bocairent que superó a los grandes nombres llevándose el premio al mejor plato del año, que él mismo y sus ayudantes cocinaron en el escenario de MF2012: “Ostra al natural con leche cruda de oveja, esencia de cordero y pesto de hierbas aciduladas” (un plato que tardó dos años en ejecutar) fue una de las elaboraciones más aplaudidas y fotografiadas.

También mucho interés del auditorio por la cocina gastrobotánica de Rodrigo de la Calle en Aranjuez que se vio no como una moda sino más como un futuro imparable… hicieron sonreír las creaciones marítimas del llamado chef del mar, Ángel León de Aponiente en el Puerto de Santa María, que demostró cómo es posible soñar en las cocinas (y como muestra, los “callos” a la marinera que perpetró )… y mucha atención a la alta cocina comida con las manos (con productos de primera y precios de segunda!) de Oriol Rovira y sus excelentes bocadillos del restaurante Sagàs de Barcelona (una especie de alter ego de Els Casals)… y eso sin olvidar a Paco Roncero, a los hermanos Sergio y Javier Torres que presentaron la filosofía de su restaurante, a Josean Alija del Nerua de Bilbao o Senén González del Sagartoki en Vitoria, Pepe Solla en Poio (Galicia) o Fernando Pérez Arellano del Zaranda, en Mallorca. Por cierto, que Senén González también tenía un pequeño espacio en el espacio ferial donde se podían probar decenas de productos de primera, como el enorme parmesano de Emilia Romagna, otros quesos afinados, jamón, aceites, vinos… pues bien, uno de los espacios con más colas era el de lacocinadesenen, que descubría la increíblemente congelada pero buenísima tortilla de patatas, aunque parezca mentira. A ciertas horas, en el congreso, había hambre, así que también triunfó el espacio de Oscar Mayer y sus hot dogs. Más calma y más alta cocina en Solé Graells que comercializa los productos de la cocina de  elBulli como las esferificaciones (incluido un minikit para casa). Y aún más calma, pero sólo por la música chillout, en la sala Schweppes, que se convirtió en el codiciado reino de los gin-tonics.

Y todo ello, con un servicio de primera, condición sine qua non para una comida excelente, según Javier de las Muelas, que lo demostró con una ponencia muy aplaudida, proyectando algunos fragmentos de películas. Porque, como dice un galán de Hollywood mirando a su próxima conquista en “Un ladrón en la alcoba”, en el cine y en la vida, algunas veces, “debe ser una cena maravillosa, quizás ni la probemos, pero ha ser maravillosa”.

Mucho más que revolucionarios y emergentes: el toque coreano y otros exotismos

Qué sabor tiene la cocina coreana? Se pudieron descubrir el Jang, el kimchi, el Guk, el tang, el namul… Pero si hay que destacar un ingrediente por encima de todos es el Jang. Éste fue el protagonista estrella de las presentaciones de los cocineros coreanos, que hicieron de embajadores de una gastronomía generalmente bastante desconocida en Europa y a menudo eclipsada por la “superstar asiática” que es la cocina japonesa. Y el Jang, que es el principal ingrediente de la cocina coreana, podría definirse como el umami coreano. Se trata de soja fermentada, un producto versátil con diversas aplicaciones (ganjang, doenjang, gochujang …) y con la enorme calidad de potenciar y profundizar en el sabor de los alimentos. Cocineros como Quique Dacosta o Joan y Jordi Roca, que han viajado al país y reconocen en sus platos la influencia coreana, exaltaron los beneficios del Jang junto a Sang-Hoon Degeimbre.

El exotismo, casi hasta la hilaridad, llegó de la Amazonia. El venezolano Nelson Méndez cocinó una piraña “al ast” y también la araña mona, la tarántula más grande del mundo: “es como comer una nécora”, nos dijeron, y aunque parecía posible, todo el auditorio sonrió…

Pero más allá de los platos llamativos, tanto Méndez, llamado el chef chamán, y el peruano Pedro Miguel Schiaffino demostraron que los cocineros latinoamericanos saben aprovechar un entorno exuberante, un paraíso natural y un tesoro gastronómico como el Amazonas, donde se “esconden” miles de ingredientes desconocidos para la mayoría. Y no es sólo por el Amazonas. En el caso del Perú, su orografía y los recursos naturales que poseen, combinados con la tradición y la visión de sus cocineros (entre ellos el ya mediático Gastón Acurio), los sitúan a las puertas de un boom mundial.

Postres revolucionarios y panes reivindicativos

Son el hermano pequeño, pero no menor y quisieron llamar la atención en MF2012. El nombre destacado, el de Jordi Roca que presentó en el espacio Dulcefusión sus creaciones, juguetonas y muy elaboradas, tanto en la forma como en el fondo. Entusiasmaron las explicaciones de Roca sobre un postre ya mítico en el Celler, inspirado en un gol de Messi, aunque se trataba de un auditorio en Madrid y era justamente el día de un Barça-Madrid… Y en un escenario donde parecía que todo era posible, Roca y la mexicana Amanecer Ramírez (parte del equipo del Celler de Can Roca) presentaron un postre hecho a partir del mole, mientras que el gastrobotánico Rodrigo de la Calle hizo postres con tubérculos… El chocolate lo pusieron otros dulces cocineros, y destaca el del pastel de los 10 años de MF2012 del maestro Paco Torreblanca.

