Marc Singla: la tortilla de patatas deconstruida

Pero hoy hablaremos de la tortilla de patatas deconstruida, una receta del cocinero Marc Singla que erróneamente mucha gente atribuye a Ferran Adrià, aunque el propio Adrià no ha tenido nunca ningún problema en reconocer que la autoría de la receta no es suya, aunque fuera elaborada dentro del equipo de elBulli, concretamente de la gente que trabajaba el Talaia, primer taller creativo de elBulli, y dentro del concepto de deconstrucción que si es plenamente bulliniano. Ya hablaremos en otra entrada de qué es la deconstrucción y su importancia en la historia de la gastronomía, pero básicamente se trata de preparar por separado cada uno de los elementos de un plato para después servirlos juntos pero de forma diferente a la receta tradicional, de manera que cada uno mantiene su personalidad y al mismo tiempo conforman una estructura común. Por cierto, hay algún grillado que ha querido ver en el hecho de que esto haya sido invención de un catalán, un paso hacia la desintegración del Estado español y una muestra de las ansias independentistas de Catalunya. La receta es original del año 1996 y la idea es preparar por separado cebolla confitada, huevo líquido (sabayón) y espuma de patata caliente, para servirlas después en capas en una copa de Martini. Se come con cuchara de bajo a arriba, a fin de que la tortilla se acabe de crear en la boca con la mezcla de los tres sabores y las tres texturas, lo cual hace que en boca siga siendo una tortilla de patatas totalmente identificable, siempre claro está, que antes hayas comido tortilla de patatas. Quiero decir que a un chino, que no la haya probado nunca, el plato le puede gustar o no, pero no reconocerá nunca qué está comiendo, pues para él sera una cosa absolutamente nueva. Con eso quiero decir que en la deconstrucción, el efecto memoria forma parte del juego. Otra idea importante es la de continuidad. A veces se puede tener la impresión de que las creaciones de Adrià son como setas que salen de la imaginación del genio, y no es así. Previo a la deconstrucción vienen, por ejemplo, las espumas y todas las investigaciones que el equipo creativo de elBulli hizo sobre las texturas y que continuaron hasta el final del restaurante.

LA RECETA