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Un poquito de por favor

Cuando oigo hablar del boom de la gastronomía española, a veces pienso si ese boom se da realmente en términos gastronómicos, o se da más en términos culinarios, por lo que se debería decir que quizás exista un boom de la cocina española. Pero puesto que la efervescencia llega a otros terrenos, como por ejemplo al mundo del vino, muchos se empeñan en hablar de boom de la gastronomía española. Pero yo sigo con mis dudas. Movimiento hay: se habla y se escribe mucho sobre gastronomía, cocina, vinos y cocineros, y probablemente este mismo blog sea una muestra de ello, pues hasta un indocumentado como un servidor de ustedes se atreve. Y del mismo modo que todo españolito de bien lleva un político, un entrenador de fútbol y hasta un fontanero dentro,  todos nos hemos convertido en brillantes críticos gastronómicos. Pero, ¿es lo mismo un crítico gastronómico que un crítico de restaurantes? ¿La gastronomía es lo mismo que la cocina? ¿Hay un interés real por la gastronomía o más bien por los cocineros y los restaurantes, y sobre todo por determinados cocineros y restaurantes?

Yo más bien creo que lo segundo. Hay un gran interés por determinados cocineros y sus restaurantes, más que un interés por la gastronomía. Y la cosa tiene su enjundia, puesto que la gastronomía tiene que ver con la cultura, y el interés  por determinados cocineros y por ir a según que restaurantes tiene mucho que ver con el esnobismo. O sea, polos apuestos. Lo que me preocupa es que llegue un punto en que la diferencia entre un cocinero y Belén Esteban se difumine. Es lo que tiene esto de los boom.

O sea, que quizás lo que de verdad estamos viviendo es la ascensión al star-system estatal de unos personajes que hasta ahora habían estado ausentes en este país donde el estrellato era propiedad de folclóricas, futbolistas y toreros: los cocieneros y cocineras. No de todos, por supuesto, pero sí de algunos. Pero en todo caso algo muy alejado de un boom realmente gastronómico.  Y la pregunta ahora es, ¿y todo esto para qué o de qué sirve?

Muchos me dirán que la cocina española es ahora mundialmente reconocida, bueno dejémoslo en internacionalmente, y que nuestros profesionales más prestigiosos son los más solicitados por la prensa especializada y no especializada de medio mundo, y que se les pide que abran restaurantes desde Tokyo a Dubai. Y yo, pesadito, insisto. ¿Es esto un boom gastronómico o un boom mediático? Yo lo tengo claro.

¿Se abren más restaurantes de comida española en el mundo ahora que antes? Hablo de cocina española de verdad. Es probable. ¿Y que tal están? Unos amigos míos han estado no hace mucho en el restaurante de tapas Jaleo de José Andrés en Washignton, y me explicaron que era bastante lamentable. Eso sí, tuvieron que reservar antes de salir de Barcelona, pues de otro modo hubiera sido imposible. ¿Pero de verdad se conoce más ahora que antes el salmorejo, los callos con garbanzos, los potajes, el fricandó, el pato con peras o nabos, en el mundo? Yo creo que no. Se conoce a Quique Dacosta, Santi Santamaria, Berasategui, Arzak,  Ruscalleda, y por encima de todos, a Adrià,  y muchos ya eran conocidos antes de este supuesto boom.

Y si en lugar de mirar para el exterior miramos hacia el interior, la situación tampoco es mucho mejor. ¿Tanto ruido para que está sirviendo realmente? El boom gastronómico que dicen algunos que vivimos, ¿sirve para que la gente reclame o incluso se preocupe para, por ejemplo, conseguir un pan de calidad, o nos seguimos conformando todos con este pan congelado que en las panaderías se limitan a descongelar? No creo que exista una preocupación real por recuperar y conservar procesos tradicionales, cultivos típicos de productos autóctonos, entender que determinadas preparaciones son un patrimonio cultural y que eso sí es gastronomía. Y sino, ¿por qué había tanta poca gente en la manifestación convocada por la plataforma Som lo que sembrem? Quizás, y para decirlo en términos shakespearianos, Much ado about nothing

Y en medio de todo esto, un ejército de críticos gastronómicos, profesionales y no profesionales, que como decímos en catalán “fan el caldo gros”, y no paran de sentar cátedra y decir e insistir en que vivimos el mejor momento de la historia de la gastronomía española. Críticos que son auténticos espíritus libres, pues aquí no tenemos una Association of Food Journalists. No, aquí tenemos la Real Academia de Gastronomía, que vistos quienes son algunos de sus miembros, es como si en el consejo de administración del Banco de Santander se sentara Los Chunguitos o las Azúcar Moreno. Y todos hablamos escribimos y opinamos. Yo he llegado a la muy personal opinión de que muchos de lo que critícan a Ferran Adrià, críticos y profanos, nunca han estado en El Bulli, pero lo fabuloso es que muchos de los que lo alaban tampoco. Simplemente siguen el mainstream

Entonces, ¿qué nos queda? Pues a mi entender, algo que no es nada desdeñable, para que vean que no lo veo todo negro. Que a nivel creativo, algunos de nuestros mejores profesionales se están situando entre los de más prestigio y reconocimiento, y que sin duda muchos de ellos son una referencia para los profesionales de otros países, y además con todo merecimiento. Ya lo dije en un post anterior. Nuestros chefs son el presente y quizás el futuro de la alta cocina, como su día lo fueron sus colegas de Francia, aunque quizás dentro de 10 años estemos hablando del boom de la gastronomía kurda. Pero hablar por este motivo de que hay un boom de la gastronomía española, es que ni de coña vamos.

Así que si se sienten presa de un inmenso frenesí por tanto como nos hablan todos de tanto boom, y salen una de estas noches a cenar, que la suerte les acompañe y pónganse casco, que otra cosa que tienen los boom es que al final explotan.

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