Pero por revolución, la que abanderan los grandes defensores del “patito feo” de la gastronomía: el pan. Pero es que “¡el pan es vida!” proclamaba Anna Bellsolà, propietaria y alma de la panadería Baluard de la Barceloneta. Por suerte, profesionales como ella están “recuperando el sabor del pan”, el sabor de un pan tan complicado de hacer, pero tan maltratado como la baguette que para Bellsolà es el más complejo de elaborar (¡en su panadería tardan entre 16 y 17 horas en elaborar una de estas barras!).

Y el vino… ¿espera una revolución?

Para empezar… ¿hace falta menos enología y más biodinámica? ¿O es la biodinámica sólo una moda, la última bandera para enarbolar y una técnica de marketing? El debate, que se repite constantemente, también estuvo presente en Enofusión. El gran defensor de los vinos biodinámicos fue Nicolas Joly, un mesías, precursor e incluso ideólogo de la agricultura biodinámica aplicada a la viticultura. Convencido de que la viña siente, aseguró que “la calidad en el vino, es como la música: está el instrumento que es el terroir, el viticultor que es el músico y la acústica que es la biodinámica. La armonía de estas tres cosas permite evitar la tecnología”. Apuesta por un enólogo que sólo supervise y “no haga de alquimista” y por una agricultura que ayude a la viña “a ser ella misma y no a ser obesa” y advierte de los peligros del negocio actual: sólo si conseguimos cerrar en la botella “la originalidad de la variedad, el clima y el terroir seguiremos adelante y no tendremos competencia”, de lo contrario auguraba un futuro negro al vino en masa hecho en Europa. Provocador y cáustico, Joly explicó que hay dos maneras de aproximarse al vino, con lo mejor de lo mejor que es “cirugía estética” o viendo la belleza sin pasar por el quirófano: “y la primera calidad de un vino es la verdad”. No puedo decir, sin embargo, que todos los vinos catados durante la charla siguieran esa máxima… Y al día siguiente, enólogos de renombre como Telmo Rodríguez renegaron justamente de la enología entendida como técnica que cambia las características de los vinos. Y fue claro… parece que aquí el tamaño sí importa y apostó por la recuperación de las bodegas antiguas y la viticultura artesanal que ha sido sustituida en muchas áreas por la industrial.

Sorprendente la cata de sumilleres de una empresa de distribución de vinos. Buscan y barajan entre las bodegas para encontrar vinos que luego venderán a los restauradores y nos descubrieron lo que ellos denominaron “pequeñas joyas”: un espumoso rosado del Penedés a 1’85 (+ iva) de precio de coste o un sauvignon blanc (ganador del premio al mejor del mundo de esta categoría) por 5’90 euros (+ iva)… y ambos de calidad, tanta, que algunos especialistas en la sala habrían pagado por ellos hasta cinco veces más. Pero yo me preguntaba, ¿a qué precio llegará al consumidor, ya sea en botella o en copas?

En Enofusión, el sector puso sobre la mesa sus dudas, dónde está y dónde quiere estar, cómo afronta la crisis … Y preocupa mucho que los jóvenes no acaben de entrar en el mundo del vino; la respuesta, quedó claro, es compleja (y vuelvo a preguntarme si no ayudaría poner precios más competitivos en los restaurantes, dónde vemos vinos al doble de lo que pagamos en la tienda, es decir, mucho más de lo que paga el restaurador… o algún día, jóvenes y no tan jóvenes, acabaremos llevándonos el vino de casa, como hacen en restaurantes de NYC). Sea como sea, los jóvenes viticultores, acompañados de su padres (familias como Barbier o Remírez de Ganuza) en una de las mesas del congreso, se mostraron más bien continuistas en la elaboración: evolucionar sin mirar la tradición es imposible. Más allá de los debates, Enofusión fue una oportunidad de categoría para catar mucho, desde biodinámicos, a la tradición de los pazos, jereces, oportos y otros descubrimientos.

Soñar, arriesgar, innovar: conceptos de siempre que son revolucionarios

Martin Berasategui, que recibió el merecido homenaje de algunos de sus discípulos convertidos ya en cocineros de renombre, dice que siempre lo ha tenido claro: “la vida llena de proyectos es la vía para la ‘chispa’ de la vida”.
MF2012 ha expuesto este espíritu del mundo gastronómico, el que sueña, arriesga, innova, busca la excelencia… y que tampoco -lo contrario sería absurdo- olvida el negocio. Un empuje y una creatividad que se valoran más que nunca en los tiempos que corren, y que nos invitan a abrir, una y otra vez, “las puertas del futuro”. Entramos?

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